Отчет по практике в ОАО «Консервный завод Владикавказский»

соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок – от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока. 

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина

в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих

веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.  

Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых

винах избыточного  количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс - наблюдается при содержании в  вине более 0,5 мг/л

меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при 

проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

Сероводородный  запах - возможен в результате образования  в виде

сероводорода. Сера может попасть в сусло  с ягод  (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.  

Несвойственные  вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.) .  

 Вина с  выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической  оценке, к реализации не допускают.  В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную

обработку.

В арбитражных  случаях для более точного  определения качества вина

производят  его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5;

типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и

цвет - 0,5. В зависимости  от ухудшения показателей по сравнению  с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При  снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.  

 При снижении  оценки вина по букету проводят  скидку в 0,5; 0,75 или

1 балл.  

 Скидку баллов  по типичности производят в  0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по проз-

рачности и  цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

 

4.2. Лабораторная оценка вина 
Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой

кислотности и  количественного содержания щавелевой кислоты, метилового

спирта и  сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных  и плодово-ягодных винах титруемая  кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.  

 Методики  определения титруемой кислотности,  содержания щавелевой кислоты и сахара приведены в пр

иложении 3. Для  определения метилового спирта следует  руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод  определения содержания метилового спирта".

В арбитражных  случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

 

 

 

Заключение

Таким образом, ОАО «Консервный завод Владикавказский» представляет собой технологически развитое производство с современным оборудованием, позволяющим выпускать высококачественную продукцию (до 600 тыс. дал вина и до 50 тыс. дал коньяка в год).

 

 

 

 

5.Список использованной литературы: 
 
1.                ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые” 
 
2.               ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные” 
 
3.                Авидзба А.М. Загоруйко В.А. "Король красных вин" 
 
4.                Агабальянц Г.Г. "Химико-технологический контроль виноделия " 
 
5.                Валуйко Г.Г. "Технология виноградных вин" 
 
6.           Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001.  
 
7.           Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г. 
 
8.           Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001. 
 
9.           Литовченко А.М., Тюрин С.Т. "Технология плодово-ягодных вин" 
 
10.           Макаров А.С. "Производство шампанского" 
 
11.           Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых     продуктов. – М.: Экономика, 1996. 
 
12.           Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997. 
 
13.           Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973. 
 
14.           Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. 
 
15.           Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-2001. Издание 2-ое исправленное. М., 2001 
 
16.           Материалы сайта «www.znaytovar.ru».  
 
17.           Материалы сайта «www. food-industry.ru»