Отчет по практике по "Товароведению"

3.3 Санитарно- гигиенические требования  продажи продовольственных товаров соблюдаются на данном торговом предприятии. Например: 1) пищевые продукты, реализуемые в данном магазине соответствуют требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

2) подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится 3) подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно; продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов производятся в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов 4) при отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки,, ложки и др.).;для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах. 5) взвешивание неупакованных пищевых продуктов проиисходит непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов 6)продажа яиц в отделах (секциях) данного магазина, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается. 7) продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации; решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 г. N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст.4610).

Сроки реализации скоропортящихся товаров строго соблюдаются в данном магазине «Пятерочка». Ежедневно проводятся проверки сроков годности. Продажа товаров с истекшим сроком годности не допускается. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность. Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость. При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты). Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значительными и критическими. Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях. Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов). Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно. Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла). Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

 
3.4 В данном торговом предприятии выполняются санитарно- гигиенические требования при транспортировке продовольственных товаров. Приведу в пример, 1) для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства; не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами; для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. 2) транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, имеют санитарный паспорт, выданный в установленном порядке 3) шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик имеют при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работают в спецодежде, строго соблюдают правила личной гигиены, обеспечивают сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов 4) условия транспортировки (температура, влажность) соответствуют требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта; транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом 5) кремовые кондитерские изделия уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты поставляются в стандартной таре изготовителя; транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается 6) при транспортировке пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке 7) транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке

Также строго соблюдаются санитарно- гигиенические требования к приему и хранению пищевых продуктов в данном торговом предприятии.  

- В организацию торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

- Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов соответствует объему работающего холодильного оборудования; хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.

- Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке; перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

- Этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохраняются до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

- Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

- При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования; продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

- Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

- Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. хранятся на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

7.9. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии  на крючьях так, чтобы туши  не соприкасались между собой,  со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться  на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная  должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для  лучшей циркуляции воздуха между  ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

- Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

- Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков  заболевания хлеба и хлебобулочных  изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия  из торгового зала и складских  помещений. Полки для хранения промыть  теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения  картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать  полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты  и затем просушивать.

- При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

- Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями  не менее 75 см.

- В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

 

3. Овладение техникой работы на весоизмерительном оборудовании

 Правильное выполнение операций по количественным измерениям требует строгого соблюдения правил пользования мерами и измерительными приборами на предприятиях торговли. Все весоизмерительные приборы должны иметь хорошо видимое поверительное клеймо о поверке, срок действия которого не истек, быть исправными и обеспечивать достоверность проводимых измерений; должны иметь заводской (инвентарный) номер и быть закреплены за определенным работником (продавцом, фасовщиком и т.п.), знающим правила работы на них и сроки представления приборов на государственную поверку и клеймение. Для контроля за состоянием средств измерения и соблюдением правил их использования на предприятии назначается ответственное лицо из числа его работников. Классификация весоизмерительных приборов осуществляется по различным признакам. Наиболее распространенными из них являются:

- место и способ установки  весов;

- вид указательного устройства;

- вид отсчета показаний;

- способ снятия показаний;

- конструкция взвешиваемого устройства.

По месту и способу установки  весы бывают настольные, передвижные  и стационарные. Настольные весы на торговых предприятиях применяются для предварительной подготовки товаров к продаже или при продаже. Их устанавливают на прилавке таким образом, чтобы указательное устройство находилось на уровне глаз торгового работника и покупателя.

К передвижным относятся платформенные (коромысловые гирные и шкальные) весы, предназначенные для взвешивания  больших грузов при приемке и  отпуске. Эти весы устанавливают  на полу в магазинах и на складах. На коромысловых гирных весах товары взвешивают с помощью накладных  гирь, а на коромысловых шкальных - с  помощью встроенных гирь, перемещаемых по шкалам коромысла. На электронных весах имеется индикаторное табло, показывающее массу и стоимость взвешенного товара.

 

В магазине «Пятерочка» я получила практические навыки по взвешиванию разных видов товаров: сыров, овощей, фруктов, конфет и т.д. На данном торговом предприятии имеются разные виды весоизмерительных аппаратов, среди них:

- MASSA-K –для приемки колбасы до 60 кг

- DIGI SM-11 –электронные весы с печатью до 15кг

- Платформенные весы для взвешивания паллетов с товарами до 2т, расположены в складском помещении

- CAS SW-10 – контрольные весы, расположенные в торговом зале до 10кг

(приложении 9)

 

4. Размещение и хранение товаров и тары в подсобном помещении

 

5.1 Классификация тары и ее  виды. Разнообразие тары обусловлено физико-химическими свойствами товаров, а также использованием различных материалов, из которых изготавливается тара и упаковка.

Классификация тары

В основу классификации  тары положены следующие признаки:

• функции в процессе товарного  обращения;

• кратность использования;

• принадлежность;

• назначение;

• метод изготовления;

• конструктивные особенности;

• прочность;

• устойчивость к внешним воздействиям;

• материал изготовления,

По выполняемым в процессе товарного  обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару-оборудование.

Транспортная тара применяется  для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу. Потребительская тара поступает к потребителю с товаром и не выполняет функцию транспортной тары. К ней относятся флаконы, бутылки, банки, тубы, стаканчики, пакеты, коробки и т. п. Их стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным покупателем.