Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия

Технологическая карта представлена в приложение 5.

          2.10 Калькуляционная карта (КК).

КК содержит следующую  информацию:   

1.Наименование блюда

2.№ рецептуры, вариант  и название сборника из которого  взяли рецептуру

3.Наименование исходных  продуктов

4.Вес брутто исходного  продукта по нормам закладки (количество  продуктов в (кг) на одну порцию  и 100 порций)

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).

Калькуляционная карта (КК) представлена в приложении 6.

 

 

 

 

 

          

 

Глава 3. Организация  производства на предприятии          общественного питания.

3.1. Общие требования  к организации производства

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные  части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные  с выпуском готовой продукции, и  вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства – это  более крупные по сравнению с  цехами подразделения, которые создаются  на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или  взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в  технологическом отношении часть  предприятия, в которой протекает  законченный процесс. В зависимости  от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

 Отделения – более  крупные производственные подразделения,  которые могут быть созданы  в крупных цехах. Например, в  горячем цехе могут создаваться  суповое и соусное отделение.

Производственный участок  – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного  процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть  цеха, на которой процесс труда  осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Разделяют предприятия  с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье. С большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим  объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий  общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

- Складская группа  для кратковременного хранения  сырья и продуктов в охлажденных камерах и неохлажденных кладовых с соответствующими режимами хранения;

- Производственная группа для  переработки продуктов, сырья  (полуфабрикатов) и выпуска готовой  продукции; в состав производственной  группы входят основные (заготовочные  и доготовочные) цехи. Специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

- Торговая группа для реализации  готовой продукции и организации  ее потребления (торговые залы  с раздаточными и буфетами, магазины  кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- Административно-бытовая группа  для создания нормальных условий  труда и отдыха работникам  предприятия (кабинет директора,  бухгалтерия, гардероб персонала  с душами и санузлами и др.);

- Технические помещения, в состав  которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Все группы помещений  взаимосвязаны между собой:

- Взаимное расположение  основных групп помещений должно  обеспечить кратчайшие связи  между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- Следует стремиться к компактной  структуре здания, предусматривая  возможность перепланировки помещений  в связи с изменением технологии производства;

- Компоновка всех групп помещений  должна удовлетворять требованиям  СНиПов, санитарным и противопожарным  правилам;

- Все производственные и складские  помещения должны быть непроходными, входы в производственные и  бытовые помещения – с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность  сокращения их передвижения и обеспечение  эвакуации людей в случае пожара.

 

    

 

 

 

 

 

   

 3.2 Характеристика цехов

Различают предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства.

           Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

         В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура  производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна  цеховая структура производства.

На предприятии расположены  следующие цеха:

Заготовочный – мясорыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный 

          3.2.1 Особенности работы мясорыбного цеха

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки  мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

3.2.2. Особенности работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

3.2.3 Особенности работы горячего цеха

            Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.