Отчет по практике в ресторане «Бухаринъ»

Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации - вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.

Заведующий производством  является материально-ответственным  человеком. Он приступает к работе после  полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности  входит: обеспечение плана выпуска  продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи  и другое.

Непосредственно заведующему  производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.

Администратор зала руководит  работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение  форменной одежды, порядок получения  и сдачи официантами посуды и  других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к  открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.

В соответствии с правилами  внутреннего распорядка официанты  обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.

Бухгалтерия ведет отчет  о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший  кассир снимает кассу в конце  дня и сдает выручку бухгалтеру.

Среди методов управления на предприятии применяется сочетание  экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.

Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и  праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного  выполнения исполнителей.

Их можно разделить  на 2 группы:

1. методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.): устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования.

Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;

2. методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений - приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.

Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.

Социально-психологические  методы основаны на специфических методах  воздействия на межличностные связи  в коллективе и протекающие в  нем социальные процессы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

1. Закон  РФ «О защите прав потребителей»  от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)

4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)

5.Правила оказания услуг  общественного питания (утв. постановлением  Правительства РФ от 15 августа  1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая  2001 г., 10 мая 2007 г.)

6. Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176 "О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных прещгаятий общественного питания, Методических указаний по составлению перспективных планов (схем)  развития и размещения этой сети"

7. Стандарт отрасли. Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом  РФ по торговле 1 марта 1995 г.)

8. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка 
городских и сельских поселений»

9. Сан Пи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

10. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения»
11. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания»

12. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»

13. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
14. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
15. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
16. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки./ С.А.Артемьева. – М.: Колос, 2002. -288 с.
17. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник/ С.А.Большаков. - М.: АСАДЕМА, 2003
18. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
19. Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров. М.: Маркетинг, 2002. - 60 с
20. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с

21. Гуляев В.А., Иваненко  В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий  торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

22. Ефимов А.Д. Общественное  питание: справочник для руководителя.-М.: Экономические новости, 2008.-816с.

23. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. -Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.

 

Литература

1. Организация питания  школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г

2. Организация производства и  обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.

3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

4.  Организация производства  общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва