Организация и хранение яблок и моркови в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек

Дезинфекцию проводят при температуре не ниже 18…20 0С  и относительной влажности воздуха 95…97%. Там, где это возможно, температуру повышают до25 0 С, относительную влажности воздуха до 100%. При таких условиях токсическое действие формалина возрастает, и дезинфекция более эффективна.

Если нет аэрозольных генераторов, то летом хранилища окуривают формальдегидом. В металлическую бочку вместимостью 200 л вносят 40%-й формалин (13 кг) и быстро добавляют перманганат калия (6,5 кг). Выделяющиеся пары формальдегида разносятся по хранилищу воздушными потоками, создаваемыми переносными вентиляторами, которые устанавливают у бочек. Продолжительность обработки 1 ч, помещения оставляют герметически закрытыми на 1 сут.  Дезинфицируют всю тару, бывшую в употреблении. Ее опрыскивают в одной из камер 0,5%-м раствором купрозана и просушивают на воздухе.

Хорошим дезинфицирующим средством служит 2…3%-й раствор оксидифенолята натрия (препарат Ф-5), сильно действующий на плесени. Норма расхода 0,3 л/м2 .

Обработанные тем или иным препаратом хранилища выдерживают в герметизированном состоянии 2…3 сут, после чего открывают окна и двери, вентиляционные каналы и тщательно проветривают. Затем все поверхности внутри помещения (кроме пола и окон) белят смесью свежегашеной извести и медного купороса (1,5…2 кг извести и 200 г купороса на ведро воды). Добавка последнего предупреждает на длительное время развитие грибной флоры.

Для дератизации хранилищ раскладывают отравленные приманки (хлеб, зерна пшеницы и др.) с фосфидом цинка или зоокумарином. Для отпугивания грызунов наружные стенки хранилищ и почву около них опрыскивают 2%-м креолином или 2%-й суспензией гексахлорана.

После дезинфекции, побелки и дератизации вносят приборы (термометры, психрометры), оборудования для обработки продукции, если его дезинфицировали отдельно, и по акту сдают хранилище в эксплуатацию. Все работы по дезинфекции и дератизации выполняют лица, прошедшие специальную подготовку. Соблюдают правила общественной и личной безопасности, изложенные в специальных инструкциях. Камеры, секции, тару обрабатывают в противогазах и спецодежде. Подготовленные хранилища принимает комиссия с участием товароведов, представителей санитарной и пожарной  инспекций, материально ответственных лиц.

После приемки за 2…3 сут до загрузки камер температуру доводят до необходимого при хранении уровня и поддерживают ее до конца загрузки.

6. Технология хранения

6.1 Приемка продукции

Прежде чем приступить к приемке продукции, специалист осматривает партию в целом в следующей последовательности:проверяет, соответствует ли тара, в которую упакованы плоды или овощи, требованиям ГОСТ, маркирован ли товар, правильность маркировки, т.е. указаны ли помологические и товарные сорта, дата упаковки, наименование отправителя и др., после этого проверяет правильность расстановки товара по помологическим и товарным сортам, соответствие количества мест каждого помологического и товарного сорта указанному в акте расстановки.

Если при проверке оказалось, что товар расставлен неправильно, специалист должен потребовать его правильной расстановки и только после этого приступить к отбору проб.

Специалист следит, чтобы отбирались только указанные им упаковки, проверяет соответствие помологического сорта, указанного на этикетках, фактическому, обращает внимание на способ укладки и правильность упаковывания (проложены ли стружкой, бумагой).

При обнаружении в упаковочных единицах смеси помологических сортов специалист такие упаковочные единицы исследует отдельно и указывает в акте присутствующие сорта.

Правила приемки моркови:

Морковь принимают партиями. Партией считается люблое количество моркови одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившие в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

-номера документа  и дату его выдачи;

-наименования  и адреса его отправителя;

-наименования  и адреса его получателя;

-наименования  продукции;

-класса;

-ботанического  сорта;

-количества  упаковочных единиц;

-массы брутто  и нетто;

-даты фасования, упаковывания и отгрузки;

-номера транспортного  средства.

Правила приемки яблок:

Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной в установленном порядке.

В партии яблок третьего товарного сорта допускается смесь помологических сортов.

При приемке партий допускается:

В партии яблок высшего сорта:

-не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%.

В партии яблок первого сорта:

-не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой. 
          Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

В партии яблок второго сорта: 
      
     -не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превысить 15%.

В партии яблок третьего сорта:

-не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

В местах назначения наличие отдельных загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии яблок в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%. 

  ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ ПОЗДНИХ СРОКОВ  СОЗРЕВАНИЯ

Определение качества яблок свежих поздних сроков созревания, то есть заготовляемых и отгружаемых с 1 сентября  и реализуемых для потребления в свежем виде, проводят по ГОСТ 21122-75.

Немаркированные партии яблок (отсутствие на ящиках этикетки с указанием помологического, товарных сортов и других реквизитов) считаются не отвечающими требованиям ГОСТа 21122-76 "Яблоки свежие поздних сроков созреваний" (разъяснение Госстандарта от 30.07.87 N 37-6/483, действующее в России согласно письму Госстандарта России от 17.02.92 N 210-7/9).

Для правильного оприходования, определения качества немаркированных партий необходимо произвести расстановку по помологическим сортам и качеству с оформлением акта расстановки.

В местах назначения к нестандартным относят плоды (сверх допустимых ГОСТом количеств):

1. Менее установленного  для третьего товарного сорта  размера, но не менее 30 мм по  наибольшему поперечному диаметру.

2. С нажимами, ушибами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 поверхности плода.

3. Поврежденные  вредителями (кроме плодожорки) и  болезнями с зажившими повреждениями  кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода.

4. Поврежденные плодожоркой.

5. Плоды с  отдельными пятнами после дефростации.

6. Со свежими повреждениями кожицы или проколами, пригодные для потребления.

К отходам относят плоды (учитывают сверх 100%):

1. Размером  по наибольшему поперечному диаметру менее 30 мм.

2. Раздавленные.

3. Плоды, полностью  не восстановившие первоначального  качества после дефростации (с потемнением мякоти).

4. Незрелые (зеленые), не пригодные для потребления.

5. Загнившие.

6. Гнилые, пораженные пухлостью.

МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ СВЕЖАЯ

Определение качества моркови столовой свежей, заготовляемой и поставляемой для потребления в свежем виде и промышленной переработки, проводят по ГОСТ 1721-85; поставляемой предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализуемой в розничной торговой сети, - по ГОСТ 26767-85.

Стандартными считают корнеплоды моркови:      -с отклонениями по форме, но не уродливые; 
 -с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2 - 3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода;

-с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода;

-с поломанными осевыми корешками.

В партии моркови обыкновенной, поставляемой предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализуемой в розничной торговой сети по ГОСТ 26767-85, считаются стандартными: 
корнеплоды с трещинами длиной не более 2 см и глубиной не более 0,5 см.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых ГОСТом количеств):

1. Размером  по наибольшему поперечному диаметру  для всех сортов, кроме сорта  Шантенэ, менее 2,5 см до 1,5 см включительно и более 6 см, а для сорта Шантенэ - соответственно менее 3,0 до 1,5 см и более 7 см.

2. Треснувшие (с неразвернутой сердцевиной).

3. Поломанные (части корнеплодов длиной не менее 7 см).

4. Уродливые по форме, не разветвленные и разветвленные.

5. Поврежденные сельхозвредителями (пригодные для потребления).

6. С порезами, поврежденными плечиками головки.

7. Слегка  увядшие, с признаками морщинистости.

В случае поступления моркови с длиной оставшихся черешков листьев более 2 см, черешки обрезают до длины 2 см, а обрезанные части черешков относят к отходам.

6.2 Загрузка  и размещение

В холодильнике продукция хранится, как правило, в таре – ящиках или контейнерах.

