Отчет по производственной практике в ЗАО "Атлант"

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Время, затрачиваемое на осуществление самого технологического процесса (То) — 478 мин (7ч 58 мин).

Вспомогательное время  ( Тв) — 81 мин (1ч 21 мин).

Время перерывов (Тп)— 9 мин.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — 24 мин.

Время простоя, не зависящее от работников (Тпот) — 8 мин.

Подготовительно-заключительное время ( Тпз)— 15 мин.

Перерыв на завтрак  (Тотл) — 5 мин.

Мытье посуды (Тпр) — 10 мин.                                                                         

На основании этих данных предприятие составляет план организационно-технических мероприятий по устранению потерь рабочего времени, улучшению использования оборудования. Наряду с фотографией рабочего времени применяется хронометраж трудовой операции, который позволяет детально изучить какую-то часть трудового процесса, выявить лишние и случайные движения, отбирая при этом наиболее рациональные приемы труда.

 

Хронометраж трудовой операции – приготовление салата

Предприятие — столовая 70

Дата наблюдения — 10.07.2013г

Работник: повар 4 разряда — Лашукевич С. А.

Стаж работы — 10 лет

Используемые инструменты: нож, терка, доска разделочная.

Трудовая операция — приготовление салата «сельдь под шубой».

Результаты хронометража отражены в таблице 5.

 

Таблица 5 — Хронометраж трудовой операции: приготовление салата «сельдь под шубой»

 

Наименование операции	наблюдения			Всего Время, с	Ср. время на выполнение операции, с
	Время, необходимое на операцию, с
	1	2	3
Нарезка сельди	30	65	40	135	45
Выкладывание на блюдо	8	10	15	33	11
Натирание картофеля	26	21	25	72	24
Выкладывание на сельдь	15	17	22	54	18
Натирание моркови	25	20	29	74	25
Выкладывание на картофель	15	18	18	51	17
Натирание свеклы	30	32	35	97	32
Выкладывание на картофель	12	16	15	43	14
Заправка майонезом	11	10	14	35	12
Оформление зеленью	5	4	6	15	5
Итого основного времени	178	213	209	600	200
Вспомогательное время	240	270	310	820	273
Всего затрат основного и вспомогательного времени	418	483	519	1420	473

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Хронометраж трудовой операции нам показывает среднее время, затрачиваемое на одну операцию. Я могу сделать вывод, что при приготовлении салата вспомогательное время превышает основное. Повар их тратит на мытье терки после каждой операции, вытирание рук полотенцем.

Проведя фотографию затрат рабочего времени и хронометраж трудовой операции я могу утверждать, что рабочий процесс налажен до автоматизма, все работники выполняют работу согласно инструкции и нормам. Основная часть рабочего времени затрачивается на выполнение трудового процесса. Минусом является то, что на кухне почти все операции делаются вручную, измельчительно-режущие машины используются по минимуму.

Для совершенствования системы управления предприятия я бы рекомендовала изменить систему материального стимулирования сотрудников, систему контроля. Ввести планирование и регулирование профессионального, квалифицированного роста кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Устройство, планировка и оборудованиеобъекта комплекса столовых ЗАО «Атлант» —  столовой 70

 

Здание расположено на территории ЗАО «Атлант» и  является двухэтажной постройкой. Площадь застройки составляет 1842 м2, общая площадь здания — 3339 м2. Технический паспорт на общественное здание (сооружение) представлен в Приложении Д.

Рассмотрим оснащенность столовой 70 оборудованием. Результаты анализа отразим в таблице 6.

 

Таблица 6 — Оснащенность объекта исследования оборудованием

Виды оборудования	Количество, шт. Год выпуска	Назначение
1.Торговая техника 1.1.весо-измерительное -настольные весы   -передвижные весы       1.2.контрольно-кассовое -кассовый аппарат     1.3.измельчительно-режущее -мясорубка Bosh3000     1.4.холодильное для торгового  зала -холодильная витрина   -ледогенератор       1.5.холодитльное  для неторговых  помещений -морозильные камеры     -холодильные камеры	2; 2008, 2004               1; 1994         1; 2008         1; 2007               1; 2001     1; 2005 2;1996 2; 1998, 2006	Применяются для предварительной подготовки товаров к продаже или при продаже Предназначены для взвешивания трудно подъемного груза         Используется при расчетах за проданные товары и оказанные услуги       Применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы     Предназначена для кратковременного хранения, демонстрации и продажи товара Предназначен для получения определенного вида льда         Предназначены для хранения определенной части складских запасов   Предназначены для охлаждения продукции
2. Торгово-технологическое: 2.1. для приемки товаров -весы напольные   2.2. для хранения товаров -стеллажи   -холодильные камеры   2.3. мебель для торгового зала -стол, стул   -холодильная витрина  -светильник -зеркало -вешалки	1; 1994       8;2005   2; 1999, 2004       50/200; 2005-2010 1; 2006   4;2010 2; 2010 3; 2005	Применяются для взвешивания трудно подъемного груза     Предназначено для хранения товаров при комнатной температуре Для хранения скоропортящихся товаров       Для приема пищи   Для охлаждения напитков   Для освещения зала Для интерьера Для верхней одежды посетителей
3. Офисная техника и мебель -стол, стул -компьютер -телефон -тумбочка -настенный стеллаж	2/4; 2000 2; 2009 1; 1999 2; 2005 1; 2005	Для офисной работы Для работы с документами Для связи с поставщиками Для хранения документов Для хранения документов
4. Инвентарь и инструментарий -кухонная посуда    -инструменты для обработки мяса     -инструменты  для обработки  овощей   -столы производственные     -настольные разделочные доски -моечные ванны -стеллажи   -шкафы	70;2005-2013   12;2012-2013       18; 2012-2013     3; 2005       5; 2013   3; 2005 4; 2001   3; 2001	Для приготовления блюд   Для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости, для отделения мяса от костей. Для нарезки, для отбивания кусков мяса, для проверки готовности мяса Для очистки, для карбования, для нарезки,     Для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, оформления готовых блюд     Для разделки продуктов   Для мойки посуды, продуктов Для хранения продуктов при комнатной температуре Для хранения различных инструментов, приправ, специй

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Изучив оснащенность предприятия различными видами оборудования, можно сказать, что острого недостатка столовая не испытывает в оборудовании. Отдельно хочется отметить, что многое оборудование морально и технически устарело и требует замены. Вопросами, касающимися обеспечения торгового зала и офиса оборудованием, занимается начальник комплекса столовых, а производственных и складских площадей – заведующий производством. Они совместно посещают различные выставки, подбирают оборудование и мебель; следят за сохранностью, надлежащим уходом и обслуживанием оборудования и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Исследование производственного, торгово-технологического процессов

 

4.1 Приемка товара

 

Операции, связанные с хранением товаров, для большинства складов являются основными технологическими функциями в отличие от розничной торговли и пунктов общественного питания, где функции по хранению носят второстепенный характер. Тем не менее предприятие заинтересовано в сохранности получаемой продукции и старается соблюдать  нормы и положения о приемке товаров.                        

Приемка товаров осуществляется в соответствии с Положением о приемке товаров по количеству и качеству, Положением о поставке товаров в Республике Беларусь, Уставами соответствующих видов транспорта, правилами перевозок грузов, стандартами и другими нормативными документами.         

 Приемка товара начинается  с тщательного его осмотра. Я наблюдала за приемкой хлебобулочных изделий. Поставщик подъехал к складу на своем автомобиле. Вручил принимающему лицу (заведующему производством) товарно-транспортные накладные и начал отгрузку товара. Заведующая производством взяла накладные и начала принимать товар: проверять  упаковки  на целостность и сверять товар, заявленный в накладных с тем, что привез поставщик. Проверяется количество единиц, которое должно соответствовать выписанным в накладной. Отследив за транспортировкой груза на склад, заведующая производством подписывает накладные, указав свою фамилию, инициалы, занимаемую должность. В обязательном порядке ставится печать и время  во сколько приехал поставщик и во сколько уехал.

Очень важно тщательно принимать товар и подписывать накладные только после полной проверки, иначе в обратном случае мы не можем  предъявить поставщику уже никаких претензий.  Проследив за приемкой товара, я выявила, как неопытные сотрудники могут допускать такие ошибки.

 

 

4.2 Виды тары, используемые на предприятии. Способы хранения и способы укладки продукции на складах

 

Вся продукция получается в таре. На предприятии осуществляется возврат тары для повторного использования. На примере используемой продукции я изучила виды тары, используемые на предприятии. Результаты исследований оформлены в таблице 7.

Таблица 7 — Виды тары

ВИДЫ ТАРЫ	УПАКОВАННЫЙ ТОВАР
По материалу изготовления:
-деревянная	Хлебобулочные изделия, овощи
-картонная	Майонез, сельдь, крабовые палочки
-бумажная	Бланки, счета
-полимерная	напитки
-металлическая	Консервированный горошек, кукуруза, фасоль, ананас
-стеклянная	Вино-водочные изделия
По функциональному признаку:
-транспортная	овощи
-потребительская	Напитки алкогольные и безалкогольные

 

Для предотвращения порчи и обеспечения полной сохранности товаров на складе должны быть созданы соответствующие условия их хранения. При этом важное значение имеют разработка рациональной схемы размещения товаров и выбор оптимальных способов их укладки. Товары, которые длительное время хранятся на складе и относительно редко поступают на склад, размещаются дальше от входа и выхода. На складе предприятия я наблюдала несоблюдение этих рекомендаций. Дорогие вина и коньяки, которые заказывались редко, располагаются на стеллаже возле выхода.  На складе должен быть налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха. На предприятии температурный режим отслеживается с помощью термометров, а для понижения влажности используются влагопоглощающие  вещества.                              

 На предприятии свежие  овощи хранятся на складе в  специальных ящиках. Температурный  режим поддерживается с помощью  кондиционеров.   Молочная продукция  и полуфабрикаты хранятся в  холодильных камерах   с надлежащим  температурным режимом. Соответствие условий хранения предъявляемым требованиям отражены в таблице 8.

 

Таблица 8 — Соответствие условий хранения товаров, предъявляемым требованиям

Наименование товара	Требования к хранению	Условия хранения в торговой организации
-овощи       -молочно-жировые продукты       -полуфабрикаты       -сухие продукты         -замороженные продукты	Способ: ящичный , слабая освещенность     В охлажденном месте, температура от 0 до 2*С       Холодильная камера, при температуре 6*С, слабая освещенность   Шкаф со слабой освещенностью, при температуре 20*С     Морозильные камеры, температура -18*С, влажность 90%	Способ: ящичный, температура от 5 до 10 градусов, влажность 70-75%   Способ ящичный, в охлажденном месте со влажностью 80%, температура от 0 до 2*С   Отдельная холодильная камера, при температуре 4*С, влажность 80 %, свет искусственный В кладовых при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, естественное освещение   Морозильный камеры при температуре -18*С, влажность 90%

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Одним из условий рациональной организации хранения является выбор способа укладки, который определяется свойствами, формой и массой товара, упаковкой и другими факторами. На предприятии используются такие способы укладки, как штабельная (прямая, обратная, перекрестная), стеллажная (рядами, стопками) и навалом.Способы укладки товаров на предприятии указаны в таблице 9.

 

Таблица 9 — Способы укладки товаров на хранение

Способ укладки	Наименование товарной группы, товара
Штабельная: -прямая -обратная -перекрестная	Ящики с вино-водочной продукцией Мешки с картофелем, луком и т.д. Деревянные ящики с овощами( перец, помидор, огурец)
Рядовая
Стеллажная: -рядами -стопками	Консервированные овощи Шоколад, сигареты
Навалом	Соль, сахар
В подвешенном состоянии	Тушки свинины

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

 

Изучив и проанализировав такую товарную группу как овощи, я выяснила, что овощи хранятся в специально отведенном месте складского помещения. Температура помещения не превышает 100С. Влажность составляет 60—65%. Овощи хранятся в специальных деревянных ящиках методом штабельной перекрестной укладки. Они отделены сплошной перегородкой от другой овощной продукции. Постоянно делается замер температуры и влажности. При поступлении все овощи проверяются на качество. Испорченные овощи утилизируются. Помещение постоянно проветривается и при уборке обрабатывается специальным раствором. Ответственность за качеством хранения овощей несет заведующий производством.

На мой взгляд, для увеличения срока хранения овощей нужно понизить температуру и более тщательно их отбирать и сортировать, предотвращая порчу других овощей.

 

 

4.3 Описание производственного процесса

 

 

Производственный процесс работы столовой предполагает работу на полуфабрикатах из крупнокусковых мясных туш. Состав производственных помещений включает два цеха: холодный и горячий; моечную столовой и кухонной посуды. Повара имеют 4-5 разряды. Заведующий производством имеет 6 поварской разряд.

Приобретенные закупщиком товары вначале поступают на склад, где осуществляется их приемка. Для отражения факта поступления товара на склад служит документ «Приходная накладная». Образец приходной накладной показан в приложении Е.  Проанализировав производственный процесс, как недостатки я отметила непосредственную близость расположения горячего и холодного цеха, вытяжка имеет небольшую мощность, близость расположения кухни к обеденному залу.