Отчет по практике в ООО «Астраханские колбасы»

Подача шпига контролируется регулятором, включают и выключают  машину рукояткой

Внешний вид шпигорезки HOLAC 21N  представлен на рисунке 8.

Рис. 8. – Внешний вид  шпигорезки HOLAC 21N

Технические характеристики шпигорезки HOLAC 21N представлены в таблице 10.

 

   Таблица 10

Технические характеристики шпигорезки HOLAC 21N

Характеристики	Значения
Производительность	400 кг/ч.
Магазин	280х80х100 мм
Температура загружаемого продукта	от 0 до -3ºС
Габариты	1100х530х1000 мм
Общая мощность	1,1 кВт

 

 

2.    Анализ процесса производства продукции

2.1. Ассортимент

 

Сосиски:

1. «Новорусские 1-с»
2. «Аппетитные»
3. «Говяжьи 1-с»
4. «Ярославна с сыром»
5. «Сливочные в-с»
6. «Докторские»
7. «К завтраку»
8. «Малышок»
9. «Молочные 1-с»

Сырокопченые деликатесы:

1. Окорок «Пражский» с/к
2. Грудинка «Ругенвальд» с/к
3. Конина «Наримановская» с/к
4. Говядина «По-тирольски» с/к
5. Шейка «Венская» с/к
6. Пастрома птицы с/к

Сардельки:

1. Шпикачки «Москворецкие» в/с
2. Сардельки «Обыкновенные» 1-с
3. Сардельки «Российские»
4. Сардельки «Новорусские»

Сырокопченые колбасы:

1. Колбаса с/к «Брауншвейгская» в/с

2. Колбаса с/к «Столичная» в/с

3. Салями «Зернистая» с/к

4. Салями «Нежная» с/к

5. Колбаса с/к  «Элитная»

6. колбаса с/к «Российская»

Варено-копченые колбасы:

1. Салями «Деликатесная» в/к

2. Колбаса в/к «Московская» в/с

3. Салями «Министерская» в/к

4. Салями «Ростовская» к/в

5. Сервелат в/к в/с

6. Сервелат «Венский» в/к

7. Сервелат «Зернистый» в/к

8. Сервелат « по-татарски» в/к

9. Сервелат «Российский» в/к

10. Сервелат «Финский» в/к

11. Сервелат «Экстра» в/к

Полукопченые колбасы:

1. Колбаса п/к «Армавирская»кат.Б

2. Колбаса п/к «Армейская» в/с

3. Колбаски п/к «Охотничьи» кат.В

4. Колбаски п/к «Петербургские» в/с

5. Колбаски п/к «Сырные» в/с

6. Колбаски п/к «Чесночные»

7. Колбаса п/к «Краковская» кат.Б

8. Колбаса п/к «Одесская» кат.Б

9. Колбаса в/к «Конская по-казански»

10. Колбаса п/к «Оригинальная по-краковски» в/с

11. Колбаса п/к «Польская» кат.Б

12. Колбаса п/к «Салями ветчинная»

13. Колбаса п/к «Таллинская» кат.Б

14. колбаса п/к «Туристская» в/с

15. Колбаса п/к «Украинская» кат.Б

Вареная колбаса:

1. Колбаса вареная «Столичная» в/с

2. Хлеб мясной «Чайный» 2- с

3. Колбаса вареная «Чайная» 2- с

4. Ветчина «Мраморная»

5. Ветчина «Сочная»

6. Ветчина « Медовая»

7. Ветчина «Московская»

8. Колбаса вареная «Говяжья оригинальная»

9. колбаса вареная «Докторская» в/с

10. Колбаса вареная «Добрынинская» в/с

11. Колбаса вареная «Любимая свиная» в/с

12. Колбаса вареная «Любительская свиная» в/с

13. Колбаса вареная «Любительская» в/с

14. Колбаса вареная «Молдавская» в/с

15. Колбаса вареная «Молочная» 1-с

16. Колбаса вареная «Молочная оригинальная»

17. Колбаса вареная «Русская» в/с

18. колбаса «Салями варёная»

19. Колбаса вареная «Семейная»

20. колбаса вареная «Славянская»

Мясные деликатесы:

1. Тушки цыплят в/к

2. Шейка «Российская» к/в

3. Буженина в/с запеченая

4. Говядина «Пикантная» к/в

5. Говядина «Пикантная» к/в

6. Грудинка «Столичная» к/в

7. Карбонат «Особый» к/в

8. Окорок «Венский» к/в

9. Окорок «Княжеский» к/в

10. Окорок «Мичуринский» к/в в/с

11. Окорочка «кур» в/к

12. Пастрома к/з в/с

13. Рулет «Домашний» к/в

14. Рулет из мяса птицы

15. Сало «Белорусское»

16. Тушки кур в/к

Паштетная группа:

1. Колбаса вареная ливерная «Домашняя»

Полуфабрикаты:

1. Фарш мясной «Домашний» (0,5 кг) замороженный кат.А

2. Котлеты «Городские» (0,5 кг) замороженные кат.В

3. Котлеты «Деревенские»(0,5 кг)замороженные кат.В

4. Котлеты «Нежные» (0,5 кг)замороженные кат.Г

2.2. Описание продукта

Полукопченые колбасы:

16. Колбаса п/к «Армавирская»кат.Б

17. Колбаса п/к «Армейская» в/с

18. Колбаски п/к «Охотничьи» кат.В

19. Колбаски п/к «Петербургские» в/с

20. Колбаски п/к «Сырные» в/с

21. Колбаски п/к «Чесночные»

22. Колбаса п/к «Краковская» кат.Б

23. Колбаса п/к «Одесская» кат.Б

24. Колбаса в/к «Конская по-казански»

25. Колбаса п/к «Оригинальная по-краковски» в/с

26. Колбаса п/к «Польская» кат.Б

27. Колбаса п/к «Салями ветчинная»

28. Колбаса п/к «Таллинская» кат.Б

29. колбаса п/к «Туристская» в/с

30. Колбаса п/к «Украинская» кат.Б

Колбаса  — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,^[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

По Коршу слово колбаса образовано из турецкого кul basti («мясо, приготовленное особым способом»). С другой стороны слово возводят к евр. kol basar («всякая плоть» т. е. обрезки). Фасмер приходит к выводу, что судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюркский: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских словкул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления^[2].

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются  в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Полукопчёные  колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

2.3. Технологическая схема  производства продукта

Рецептура полукапченых колбас: