Отчет по практике в ООО «Алиса»

Органолептический метод  определения значений показателей  качества продукции осуществляется с помощью органов чувств.

Аналитические методы основаны на мысленном или фактическом  разложении целого на составные части. Они подразделяются на две подгруппы: методы управления научным познанием и методы систематизации.

 

2.2.Должностные  обязанности товароведа, эксперта  и других лиц, решающих задачи  в области профессиональной деятельности  товароведа- эксперта на предприятии.

 

Товаровед является сотрудником магазина, подчиняется непосредственно директору магазина, подотчетен и подконтролен ему. Товаровед должен знать и выполнять правила внутреннего трудового распорядка, Трудовой кодекс РФ, правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, нормы производственной санитарии и гигиены [15].

Цель работы товароведа – обеспечение максимальных продаж путем качественного учета, поддержания и предложения всего заявленного ассортимента и контроля качества продукции.

В своей работе товаровед должен взаимодействовать и решать текущие вопросы с отделом по работе с транзитными документами , с отделами сбыта или торговыми представителями местных компаний-поставщиков, с отделом товародвижения, с менеджером по персоналу, с директором и всем персоналом магазина.

Отдел по работе с транзитными документами решает вопросы по проведению через основную базу и оплате счетов и накладных на товар, получаемый от местных поставщиков, обладает полной информацией по ассортименту товара и остаткам на складе, по изменению цен на товары вследствие их изменения у поставщиков.

Отделы сбыта или  торговые представители местных  поставщиков решают вопросы по приему заказов и поставке товаров местного производства или локального распространения, по возврату или обмену некачественной или просроченной продукции этих поставщиков.

Менеджер по персоналу решает вопросы по приему, увольнению, аттестации, дисциплинарным взысканиям, обучению и другим кадровым процедурам.

Директор решает вопросы по графику работы, по взаимодействию с инспектирующими и проверяющими организациями.

Основные обязанности.

Составление и отправка заказов на товары компании.

Составление заказов  от сторонних организаций.

Прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации. Контроль присутствия и качества необходимых сопроводительных документов.

Организация инвентаризаций и правильного учета товаров.

Проведение сверок соответствия баз данных магазина и офиса.

Контроль присутствия  штрих-кодов на товар в базе.

Организация и проведение тренингов с продавцами по знанию ассортимента и качеству товара.

Выполнение в случае необходимости обязанностей любого сотрудника магазина.

2.3.Ассортимент  организации. Свойства и показатели  ассортимента. Анализ товарной и  фирменной структуры ассортимента. Анализ ассортиментной политики предприятия.

 

ООО «Алиса» предлагает покупателю большой ассортимент товаров- около 4 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12 %- бакалейные товары и напитки, 31%-замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18%- гастрономические продукты, 10%-мясопродукты.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение  отдельных групп товаров, учитывающее  следующие принципы:

-обеспечение в магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и трудно-заменяемых в потреблении и спросе;

- обеспечение достаточной  широты видов товаров по каждой  группе и подгруппе товаров;

-установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров.

-установление определенного  количества разновидностей по  каждому виду товаров.

Ассортимент продовольственных  товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также  замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента - это сокращение и расширение ассортимента, а так же его обновление и совершенствование.

Таким образом, можно сделать вывод, что по широте охвата товаров, реализуемых на предприятии ООО «Алиса», ассортимент является сложным и развернутым.

Структуру ассортимента рассмотрим на примере колбасных изделий:

-колбасы копченые15%

-колбаса ливерная5%

-сосиски 35%

-колбасы вареные 35%

Наибольший удельный вес в ассортименте предлагаемой продукции занимают колбасы вареные и сосиски, что объясняется экономическими выгодами, так как наличие данных видов пользуются наибольшим спросом у покупателей. Соответственно возрастает и показатель прибыльности магазина. Наименьший удельный вес имеют колбасы копченые. Проведем анализ рациональности ассортимента путем расчета показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивость. За базовые показатели принимаем стандарты и ТУ в разделах «Классификация и ассортимент», «Виды», а также каталоги и прейскуранты фирм-изготовителей, являющихся поставщиками ООО «Алиса». Расчет показателей приведен в Таблице 10.

Таблица 10

 

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	результат
1	2	3	4	5
Широта	Действительный (Шд)=5 Базовый (Шб)=11	Коэффициент Широты: Кш=Шд. 100,% Шб	5.100 11	45,0%
Полнота	Действительный (Пд)=8 Базовый (Пб)=33	Коэффициент Полноты: Кп=Пд.100,% Пб	8 .100 33	24,0%
Устойчивость	Показатель устойчивости (У)=4	Коэффиц. Устойчивости Ку=У.100 Шб	4.100 11	36,6%
Новизна	(Н)=1	Коэффициент обновления	1.100 5	20,0%

 

Исходя из таблицы, следует, что широта ассортимента составляет 45%, что свидетельствует о невысокой интенсивности насыщения магазина другими видами товаров. Однако при высокой широте ассортимента потребители затрудняются выбрать нужный товар, поэтому целесообразно довести данный показатель до 50% путем включения в ассортиментный перечень продукцию тех же наименований, но от других поставщиков, возможно по импорту.

Полнота ассортимента составляет 24%, что говорит о малой насыщенности рынка.

Однако, как уже отмечалось, это является следствием малого спроса на отдельные виды колбасных изделий.

Поэтому для данной ситуации показатель полноты ассортимента можно  считать рациональным. Коэффициент  устойчивости равен 36%, а, следовательно, четыре наименования из возможных одиннадцати пользуются устойчивым спросом. Коэффициент новизны составляет 20%. Данный показатель является рациональным.

 

2.4. Приемка  партий товара по количеству  и качеству, участники приемки, ее порядок, нормативные документы, товарно-сопроводительные документы, их комплектность и правила оформления (на примере 2-3 конкретных групп товаров).

Поступающие в магазин товары принимают материально  ответственные лица (товаровед, экспедитор) [16]. При приемке товаров по количеству проверяются соответствие фактически доставленного товара данным сопроводительных документов. Приемка товаров по качеству ведется в соответствии с требованием стандартов и технических условий. При приемке товара от поставщиков предприятие получает товарно-транспортные накладные и счета-фактуры, в которых перечисляются виды товаров и их количество, указывается общая стоимость. При недостаче составляется соответственно акт об установленном расхождении в количестве продукции. На полученный товар составляются акты приемки товаров. При приемке колбасных изделий, копченостей проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации. Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи. Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности. Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком. По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах. Если товар доставляется, например, автомобильным транспортом непосредственно на склад покупателя, то материально-ответственное лицо, осуществляющее приемку товара, ставит свою подпись на товаросопроводительных документах и заверяет ее печатью своей организации.  

2.5.Претензии к поставщикам  по качеству, упаковке, маркировке. Претензии со стороны покупателей, их анализ.

За последние 2 года претензий со стороны покупателей  по качеству товаров не возникало. Претензии  поставщикам к качеству поступивших  товаров не предъявлялись.

 

2.6.Оценка качества  товаров. Диагностика дефектов. Процедура проведения экспертизы качества. Основные средства экспертизы качества (на примере конкретной группы товаров, в зависимости от объекта, цели и вида экспертизы). Основные методы экспертизы качества (на примере конкретной группы товаров).

При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Колбасные изделия - как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно (внешний вид, вкус колбасных изделий и др.). Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных единицах- баллах [14].

Качество товара в  торговом предприятии ООО «Алиса» осуществляется методом оценки характеристики продукта.

Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию «Приложения А,Б,В,Г,Д,Е,Ж».

Для исследования качества колбас при приемке на предприятии розничной торговли ООО «Алиса» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии. Для проведения органолептических испытаний товаровед выборочно проводит отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке - в количестве 2-х изделий (батонов);

- от изделий без оболочки - не  менее 3-х (например, мясной хлеб).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

При органолептической  оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах  и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость  или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность  окраски поверхности изделия, фарша  или тканей мяса, отмечают наличие  серых пятен и жёлтого шпика  на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием  пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При  этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости  от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных  изделий определяют сразу после  разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям.

Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта  и с соблюдением санитарных норм.

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Алиса».

Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Московская- Золотая серия» показаны в Таблице.

Колбаса «Московская- Золотая серия» полукопченая охлажденная.

ООО «Мерлетто» 398516, Липецкая область, Липецкий район, с.Косыревка, ул.Новая д.16.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток  со дня изготовления. 12.01.08. Хранить  при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Таблица 11 Оценка качества колбасы «Московская- Золотая серия» полукопченной, реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Алиса»

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца колбаса  «Московская- Золотая серия» полукопченая охлажденная	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная, мелко-зернистая	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темнокрасного, без серых  пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Вкус приятный, без посторонних  привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка батонов.	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не  более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли не более  %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует