Отчет по практике в ОАО «Консервный завод Владикавказский»

На пробках  могут выжигаться разные надписи: год  урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер  партии и др.

Для укупорки молодых  вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит  от многих факторов, среди которых  можно выделить:

сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное  вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

погодные условия  в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

почвы, на которых  выращивается виноград. Для выращивания  винограда подходят бедные, скудные  почвы. Лоза должны "страдать" и  тогда получаемые с нее вина будут  великолепными.

особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает  и стареет вино.

К винам с  длительной выдержкой прежде всего  следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В  любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

контроль влажности

недопущение яркого цвета, который является главным  врагом вина, приводя его к слишком  быстрому старению.

отсутствие  вибрации

отсутствие сильных запахов

хранение бутылок  в горизонтальном положении, так, чтобы  вино омывало пробку.

3. Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – например, кахетинскому способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие вина - не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Виноградные вина различают еще и по следующим категориям:

по цвету (белые, розовые, красные),

по содержанию сахара (сухие, т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), 

по возрасту (молодые, выдержанные, старые), 

по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны,

по годам их "рождения".

Столовые вина

Столовые вина получили свое наименование благодаря тому, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления.  
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.  
Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.

Виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые - без мезги.

Белые столовые вина. Производят такие вина во всех винодельческих районах. Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета.  В Молдавии  производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами ("Столовое белое", "Рислинг", "Алиготе", "Семильон" и др.).

Красные столовые вина. Эти вина отличаются от белых оригинальным ароматом и вкусом, которые свойственны красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.

Лучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса. В Молдавии выпускают "Каберне", выделяющееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также прекрасное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа "Бордо".

Десертные крепкие вина

Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20% спирта. Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

Портвейн относится к наиболее известным винам.

Херес – вино золотистого цвета, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.

Марсала - крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру.

Игристые вина

Шампанское - легкое белое игристое вино прекрасного вкуса и аромата, присутствие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка. 

Ароматизированные вина

Вермут – изготавливается из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и, в обязательном порядке, полыни. Немецкое наименование полыни - вермут - и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит. Данное вино немного горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.

3.1.Ассортимент  выпускаемого вина

 

ГОСТ	наименование	цвет	спирт (% об)	сахар (г/дм3)	бутылка	емкость
Вино столовое полусладкое
52523-2006	ПОРТОС 13	Белое	15	45	винная	0,7
52523-2006	ПОРТОС 72	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	ПОРТОС 77	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	ПОРТОС 100	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	ПОРТОС 777	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Изабелла»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Каберне»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Мерло»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Лидия»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Земфира»	Красное	15	45	Порто	0,7
Вино виноградное  натуральное полусухое
7208-93	«Земфира»	Красное			Порто	0,7
Вино столовое сухое
52523-2006	«Изабелла»	Красное			Порто	0,7
Вино виноградное  специальное десертное
7208-93	«МУСКАТ»	Белое	16	140	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«ЦЫГАНСКИЙ  БАРОН»	Красное	16	140	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«ЛЮБИМЫЕ ГЛАЗА»	Красное	16	150	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«УЛЫБКА»	Белое	15	140	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«БЫЧЬЯ СИЛА»	Красное	17	100	Бордо-Элит	0,7
Вино специальное
52523-2006	«Кагор»	Красное	16	160	Порто	0,7
52523-2006	«Черный мастер»	Красное	16	160	Порто	0,7
52523-2006	«Портвейн 777»	Белое	18	100	винная	0,7
52523-2006	«Портвейн 33»	Белое	18	100	винная	0,7
52523-2006	«Портвейн 92»	Белое	18	50	винная	0,7
52523-2006	«Мадера»	Белое	19	45	винная	0,7
52523-2006	«Анапа»	Белое	17	70	винная	0,7

 

4.Экспертиза качества вин.

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический  метод или, как чаще говорят, метод  дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность:легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей. 
Виноградное вино: экспертиза качества.

Наименование	Кол-во баллов	Наименование	Кол-во баллов
Прозрачность Вино кристаллически прозрачное, с блеском Вино без блеска Вино с опалесценцией (посторонним свечением) Вино опалесцирующее Вино мутное	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Букет Очень тонкий, хорошо развитый Хорошо развитый, но грубоватый Слабо развитый или не совсем чистый Не соответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Цвет Полное соответствие Небольшое отклонение Значительное отклонение Несоответствие окраски Грязные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Типичность Полное соответствие типу Небольшое отклонение от типа Нетипичное вино Совершенное нетипичное, бесхарактерное	1,0 0,75 0,5 0,25
Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним вкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0	Мусс («игра») Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании Крупные пузырьки и длительная «игра» Крупные пузырьки и слабая «игра» Быстроисчезающая «игра»	1,0 0,8 0,6 0,3 0,2

 
Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей  шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно высокого качества;9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 – вина с недостатками 4 – вина с пороками; 3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 – непригодные как вина, годные только на уксус; 1 – вина, непригодные для пищевых целей.  
Виноградное вино по шкале прозрачности бывает: 
кристаллически прозрачным, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

без блеска –  вино прозрачное, без блеска;

с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее  – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой  степени, что через него видны  лишь очертания предметов;

мутное –  вино непрозрачное.

4.1 1 Органолептическая оценка вина

 

 Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре

16-18гр.С(температура  вина 10-16гр.С). Вино наливают в  сухой стакан из прозрачного  стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность  и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.  

 Хорошее  вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический,  вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.  

 При органолептическом  исследовании в вине может  быть выявлен ряд болезней  и пороков, а также несвойственные  вину привкусы и запахи.  

 Под болезнями  вина понимают нежелательные  изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое,  молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.  

 Пороки  вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение  пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям  тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.  

Возможны следующие  пороки вина. 

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при