Отчет по практике в ресторане «Бухаринъ»

Процесс обслуживания включает элементы, представленные на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2 - Процесс обслуживания ресторана «Бухаринъ»

Обслуживание осуществляется официантами. Метрдотель (официант) встречает  гостей при входе в зал, провожает  его к столу, предлагает занять место  и подает меню. Меню является важным рекламным средством, оказывающим  помощь в повышении покупательного спроса у посетителей.

Содержание меню и цены на блюда ресторана «Бухаринъ»  определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Правильно оформленное  меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности  и всего выбора в целом, непосредственно  оказывает влияние на уровень  обслуживания и доходы предприятия.

Меню-это эффективное  средство для создания взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами. Внешний вид меню отражает тот дизайн, который использован на предприятие, концепцию предприятия и его облик. Цвет бумаги, стиль и размеры текста подобраны с учетом стиля и направленности предприятия, а также освещения в зале.

После того как клиенты  заняли свои места, официант подает им меню, чтобы они выбрали блюда  и напитки. Затем он принимает  заказ и приступает к его выполнению.

Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе или  чай, после чего он повторяет заказ  потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Процесс обслуживания осуществляется по следующей схеме. В начале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. Затем пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. На данном предприятии установлена кассовая программа R-Keeper.

Подача блюд наиболее сложная  и важная операция в работе официантов. На предприятие подача блюд осуществляется в обнос и на стол.

При подаче блюд в обнос  или с предварительным перекладыванием  на приставленном столе выполняются  определенные правила:

• основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а гарнир слева или справа от него, зелень обычно располагают сверху справа;
• с соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки;
• порционируют блюдо в следующем порядке: основной 
  продукт, соус, гарнир, овощи и зелень;
• по своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача холодных закусок  осуществляется в определенном порядке: рыбные закуски, мясные закуски, закуски  из птицы и дичи, овощи и грибные  закуски. Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого  потребителя, то стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками, закусочными  приборами и фужерами. При подготовке стола к подаче очередного блюда  убирается вся использованная посуда.

Подача супов производится при определенной температуре в  глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы. Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или первых блюд, а также приборы и стеклянную посуду, и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску.

Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий. Для  подачи их используются графины и  кувшины. В отдельных случаях  их подают в рюмках, бокалах или  фужерах. Как правило, все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, при соблюдении определенной очередности.

Расчет с потребителями  за заказанные блюда и напитки  производится по счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав  общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе, в кожаной папке. Счет подается лицевой  стороной.

В конце дня на основании  копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями  счетов и выручкой в кассу. При  организации обслуживания торжеств, участники банкета предварительно оплачивают в кассе предприятия  часть стоимости.

В обязанности администратора зала входит инструктаж официантов перед  началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями  сервировки столов, меню, а также  с дополнительным ассортиментом  блюд и напитков.

Безопасность продукции и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:

• документами, подтверждающими безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов;
• надежностью и безопасностью упаковочных материалов;
• соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;
• применением современного оборудования и передовых технологий;
• соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);
• высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

Ежедневно на предприятие  проводится контроль качества выпускаемой  продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить  качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции  оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и  цвету.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура предприятия

2.1 Основные службы ресторана «Бухаринъ»

 

В состав ресторана «Бухаринъ» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал (рис. 2).

Рисунок 2 - Структура помещений ресторана «Бухаринъ»

Из рисунка 1 видно что в ресторане действует цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволяет более рационально организовать труд работников

В состав производственных помещений ресторана «Бухаринъ» входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством и т.д.

В каждом цехе организована технологическая линия – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса с  линейным принцип размещения оборудования.

В состав помещений для  посетителей входят: торговый  зал  ресторана, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Эти помещения имеют  удобную непосредственную взаимосвязь  друг с другом.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Основные требования рациональной организации производства в ресторане представлены на рисунке 3.

 

 

 

Рисунок 3 - Основные требования рациональной организации производства

 

 

Производственный процесс  начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие  основные элементы:

• составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;
• составление и утверждение меню;
• определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;
• распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Состав производственных помещений определен в технологическом  разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды.

Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось:

• линейное и групповое размещение оборудования;
• создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому;
• размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов;
• соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий;
• специальные требования оптимальной организации труда.

Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое  оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие  места в цехах располагаются  по ходу технологического процесса.

Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается  на руководителя предприятия, который  во всех случаях и при любых  обстоятельствах обязан проявлять  инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями  против возможных несчастных случаев.

Ресторан «Бухарин» получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе.

В цехе организованы рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы  и рыбы. В цехе организованы технологические  участки по доработке мяса и птицы  и по обработке рыбы. На участке  обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.

Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает  на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем  месте для приготовления мелкокусковых  полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную  доску и лоток для мелкокусковых  полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь  маркируют в соответствии с принадлежностью  к той или иной линии обрабатываемого  сырья.

Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах.

В цеху размещена ванна  для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления  порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.

Хранят нарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов.

Осетр, форель, треска поступают  на в мороженом виде.

Осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.

Порционные куски осетровой  рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они  предназначены, выдерживают в кипящей  воде около 3 мин.

При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань  уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.

Овощной цех размещен рядом  с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка.

Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.