Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Субпродукты включают в себя: печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, ветошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовой сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. [3]

Крупы добавляют в мясо и получают - растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас применяют крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и через специи их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относят: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а также из белковых - белковин, кутизин и батурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

При производстве колбас перед посолом их подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. Фаршированные колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. [4]

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 - 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80 ºС, варёно - копчёных 1 - 2 суток при 80 ºС, сырокопчёных 5 - 7 суток при 2 – 4 ºС при относительной влажности воздуха 85 - 90 %. Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100 ºС) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 ºС в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 ºС. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50 ºС в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия - полукопчёные и варёно - копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 – 22 ºС) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

Повышение стойкости колбасных изделий и других мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. Изменение мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосферо-насыщенного пара или влажного воздуха. [5]

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Сушка колбасных изделий - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Применение холода теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий.

3 Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки

Вкусовые качества зависят от таких органолептических показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность. Цвет свежего мяса определяют по цвету мышечной и жировой ткани. Красный цвет обусловливается присутствием дыхательных пигментов — миоглобина и гемоглобина. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет. Так, светлая окраска характерна кислотности 5,6 и ниже; тускло-темная — 5,7, темная — 5,8. Кроме того, темный цвет мяса связан с быстрым распадом гликогена. В связи с высыханием открытых поверхностей свежего мяса они приобретают бурую окраску, которая связана с концентрацией пигмента.

На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений оказывает влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных — тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледного цвета благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым каче-ствам оно ничем не отличается от красного. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения. По мере увеличения возраста мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кулинарных целей его использовать нежелательно. [6]

Мясо старых овец и баранов темно-красного цвета, взрослых — светло-красного, иногда кирпичного, молодняка — розового. Мясо коз зависит от возраста и бывает от бледно- до темно-красного. Мясо хорошо откормленных свиней бледно-красного, беловато-серого цвета, неоткормленных — более красного. Мясо хорошо откормленных молодых свиней — от бледно-розового до розово-красного цвета.

При плохом обескровливании животных мясо имеет темно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагуленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении вследствие образования метогемоглобина приобретает коричневую окраску.

Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет. По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо, степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кулинарной обработки.

Цвет вареного мяса зависит от изменений пигмента, которые определяются видом, продолжительностью и температурой кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттенков и, наконец, при достаточно высокой температуре — до серого или коричневого. Розовый цвет недоваренного мяса зависит от ряда пигментов, включая денатурированные гемосоединения, а также от распада и полимеризации углеводов, жиров и белков.

Изменения цвета связаны с температурой примерно таким образом. Ниже 60°С цвет меняется незначительно или совсем не меняется (мясо не доварено); при 75°С — полностью исчезает краснота (готовое мясо). Мясо, которое варится в воде при температуре кипения, однородного серого цвета, внешняя поверхность не приобретает коричневого оттенка, который появляется при варке мяса на медленном огне и при консервировании в результате денатурации белка миоглобина и окисления железа. Этот коричневый цвет отличается от коричневого цвета вареного мяса, полученного при варке на сильном огне.

Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки на поверхности при сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.

Требования к качеству колбасных изделий.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. 

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш. 

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции.