Отчет по производственной практике в ЗАО "Атлант"

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Законом Республики Беларусь «О торговле» от 28.07.2003г. №231-3 определено, что общественное питание – вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Сеть общественного питания динамично развивается по всей Беларуси. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов. Общественное питание сегодня представлено около 12000 объектов, в которых одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей. За последние пять лет сеть объектов общественного питания расширилась на 11%, а число посадочных мест увеличилось на 6,4%. Несмотря на более низкий уровень обеспеченности услугами общественного питания по сравнению со странами ЕС, установленный в Беларуси социальный стандарт выполняется, он составляет 17 мест на тысячу жителей.

В последние годы в Беларуси наметилась тенденция к сокращению числа столовых и увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. За последние пять лет число столовых в Беларуси уменьшилось на 140, ресторанов — на 13, в то же самое время баров стало больше на 217, закусочных — на 387, мини-кафе — на 230.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Следовательно, наша система общественного питания требует ряд действий по усовершенствованию.

В связи с этим объектом прохождения организационно-технологической практики было выбран Комплекс столовых ЗАО "Атлант".

Целями   данной практики является:

- закрепление в производственных условиях знаний, полученных в процессе обучения в высшем учебном заведении;

- овладение навыками практической работы, передовыми способами организации производства и труда;

- всестороннее изучение деятельности предприятия;

- сбор, обработка, изучение и анализ информации, необходимой для написания отчета в соответствии с заданиями.

Для достижения вышеперечисленных целей были поставлены следующие задачи:

- ознакомление с данным предприятием как продуцирующей системы;

- ознакомление с производственным процессом Комплекса столовых;

- изучение организации труда на предприятии, организационной структуры управления предприятием, функций, задач и взаимосвязи подразделений;

- сбор практического материала для написания отчета по практике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Организационная характеристика комплекса столовых ЗАО «Атлант»

 

 

Комплекс столовых ЗАО «Атлант» находится на балансе завода с января 1991 года и является структурным подразделением завода. Располагается он на территории завода по адресу проспект Победителей, 61. Работа комплекса столовых регламентируется Положением о структурном подразделении комплекса столовых, которое представлено в Приложении А. Осуществление торговли Комплексом столовых ЗАО «Атлант» производится на основании лицензии № 50000/5102 розничная торговля (включая алкогольные напитки и/или табачные изделия) и общественное питание. Копия лицензии представлена в Приложении Б. 

В комплексе столовых ЗАО «Атлант» функционирует в настоящее время 11 торговых объектов, в том числе 10 объектов общественного питания на 833 места (4 столовые, 1 кафе, 4 буфета, 1 кафетерий) и один продовольственный магазин (кафетерий находится в помещениях магазина). В составе комплекса столовых работает кондитерский  участок.

В соответствии с «Положением о комплексе столовых ЗАО «Атлант» основными задачами являются:

- организовать и обеспечивать горячим питанием работников завода, во время, отведенное для обеденных перерывов, согласно заводскому графику;

- удовлетворять потребности работников завода в продукции общественного питания собственного производства высокого качества и продовольственных товарах;

- обеспечивать бесплатной выдачей молока или других равноценных продуктов работников, работающих во вредных условиях труда;

- вести разработки в области повышения качества выпускаемой продукции и эффективно использовать ресурсы;

- обеспечивать чистоту и порядок во всех подразделениях комплекса столовых и прилегающим к ним территориям;

- обеспечивать достижение целей подразделения в области качества.

Оказание услуг общественного питания в комплексе столовых ЗАО «Атлант» осуществляется в соответствии с Законом РБ от 28 июля 2003 года «О торговле», Законом РБ от 9 января 2002 года «О защите прав потребителей», Правилами осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров РБ от 7 апреля 2004 года, Положением о порядке организации общественного питания в производственных организациях, утвержденным постановлением Министерства торговли РБ от 18 октября 2012 года и иными актами законодательства.

В комплексе столовых ЗАО «Атлант» предоставляются следующие услуги общественного питания:

- организация работы объектов общественного питания на территории заводов (МЗХ, ЗБТ, физкультурно-оздоровительного центра);

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам работников, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживания участников семинаров, совещаний, конференций и других мероприятий;

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии и вне организации;

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- проведение дней белорусской национальной кухни и кухонь других стран и др.

В результате проведенного анализа установлено, что уровень работы объектов общественного питания комплекса столовых ЗАО «Атлант» соответствует требованиям, установленными «Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания», утвержденной постановлением Министерства торговли РБ от 4 октября 2010г, санитарными нормами и правилами «Санитарно – эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения РБ от 15 августа 2012 года и другими актами законодательства.

В целях оказания услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей на высоком уровне, штат укомплектован работниками, прошедшими профессиональную подготовку (переподготовку) и обязательные медицинские осмотры в соответствии с требованиями нормативных правовых актов. Общая численность основных работников составляет 140 человек.

Режим работы объекта общественного питания установлен руководителем объекта общественного питания по согласованию с местными исполнительными и распорядительными органами (администрациями Центрального и Заводского районов г. Минска, то есть по месту расположения объектов общественного питания) и администрацией ЗАО «Атлант». Режим работы объектов комплекса столовых соответствует установленному режиму и обеспечивает возможность получения питания для работников в соответствии с режимом работы ЗАО «Атлант». Для обеспечения равномерности потока потребителей заводами разработаны конкретные графики обеденного перерыва для каждого структурного подразделения. На входных дверях торговых объектов расположены вывески с информацией о наименовании субъекта хозяйствования, наименовании торгового объекта и режиме работы и перерывов.

В целях обеспечения права потребителя на информацию о товарах и продавцах в каждом объекте комплекса столовых оформлены информационные стенды «Информация для потребителей» в соответствии с приказом Министерства торговли РБ от 1 декабря 2008года.

Информация о реализуемой продукции, товарах, об оказываемых услугах доводится до сведения потребителя посредством меню, ценников. В меню указывается перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции), цены, а также подписи, уполномоченного продавцом, даты оформления меню. Порядок записи меню соответствует рекомендациям по составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания, утвержденных Министерством торговли РБ от 20 марта 2008 года.

Блюда, изделия, включенные в меню, как правило, имеются в продаже в течение всего рабочего периода, предназначенного для их реализации. В меню также включаются блюда диетического, щадящего питания, во время постов - постные блюда.Напечатанное меню располагается на входах в торговые залы, в начале раздаточной лини и вблизи кассовой зоны.

В объектах общественного питания  обслуживание потребителей ведется по методу самообслуживания со свободным выбором блюд, кулинарных, булочно-кондитерских изделий и покупных товаров с последующей оплатой.

Особенности отпуска продукции общественного питания в том, что порционирование горячих блюд ( супов, основных блюд, гарниров) ведется непосредственно на раздаточной линии.

В 2003 году в составе комплекса организована работа технологической пищевой лаборатории, которая обеспечивает контроль качества выпускаемой продукции по физико-химическим показателям, то есть определяется полнота вложения сырья в блюда.

Заслуживает внимание то, что ЗАО «Атлант» имеет собственный внутренний интернет – портал, на котором размещается вся информация о деятельности комплекса столовых. На портале размещается меню, информация о днях качества, о проводимых дегустациях и др. мероприятиях.

В соответствии с Декретом Президента Республики Беларусь от 14.01.2005 года № 2 «О совершенствовании работы с населением» во всех торговых объектах комплекса столовых ведется «Книга замечаний и предложений», которая выдана инспекцией по налогам и сборам Центрального района, то есть по месту регистрации юридического лица.

Комплекс столовых является структурным подразделением завода и располагается на его территории. Работа его объектов обеспечивает возможность получения питания для работников предприятия в соответствии с режимом работы ЗАО «Атлант». Именно это является причиной того, что Комплекс не имеет конкурирующих предприятий и не выступает конкурентом на рынке общественного питания.

2 Организация  и условия труда работников Комплекса столовых ЗАО «Атлант»

 

2.1 Организационная структура предприятия

 

 

Организационная структура управления Комплекса столовых является  линейно-функциональной, ступенчатой. Линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Линейные руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления. 

Начальник комплекса столовых выполняет организационную функцию управления: координирует действие всех сотрудников, заключает договора с поставщиками, следит за выполнениями сроков поставок, ведет товарные отчеты.

Заведующий производством отвечает за производственную часть, разрабатывает новые блюда, составляет калькуляционные карты, отслеживает движение продукции, выдает ее поварам, руководит работой поваров.

Поваразанимаются приготовлением и отпуском блюд.

Кухонная рабочаяследит за чистотой на кухне, сортирует и моет посуду, занимается чисткой овощей.

Выполняемые функции всех работников, их обязанности и ответственность закрепляются в должностной инструкции соответственно занимаемой должности. Должностная инструкция заведующего производством представлена в Приложении В.

Организационная структура Комплекса столовых представлена в Приложении Г.

 

 

2.2 Штатное расписание

 

 

Штатное расписание — это нормативный документ предприятия, оформляющий структуру, штатный состав и численность организации с указанием заработной платы в зависимости от занимаемой должности. Согласно штатному расписанию общая численность работников Комплекса на 01.01.2014 составляет 140 человек.

В соответствии с положением статьи 61 Трудового кодекса оплата труда работников организации производится на основании месячных тарифных ставок. Отнесение выполненных работ к конкретным тарифным разрядам осуществляется в соответствии квалификационными справочниками. Кроме этого заработная плата работников организации включает в себя:

- надбавки за сложность и напряженность в работе;  

- доплата за работу в ночное время;                                                                              - оплата за работу в государственные праздники, праздничные и выходные дни.                                                                                                                                                      

 Тарифная ставка  работника  рассчитываемая по единой тарифной  сетке РБ, определяется путем  последовательного умножения тарифной  ставки первого разряда, действующей  у нанимателя, на тарифный коэффициент  действующего тарифного разряда, или кратный разряд тарифной  ставки первого разряда, установленный  работнику по его профессии, и  на коэффициент повышения по  технологическим видам работ, производствам, видам экономической деятельности и отраслям. Надбавки за сложность и напряженность работы устанавливаются и выплачиваются руководителем в зависимости от личного вклада работника в повышение эффективности деятельности организации.