Отчет по практике в ресторане «Бухаринъ»

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и другим категориям.

Предприятия общественного  питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

В перспективе общественное питание должно преобладать над  домашним приготовлением пищи.

Сеть предприятий общественного  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и  т.д.

Необходимость различных  типов определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Таким образом, анализ деятельности ресторана актуален и в наше время.

Целью данной работы выступает  закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения.

Объектом исследования выступает ресторан «Бухаринъ», предметом – хозяйственная деятельность предприятия.

Для достижения поставленной цели требуют решения следующие  задачи:

• рассмотреть общие правила организации хозяйственной деятельности ресторана;
• выявить особенности организационной структуры ресторана;
• провести анализ основных служб ресторана;
• проанализировать основные и дополнительные услуги представляемые рестораном.

Цель и задачи исследования определили структуру и работы. Структурно работа представлена тремя главами. В первой главе были рассмотрены  особенности организации хозяйственной  деятельности ресторана «Бухаринъ». Вторая глава посвящена изучению структуры ресторана. В третьей главе рассматриваются основные и дополнительные услуги ресторана

Методологической основой  послужили научные труды Слепова В.А.; Павловой Л.П., Румянцевой Е.Е., Савицкой Г.В., Ковалева В.В., Стояновой Е.С. и других авторов, материалы периодических изданий по рассматриваемой проблеме, а также доступные ресурсы сети Интернет.

При написании работы использованы следующие методы исследования: наблюдение, анализ, графический метод и другие.

Работа содержит  страниц, 7 таблиц,    рисунков  и 21 литературный источник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация  хозяйственной деятельности ресторана  «Бухарин»

1.1 Общая характеристика предприятия

 

ООО «Сити-Маркет» ресторан «Бухаринъ», как организация является обществом с ограниченной ответственностью. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.

 Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит  на праве собственности ему  самому как юридическому лицу  и не образует объекта долевой  собственности участников (Приложение 1).

Ресторан находится на территории торгово-развлекательного комплекса «Сити Молл» на 3 этаже, по адресу: г. Южно-Сахалинск, 2-я Центральная улица, 1б.

БухаринЪ - ресторан с собственной австрийской пивоварней, который предлагает посетителям самые разнообразные, уникальные сорта свежесваренного пива.

 Традиционные блюда  «под пиво» - мясные закуски,  копченые сосиски, жареные в соусе и горчице, купаты, мясные рульки свиные ребра и другие блюда.

Общая площадь ресторана  «Бухаринъ» составляет 590 метров квадратных. 

В состав ресторана «Бухаринъ» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Цель работы ресторана  «Бухаринъ»  - организация питания, досуга, населения город, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей.

Ресторан «Бухаринъ»  рассчитан на местный контингент жителей.

Режим работы ресторана  «Бухаринъ»   установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с  часов утра, до  часа вечера.

Ресторан «Бухаринъ»  имеет вывеску на входе в торговый центр, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

 В ресторане «Бухаринъ»  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предприятие предоставляет  населению и дополнительные услуги:

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал ресторана рассчитан на 250 посадочных мест, которые представлены 4-х местными и 6-х местными столиками.

В соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий» ресторан «Бухаринъ»  относится к ресторану первой категории.

 Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в торговом центре предприятия общественного питания в частности кафе-ресторан «Времена года», но ресторан «Бухаринъ», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления, большой площадью  зала, высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения и другими преимуществами.

Анализ конкурентных преимуществ представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Критерии оценки слабых и сильных сторон ресторана  и его конкурентов ресторана «Бухаринъ»

№	Критерии	Ресторан «Бухаринъ»	Конкуренты
			Кафе «Времена Года»	Кафе японской кухни
1.	Монополия на оказание услуг	5	3	2
2.	Высокий уровень качества	5	4	3
3.	Более низкие цены	5	4	4
5.	Гибкость при выполнении специальных пожеланий клиентов	5	5	4
6.	Скорость оказания услуг, выполнения заказа	5	3	4
8.	Квалификация сотрудников	4	5	4
9.	Возможность установления устойчивых связей с постоянными заказчиками	5	5	4

 

Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Основа экономической  эффективности ресторана «Бухаринъ»  определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания.

 Немаловажными факторами  также выступает наличие высококвалифицированных  работник, разнообразных поставщиков  сырья, отработанной нормативной  и законодательной базы.

На предприятии сформирован  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется. Список представлен  в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании  специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков. Основные поставщики представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья ресторана «Бухаринъ»

Вид сырья	Поставщик	Периодичность поставок, дней
Рыба и рыбопродукты	ОАО «Посейдон»,	2-7
	ООО «Море-1», и ООО «Шестой Океан»	5-10
Мясо и мясопродукты	ООО «Нагиев»	2-3
	Микояновский мясокомбинат	5-7
Молоко и молочные продукты	ООО «ПАРМЛАТ»	3-5
Соки,воды	ЗАО «Лианозовский»	4-5
	«Вимм-биль-Данн»	4-5
Винно-водочные изделия	ООО «Веста-Трейд», ОАО «Полигранд»	20-25
Оборудование	Компания «Торговый дизайн»	По необходимости
Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда	ЗАО «ВИНИМЕР»	По необходимости

 

 Основными поставщиками  сырья и покупных товаров также выступают различные предприятия и организации области, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы.

Также имеется возможность  заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с  оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства.

Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья  и продуктов на общедоступных  рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

Обслуживанием гостей ресторана  занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания проходят подготовку на тренингах

Достаточно высокий уровень  комфорта для клиентов создается  также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это  важные составляющие ресторана.

Приготовлением различных  блюд и напитков в ресторане занимаются повара высокой квалификации.

 

2.  Организация  обслуживания и характер услуг ресторана «Бухаринъ»

 

Обслуживание в ресторане  «Бухаринъ» определяется рядом конкретных элементов, которые играют различную роль в обеспечении этого уровня. К числу наиболее важных относятся следующие:

• применение прогрессивных методов обслуживания, обеспечивающих наибольшие удобства и минимизацию затрат;
• широкий и устойчивый ассортимента блюд и изделий, учитывающих специфику потребностей обслуживаемых контингентов;
• предоставление потребителям широкого набора дополнительных услуг, связанных со спецификой работы предприятия;
• использование средств внутренней рекламы и информации;
• высокая профессиональная квалификация персонала, непосредственно осуществляющего процесс обслуживания;
• полное соблюдение правил торговли прав потребителей.

С архитектурной точки  зрения ресторан имеет три гармонически сочетающиеся зоны: помещения для  приготовления пищи (технологический  комплекс), помещение для приема пищи (залы), помещения для отдыха (аванзал, курительная комната, туалет). Вестибюль оборудован зеркалами.

Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные столы, искусно  сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка - создают у гостей хорошее настроение и чувство  уюта. В зале двух и четырех местные  столы, а так же угловые столы  с мягкими диванами, для более  больших компаний. Стулья полумягкие с высокими спинками