Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Сенсорное качество мяса складывается из его органолептических характеристик (табл. 1). В частности, это – внешний вид (цвет, форма, мраморность), ароматика (запах и вкус), сочность и текстура (консистенция).

Таблица 1. Показатели качества при оценке мяса

Органолептические показатели	Потребительская ценность	Питательная ценность	Безопасность
Форма	Соотношение жира и белка	Белки	Микробиология: вид и степень бактериального загрязнения
Внешний вид	Количество соединительных тканей	Жиры	Остаточное количество гормонов, средств защиты животных, растений
Мраморность	Значение рH	Витамины	Остаточное количество тяжелых металлов, ядов, попадающих из окружающей среды
Цвет	Водоудерживающая способность	Минеральные вещества
Структура	Цвет
Нежность	Консистенция
Запах	Микробиология
Вкус	Хранение: длительность; способ
	Степень свежести (Conveniencegrad)

 

 

Формирование цвета мяса. 

С научной точки зрения цвет мяса зависит от содержания в нем миоглобина. Например, постная свинина содержит миоглобин в количестве 2 г/кг, а говядина (из коровы) – 20 г/кг. В дальнейшем цвет мяса зависит от степени окисления миоглобина и его относительного количества. Ион железа в структуре миоглобина в состоянии связывать кислород, и потому миоглобин служит резервуаром кислорода для мускулов. Таким образом, мускулы животных, которые испытывают нагрузку или мускулы тех животных, которые должны в течение продолжительного времени автономно снабжаться кислородом (например, киты), имеют очень высокую концентрацию миоглобина.

Проба свежего мяса содержит преимущественно нативный миоглобин (Mb), ион железа в нем двухвалентен, мясо имеет пурпурно-красный цвет. Это же относится и к мясу в вакуумной упаковке. При упаковке в среде защитного газа (например, 75 % кислорода и 25 % – углекислого газа) или при упаковке в кислородной среде под давлением (100 % кислорода, 8 бар) возрастает концентрация оксимиоглобина, что улучшает стабильность цвета, а мясо приобретет светло-вишневый цвет.

Образование метмиоглобина (MMb) – переход двувалентных ионов железа в трехвалентные при оксидировании, при этом мясо приобретает, в зависимости от относительного количества ММb, серо-коричневый цвет. Такой внешний вид, в свою очередь, зависит от способа хранения мяса (например, вакуумная упаковка), его длительности и микробиологичeских нагрузок. Жизнедеятельность микрофлоры, присутствующей на мясе, приводит также к образованию значительного количества производных миоглобина.

Формирование нежности и сочности. 

Нежность (текстура) и сочность – важнейшие характеристики мяса для потребителя. Нежность текстуры имеет значение прежде всего для говядины и мяса старых животных, потому что телятина, свинина и птица – практически всегда нежное мясо (молодой возраст забиваемых животных).

Нежность говядины очень зависит от породы животного. Неправильный режим охлаждения и неправильная тепловая обработка тоже могут лишить нежности любой вид мяса.

Мускулы и соединительные ткани придают мясу определенную структуру. Непосредственно после убоя мясо сохраняет волокнистую структуру настолько долго, насколько позволяют запасы АТФ (аденозинтрифосфата) в мышцах.

Волокна актина и миозина сразу после убоя существуют отдельно друг от друга. Когда в результате различных мероприятий, проводимых после убоя, а также в процессе автолиза содержание АТФ падает до 1 мкмоль/г, происходит необратимое соединение актина и миозина в актомиозиновый комплекс, и мускулы коченеют (Rigormortis – трупное окоченение).

В зависимости от вида животного и температуры окружающей среды процесс окоченения наступает через 1–30 ч после убоя. В этот период сочность мяса наименьшая. По мере снижения уровня pH сочность мяса уменьшается.

Структура (грубоволокнистость) мускульной ткани влияет на текстуру мяса (толщину и расположение волокон). Важное влияние на текстуру оказывают порода, возраст, пол животного, а также из какой части разделки туши животного тестируется образец мяса..

Чем старше животное, тем большее количество стабилизирующих поперечных связей с участием коллагена образуется в мышечной ткани, и тем грубее становятся волокна.

Высокое содержание внутримышечного жира положительно влияет на сочность и нежность мяса: жировые клетки разрыхляют соединительную ткань, повышают сопротивление при разжевывании и придают ему сочность.

Под мраморностью подразумевается, насколько интенсивно мышечная ткань пронизана образованиями жира в форме прожилок. Хорошо мраморизированное мясо сочнее и нежнее, чем постное.

Внесение химических веществ также может положительно влиять на сочность и нежность. Добавление к мясу 5 % поваренной соли усиливает набухание и растворение миофибриллярного белка, при этом снижаются потери массы при термообработке и увеличивается сочность. Дальнейшего улучшения текстуры мяса можно добиться, используя протеолитические ферменты (папаин(1), фицин(2), бромелайн(3)), а также фосфаты, цитраты и лактаты.

(1) Папаин – растительный протеолитический фермент класса гидролаз. Проявляет широкую субстратную специфичность: катализирует гидролиз пептидных связей в белках и пептидах, а также гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры.

(2)Фицин – растительный фермент класса гидролаз (КФ 3.4.22.3), катализирующий гидролиз пептидов,амидов и сложных эфиров; извлекается из сока инжира и используется для ферментации мяса.

(3) Бромелайн – протеолитический растительный фермент, представляет собой смесь протеаз, извлеченных из растений семейства бромелиевые, в том числе из ананаса. По действию схож с пепсином и трипсином

Формирование аромата мяса.

Ароматика мяса зависит от вида, породы, пола, возраста животного и способа откорма (содержания), но в первую очередь – от процессов, происходящих в тканях мяса непосредственно после убоя. В мышцах более или менее интенсивно идет образование молочной кислоты, а также соединений, придающих мясу вкус и упрочняющих структуру (например, ИМФ – инозинмонофосфат) или свободных аминокислот (например, глютаминовой кислоты).

На ароматику свинины решающее влияние оказывает состав кормов. Корма с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот негативно влияют на вкус, запах и консистенцию свинины.

Для жвачных животных соотношение жирных кислот в жировой ткани, напротив, в меньшей степени зависит от жирнокислотного состава кормов. Это связано с синтезом жирных кислот в результате микробиологических процессов в рубце (синтез жирных кислот denovo).

Значительный вклад в образование аромата мяса вносит окисление ненасыщенных жирных кислот. Под воздействием микроорганизмов происходит распад жирных кислот с образованием низкомолекулярных соединений, влияющих на ароматику, (например, карбонильных соединений), а также летучих соединений.

Дальнейшее и решающее влияние на образование ароматики оказывают фосфолипиды. Имея в составе своих молекул значительное количество ненасыщенных кислот и кислот с разветвленными молекулярными цепочками, они находятся в постоянной готовности вступить в реакцию с другими соединениями.

Нежелательные для образования аромата продукты распада, которые могут возникать при окислении (автоокислении) жирных кислот вначале вступают в реакцию с полиненасыщенными жирными кислотами, запуская многоступенчатые химические процессы с образованием других различных продуктов распада, таких как альдегиды, спирты, карбоновая кислота и пероксиды. Под действием высоких температур и кислорода воздуха процессы окисления приводят к появлению и усилению прогорклого запаха.

В значительной степени развитие ароматики происходит во время тепловой обработки (нагрева). В составе мяса известно более 800 субстанций, образующихся в процессе созревания и тепловой обработки и определяющих его вкус. При нагреве в результате реакции с участием соединений азота и сахаров (реакция Майяра – Maillardreaction) возникают летучие и нелетучие аромоактивные соединения.

Повторный нагрев термообработанного и затем охлажденного мяса может привести к возникновению неприятного вкуса и запаха (warmedoverflavour). Это происходит за счет высвобождения ионов железа из миоглобина и интенсификации автоокисления ненасыщенных жирных кислот.

Изучение пищевой ценности и технологических свойств мяса позволяет определить направления его рационального использования, а также сделать заключение о том, что мясо для производства мясных деликатесных изделий. В настоящее время значительная часть мяса, животного происхождения, подвергается термообработке, анализ соотношения между различными способами кулинарной обработки мясных продуктов позволяет сделать вывод, что наиболее предпочтительными способами являются копчение, жарка, запекание.

В соответствии с результатами органолептической оценки мясо свинины имеет достаточно высокие показатели.

Рисунок  - Профилограмма органолептической оценки качества мяса свинины.

Сравнение органолептических показателей образцовмяса свинины:

1. Свежее мясо свинины
2. Мясо свинины с недельным сроком.

выявило преимущества первого из рассматриваемых образцов по таким признакам как запах консистенция, сочность, вкус.   В этом случае изделия из такого мясаполучаются с равномерной и нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Вещества, влияющие  на вкус, запах, цвет, консистенцию

 

Характеристика	Вещество	Влияние вещества на продукт или условия его образования	Содержание в % данных веществ
Вкус	Молочная, фосфорная и пировиноградная кислоты	В мясе создается кислый вкус	В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
	Соли молочной, фосфорной и пировиноградной кислоты и хлоридами	В мясе создается соленый вкус
	Некоторые свободные аминокислоты и азотистые экстрактивные вещества	Придают мясу горький вкус
	Глюкоза, рнбоза, триозы и др.	Придают мясу  сладкий вкус
Аромат	Взаимодействие свободных аминокислот с глюкозой и глюкозофосфатами; Продукты взаимодействия аминокислот, углеводов и эфиров ненасыщенных жирных кислот.	Приводит к образованию продуктов, обладающих характерным запахом	Углеводов в мясе около 1%. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%)
	Серусодержащие соединения. Среди них большое значение имеют меркаптаны, тиоспирты, тиоэфиры.	Обнаруживаются в мясных продуктах в очень небольших количествах, но значительно влияют на их аромат.
	Аммиак (образуется при дезаминировании АМФ и других компонентов) и амины (образуются при декарбокси-лировании аминокислот)	В мясопродуктах, подвергнутых обработке дымом, содержатся и сложные амины с циклическим строением.
	Муравьиная и уксусная кислоты	Имеют сильный и резкий кислый запах
	Иропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты	Придают ярко выраженный запах
	Карбонильные соединения: альдегиды, кетоны, гликолевый альдегид, ацетоин, мстилглиоксаль, фурфурол, формальдегид, диацетил, ацетон, пропионовый альдегид, масляный, изовалериановый, гексиловый, гептиловый, каприловый, нониловый и дециловый альдегиды и др	Имеют резкий запах
Консистенция	Нежная консистенцияя, высокая влагоудерживающая способность и набухаемость	Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов (парное мясо)	В мясе содержится от 0,06 до 0,1 %
	У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С - через 4-6 ч. Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных процессов: 1)распад гликогена; 2)распад АТФ и креатинфосфата; 3)ассоциация актина и миозина  в актомиозиновый комплекс; 4)изменение гидратации мышц.	Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении
	Происходящее при созревании дальнейшее размягчение обусловлено разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов (катепсинов, липаз, коллагеназ лизосом). Оптимум рН для всех лизосомальных ферментов 4,5-5,0. Под их воздействием наиболее заметным изменениям подвергаются белки саркоплазмы. Вместе с тем ограниченномупротеолизу подвергаются и миофибриллярные белки.	Созревание мяса. Это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженныеаромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным пищеварительным ферментам по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. Увеличение нежности обусловлено изменением структуры миофибрилл. Значительное снижение жесткости мяса при низких положительных температурах достигается между 48-72 ч после убоя. При распаде актомиозина увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост ВСС мышечной ткани. После 6 дней выдержки она достигает 85-87 % ВСС парного мяса и в дальнейшем не изменяется.
Цвет	Белковое вещество — миоглобин	Красный цвет мышечной ткани. Чем больше работали мышцы животного, тем интенсивнее их окраска.	В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными.
	Метмиоглобин	Буро-коричневый цвет; она заметна, когда изменяется более 50 % миоглобина
	Жир, входящий в состав мяса	при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок
	Глобин	Красно-розовый оттенок
	Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентногожелеза в трёхвалентное	Цвет красный темный
	Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл	Образуют «белое мясо»
	По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки.	Если говядину прогреть до 60 oС, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета,   При 70 oС мясо становится розовым,   Выше 80 oС -серовато-коричневым.

 

 

Введение ароматообразующих микробных культур при изготовлении мясопродуктов способствует накоплению продуктов, обладающих ароматом и вкусом. В результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов и развития окислительных превращений углеводов, липидов и аминокислот при посоле окороков в них образуются вещества, обусловливающие специфический аромат и вкус. Наряду со свободными аминокислотами и такими азотсодержащими экстрактивными веществами, как пурины, креатин, креатинин, в образовании вкуса соленого мяса участвуют минеральные соли и, возможно, нитрозомиоглобин. Важное значение приписывается посолочным ингредиентам (хлористый натрий, нитраты и нитриты). Вкус мяса при посоле только чистой поваренной солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрита. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединениям. [9]

Созревание мяса молодых жив-ых протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процесса прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов; высокая лабильность соединительной ткани, поэтому более интенсивны превращения внутриволоконных соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткий срок. Схожие причины определяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров. Автолитические изменения в мясе больных и усталых жив-х менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших.

При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона  существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества, от которых зависит аромат, вкус и др. [18]

Ускоренные способы созревания

1.предупреждение или торможение  развития окоченения:

-адринализация убойного скота. Вызывает интенсивный распад гликогена, что приводит к сохранению после убоя высокого рН. Отсюда невозможность образования актомиозинового комплекса.

-демотация убойного скота – исключение движения животного перед убоем. Вводится демотин, что усиляет окислительные процессы ускоряя гликогенолиз при жизни.

2.ускорение развития окоченения:

-выдержка туш в камере  с относительной влажности воздуха 90 % и температурой 37 °С, затем туши охлаждают до 1 °С.

-быстрый прогрев токами  высокой частоты – завершение  окоченения через 4 часа.

Ускорение процесса созревания:

1) повышение температуры. Идентичный результат созревания  и нежности мяса (говядина) может  быть достигнут при следующих параметрах выдержки: