Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия

Заливное из курицы в  форме                                                             200 руб.

Курица фаршированная                                                                     220 руб.

Филе из курицы фаршированное                                                      250 руб.

Студень из говядины                                                                          190 руб.

Супы

Бульон прозрачный                                                                              70 руб.

Борщ с капустой и  картофелем                                                           80 руб.

Щи из свежей капусты                                                                         90 руб.

Рассольник                                                                                            75 руб.

Суп картофельный со щавелем                                                         80 руб.

Суп картофельный с макаронными  изделиями                               100 руб.

Суп-пюре из зеленого горошка                                                         110 руб.

Суп-пюре из свежих грибов                                                               120 руб.

Сладкие блюда

Шарлотка с яблоками                                                                            90 руб.

Корзиночка с ягодами                                                                           80 руб.

Суфле шоколадное                                                                                85 руб.

Яблоки в тесте жареные                                                                        70 руб.

Горячие напитки

Кофе черный                                                                                          60 руб.

Кофе со сливками                                                                                  65 руб.

Чай черный                                                                                            60 руб.

Чай фруктовый                                                                                      70 руб.

Шоколад                                                                                                 80 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№	Номер рецептур	53				218				133				1014				Итого
	Наименование блюд и  закусок	Салат зеленый с огурцами				Суп картофельный с щавелем				Сельдь с картофелем и маслом				Кофе черный				Брутто	Нетто
	Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
		1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	Салат	535	26.75	385	19.25													26.75	19.25
2	Огурцы свежие	469	23.45	375	18.75													23.45	18.75
3	Сметана	250	12,5	250	12,5													12.5	12.5
4	Щавель					158	7.9	120	6									7.9	6
5	Картофель					333	16.65	250	12.5									16.65	12.5
6	Морковь					38	1.9	30	1.5									1.9	1.5
7	Петрушка					13	0.65	10	1									0.65	1
8	Лук репчатый					24	1.2	20	2									1.2	2
9	Лук порей					26	1.3	20	2									1.3	2
10	Маргарин столовый					20	2	20	2									2	2
11	Бульон или вода					750	37.5	750	37.5									37.5	37.5
12	Сельдь									104	5,2	50	2,5					5.2	2.5
13	Картофель									137	6.85	103	5.15					6.85	5.15
14	Масло сливочное									20	2	20	2					2	2
15	Кофе натуральный													40	2	40	2	2	2
16	Вода													1030	51,5	1030	51,5	51.5	51.5

 Приложение 3

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек 

                                                                                        Приложение 4

Задание поварам (выписка из плана-меню)

 

 

 

Наименование  блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество  блюд (порций) и время их выпуска
		к 08:00 ч	к 12.00	к 18:00ч
Бутерброд со шпротами	40	10	20	10
Бутерброд с килькой и яйцом	33	10	15	8
Бутерброд с котлетой	88	22	32	32
Салат с картофелем и  грибами	10	2	6	12
Салат из овощей	20	5	5	15
Салат «Столичный»	35	5	23	15
Салат зеленый с огурцами	23	7	8	8
Салат мясной	10	2	5	3
Салат «Винегрет овощной»	10	3	2	5
Салат Летний	24	5	10	9
Сельдь с картофелем и маслом	30	10	10	10
Рыба под майонезом	46	5	20	19
Рыба заливная с гарниром	40	5	15	20
Жареная рыба под маринадом	20	5	5	10
Крабы со сметаной	20	3	7	10
Свинина с гарниром	30	8	8	14
Филе птицы под майонезом	20	2	8	10
Баранина жареная с  гарниром	30	5	15	10
Язык говяжий заливной	35	5	10	20
Заливное из курицы в  форме	50	10	10	30
Курица фаршированная	20	3	7	10
Филе из курицы фаршированное	20	4	6	10
Студень из говядины	29	3	7	10
Бульон прозрачный	19	2	10	7
Борщ с капустой и картофелем	20	2	15	3
Щи из свежей капусты	30	3	20	7
Рассольник	40	5	25	10
Суп картофельный со щавелем	15	2	10	3
Суп картофельный с макаронными  изделиями	22	3	17	2
Суп-пюре из зеленого горошка	20	3	13	4
Суп-пюре из свежих грибов	29	3	23	3
Чай обычный	130	80	30	20
Чай фруктовый	130	60	50	20
Кофе черный	351	200	80	71
Кофе со сливками	299	180	80	39
Шоколад	65	30	25	10
	Кондитерский  цех
Шарлотка с яблоками	20	10	5	5
Корзиночка с ягодами	30	10	10	10
Суфле шоколадное	25	10	10	5
Яблоки в тесте жареные	22	6	13	3

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

                                 Технологическая карточка

УТВЕРЖДАЮ

________________

^{руководитель  предприятия}

                                  Технологическая карта

Наименование  изделия (блюда): Салат зеленый с огурцами № 53

Область применения:

Перечень сырья: салат, огурцы свежие, сметана

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Нормативный документ	Сырье	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Расход сырья  нетто, г на
				10 порций	20 порций	30 порций
	Салат	535	385	3850	7700	11550
ГОСТ 1726-85	Огурцы свежие	469	375	3750	7500	11250
ТУ 10.02.02.789.09-89	Сметана	250	250	2500	5000	7500
	Выход блюда		1000	10000	20000	30000

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

Подготовленный салат  нарезают. При отпуске на салат  кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид  – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный

Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны

Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны

 

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

Унифицированная форма  № ОП – 1

Утверждена постановлением Госкомстата от 25.12.98 № 132

 

Код
0330501
770347820
70

 

Форма по ОКУД

                                         ООО «Карамель»_________________ по ОКПО по ОКПО

                                      организация

 

                                                                                                                  

                                        Ресторан «Карамель»                                                                                           

                             структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДЛ

   Салат «Летний» (1 блюдо)       

                                     наименование блюда 

 

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

 

Номер документа	Дата составления

 

 

Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции,  дата утверждения						№ 1										№ 2
						от	«	12				04		10	г.	от	«	12		»	05			10	г.
Но- мер по порядку	Продукты					нор-  ма, кг				цена,  руб. коп.			сумма, руб. коп.			норма, кг			цена,  руб. коп.			сумма, руб. коп.
	наименование				код
1	2				3	4				5			6			7			8			9
1	Картофель				54	0.016				280			4.48			0.016			278			4.45
2	Огурцы свежие				35	0.021				180			3.78			0.021			180			3.78
3	Помидоры					0.018				220			3.96			0.018			218			3.92
4	Лук зеленый				74	0.015				160			2.4			0.015			160			2.4
5	Горошек зел.					0.012				120			1.44			0.012			120			1.44
6	Яйца				52	0.012				130			1.56			0.012			130			1.56
7	Сметана				0.5	0.024				130			3.12			0.024			130			3.12
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд													2074									2067
Наценка		382	%, руб. коп.			79.26										79.3
Цена продажи блюда, руб. коп.						100										100
Выход одного блюда в готовом  виде, грамм						1000										1000
Заведующий производством				подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации