Отчет по практике в ОАО «Консервный завод Владикавказский»

Розовые вина получают двумя способами:

- метод прямого  отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми".

- метод "кровопускания"  или частичного настаивания, когда  сусло настаивается с кожурой  в течение 12 - 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и  насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание  вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так  как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться  бактерии. В роли стабилизатора выступает  сера.

В ряде случаев  в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие  вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие  вина отличаются повышенным содержанием  алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью". Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых  странах (Испания, Кипр) для повышения  сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о "шампанском" методе читайте в Главе "Шампань".

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

2.2.2 Выдержка

После завершения процесса ферментации, оклейки и  стабилизации вина начинается процесс  его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем  для длительного хранения выдерживаются  от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают  от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива  вино может выдерживаться в бутылках несколько лет.Лучшие вина хранятся десятилетиями.

2.2.3 Разлив вина

Для разлива  вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились  в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными  и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда  стали распространять английские и  голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

- бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

- провансальская: напоминающая амфору.

- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок  бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка  изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую  структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор  еще в Древнем Риме, однако потом  о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках  могут выжигаться разные надписи: год  урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер  партии и др.

Для укупорки молодых  вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит  от многих факторов, среди которых  можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с  длительной выдержкой прежде всего  следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры.  Идеальной температурой для выдержки  вина считается 10-12ОС. В любом  случае температура не должна  опускаться ниже +5ОС и не превышать  +18ОС. При низких температурах  процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета,  который является главным врагом  вина, приводя его к слишком  быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- поддержание чистоты

- хранение бутылок в  горизонтальном положении, так,  чтобы вино омывало пробку.

2.3 Организация ТХМК

Для производства качественной продукции чрезвычайно  важен технохимический и микробиологический контроль на всех стадиях ее производства.

Проведение контроля качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется в лаборатории завода. В составе  лаборатории находятся следующие  участки:

- аналитический;

- микробиологический;

- весовая;

- мойка;

- комната для хранения и работы с прекурсорами;

- кладовая химической  посуды и реактивов.

Задачей микробиологического  контроля является обеспечение микробиологической чистоты производства: постоянный микробиальный  контроль всего технологического оборудования, сырья и вспомогательных материалов; меры по профилактике и предупреждению заражения производства микрофлорой, разработка и проведение мероприятий по ликвидации возможных микробиальных загрязнений.

Основной задачей химического  контроля является установление соответствия химических показателей проверяемого объекта требованиям соответствующих нормативных документов. Частота контроля также устанавливается этими документами.

Схема контроля столового  выдержанного вина «МУСКАТ» представлена в таблице 

Таблица:1  - Схема лабораторного контроля производства     

 

№ п/п	Объект контроля	Место контроля	Контролируемый  параметр	Значения параметра	Нормативный документ
1	2	3	4	5	6
1	Виноматериалы,снятые с дрожжей, до выдерж-ки	Емкость для  хра-нения	Объёмная доля эти-лового спирта, % Массовая концент-рация  сахаров, г/100 см3, не более Массовая концент-рация  титруемых кислот, г/дм3 Массовая концент-рация  летучих кис-лот,г/дм3,не более Массовая концент-рация  железа,мг/дм3 Массовая концент-рация  общей сер-нистой кислоты, мг/дм3,не более Микробиологическое  состояние	10,5-13,0 0,3 5,0-7,0 1,2 Фактическая 200 Фактическое	ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 13195 ГОСТ 14351 ИК 10-04-05-40
2	Виноматериалы на вы-держке	Бочки дубовые	Микробиологическое  состояние Аромат, вкус Продолжительность	Фактическое Типичные Не менее 3-х  месяцев	ИК10-04-05-40 Органолептически
3	Виноматериалы на от-дыхе	Емкости для хранения	Все показатели со-гласно п.1, кроме: Массовая концент-рация  железа,мг/дм3 Склонность  к помут-нениям	3,0-15,0 По действу-ющей мето-дике	ГОСТ 13195
4	Виноматериалы после обработок перед розли-вом	Емкость для  хранения	Массовая концент-рация  железа,мг/дм3 Массовая концент-рация  сернистой кислоты,мг/дм3, не более: общей свободной Розливостойкость Массовая концент- рация приведенного экстракта,г/дм3, не менее Остальные показате-ли-по п.1 этой таб-лицы	3,0-15,0 200 20 Розливостой-кий 18,0	ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 ГОСТ 14351 По методике ГОСТ 14251

5

Готовая продукция

Бутылки, каждая партия

Объёмная доля эти-лового спирта, % Массовая концент-рация  сахаров, г/100 см3, не более Массовая концент-рация  титруемых кислот, г/дм3 Массовая концент-рация  летучих кис-лот,г/дм3,не более Массовая концент-рация  железа,мг/дм3 Массовая концент-рация  сернистой кислоты, мг/дм3,не более, общей, свободной Микробиологическое  состояние Розливостойкость Цвет,аромат,вкус

10,0-13,0 0,3 5,0-7,0 1,2 3,0-15,0 200 20 Здоровое Розливостой- кое Согласно табл.1.4

ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 13195 ГОСТ 14351 ИК 10-04-05-40 По методике

На основании  данных технохимического, микробиологического  и органолептического контроля лаборатория  дает разрешение на розлив продукции  или ее доработку.

2.4. Обеспечение  лаборатории

Оно должно быть по государственному стандарту.

В лаборатории  завода имеется:

- центрифуга  МРW-310;

- сушильный  шкаф КС-65;

- вакуумная  баня VTV-4;

- рН-литр;

- ФЭК, КФК-3;

- водяная баня.

Штат лаборатории  – 8 человек: 4 – химики, 1 – лаборант, 1 – микробиолог, 1 – заведующая.

Ведутся журналы:

Журнал ТХМК № 5 «Химический контроль».

Служит для  регистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомогательных материалов.

№№ п/п	Дата пров. анализа	Наименование  пробы	Откуда поступила  проба	Количество, дал	Химический  состав	Заключение  и подпись аналитика
Плотность, 20о/4о	Спирт, % об	Сахара, %	Титруемая кислотность, г/л	Летучие кислоты, г/л	SO2, мг/л
Общ.	Своб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

2.5.Упаковка и хранения

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка  изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор  еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.