В каждую камеру холодильника загружают одного вида продукцию, одного или разных сортов, требующих одинаковые условия хранения. Продукцию загружают партиями. При загрузке в одну камеру партий, различающихся по срокам хранения, партии с более коротким сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки. Ящики с продукцией размещают в поддонах так, чтобы получить устойчивый и плотно улаженный пакет. Поддон имеет стандартный размер 800 1200 мм (ГОСТ 9557-87). Свисание ящиков над краем поддона допускается не более чем на 0,04 м. ящики-лотки устанавливают один на другой вплотную друг к другу. Если механическая плотность тары невелика (ящиков-лотков, картонных коробок), то для штабелирования в несколько ярусов применяются строечные поддоны. В них давление верхних ярусов штабеля воспринимается не ящиками нижних ярусов, а стойками поддонов, сделанных из металлических профилей или труб.

При укладке пакетов на длительное хранение исходят из максимального использования емкости камер и возможности осуществления постоянного контроля и наблюдения за качеством плодов и ягод в процессе их хранения. Обращают также внимание на обеспечение нормального обдувания воздуха каждого штабеля и механизацию грузовых работ.

Высота укладки штабеля зависит от прочности опоры и типа применяемых поддонов. Пакеты ящиков на поддонах, ящичные поддоны и специальные контейнеры устанавливают в камеры штабелями высотой: пакеты ящиков – не более трех ярусов, ящичные поддоны и специальные контейнеры – не более 3 ярусов.

Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,3м, а при наличии смонтированных на потолке воздуховодов, охлаждающих (или) отопленных приборов расстояние между нижним уровнем их расположения и верхом штабеля – не менее 0,8 м.

Расстояние от стен камеры, не имеющих смонтированных на них охлаждающих и (или) отопительных приборов, для штабелей должно быть не менее 0,3 м, а при наличии таких приборов расстояние между ними и штабелями – не менее 0,8 м.  Расстояние между штабелями одной партии, между штабелями и колоннами должно быть 0,05-0,10 м, а между разными партиями – 0,6 м.  Между каждой парой спаренных штабелей оставляют проходы 0,6-0,7 м.  При хранении слаболежкой продукции в лотках проходы должны быть через каждый ряд пакетов.

В камере шириной до 12 м возле одной из стен по ее длине следует оставить проход шириной 0,6-0,7 м, а в камере шириной более 12 м – центральный проезд шириной 2 м. Проезд для  подъемно-транспортных машин создаются только на период загрузки или выгрузки камеры. Во время хранения в них обычно размещают штабеля продукции, предназначенные для очередной реализации.

Установку пакетов на длительное хранение проводят по заранее составленному плану с соблюдением определенной последовательности загрузки камер. При этом схему размещения продуктов рекомендуется наносить на пол камеры.

На каждой партии продукции в камере прикрепляется на видном месте паспорт с указанием:

-номер документа  о качестве при приемке, а также  сертификат о содержании токсикантов и соблюдении регламентов применения пестицидов;

-поставщика;

-помологического (ботанического, ампелографического) сорта;

-товарного  сорта;

-массы партии (брутто, нетто), кг;

-даты загрузки;

-сроки хранения.

При хранении в местах заготовки дополнительно указывают:

-дату уборки;

-место произрастания;

-вид послеуборочной  обработки.

Рассчитаем необходимое количество камер и вместимость холодильника для хранения в осенне-зимний период  567,72 т яблок и 393,53 т моркови.

Принимаем общую вместимость холодильника - фруктоовощехранилища 962 т, размером 18 х 12 х 6,6 м.

Яблоки  будем хранить в ящиках , составленные в пакеты с габаритными размерами: длина -1,268м; ширина – 0,800 м; высота – 1,326 м.

Рассчитаем количество пакетов по длине камеры:   

А=(18-0,8-0,3)/(0,800+0,05)=20 шт.

Рассчитаем количество пакетов по ширине камеры:

В=2x(12-0,8+0,3)/(1,268x2+0,05+0,5)=7 шт.

Рассчитать количество пакетов по высоте камеры:

С=(6,6-0,8)/ 1,326=5 шт.

Итого получаем пакетов в камере:

{пак=20х7х5=700 шт.

Поддонов камере соответственно 700 штук.

Рассчитаем количество ящиков в камере: