Отчет по товароведно торговой практике в райпо

Содержание

Введение

В условиях формирования рыночной экономики возростает необходимость глубокой теоретической и практической подготовки специалистов для работы в сфере рыночных отношений.

Товароведно – технологическая практика способствует закреплению и углублению полученных знаний по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров» и «Товароведение и экспертиза однородных групп непродовольственных товаров».

Во время прохождения практики студенты должны ознакомится с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества пищевых продуктов и промышленных товаров, проанализировать причины возникновения, характеристику дефектов и методы их устранения, и зучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов.

              Отчет о практике состоит из 11страницах.

1.      Общая характеристика предприятия

Красночетайское райпо основано в 1927г. как Красночетайское районное потребительское общество, добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства путем объединения имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Райпо является юридическим лицом, некоммерческой организацией, имеющей самостоятельный баланс, расчетный рублевый банковский счет, печать с фирменным наименованием, бланки, штампы, эмблему и другие реквизиты. Райпо по своей организационно-правовой форме является потребительским кооперативом. Граждане и юридические лица, внесшие вступительный и паевой взносы и принятые в райпо являются пайщиками.

Место нахождения райпо: Чувашская Республика, село Красные Четаи, ул. Новая, 6.

Красночетайское райпо действует на основании Устава потребительского Общества, утверждённого на Общем собрании уполномоченных членов пайщиков Красночетайского райпо. Кроме этого, Общество в своей деятельности руководствуется Гражданским кодексом РФ, законом РФ «О потребительской кооперации в РФ» и другими законами РФ, Чувашской Республики, а также нормативными актами органов местного самоуправления.

Взаимоотношения райпо и органов исполнительной власти определяются соглашениями, неотъемлемой частью которых должен быть перечень организаций райпо.

Целью деятельности райпо является удовлетворение материальных и иных потребностей его членов в товарах и услугах.

Для выполнения указанной цели райпо осуществляет:                                        - торговую, заготовительную, производственную, посредническую и иную деятельность, не запрещенную законом;                                                                - всемерное содействие развитию социально-бытовой и иной инфраструктуры;                                                                                                       - закупку у граждан и юридических лиц сельскохозяйственной продукции и сырья, изделий и продукции личных подсобных хозяйств и промыслов, дикорастущих плодов, ягод, грибов, лекарственно-технического и вторичного сырья для последующей переработки и реализации в торговой сети, а также для поставки промышленности;                                                           - развитие кооперативной демократии, пропаганду кооперативного движения;

- развитие материально- технической базы торговли, заготовок и переработки сельхозпродуктов и сырья, торгового обслуживания, позволяющих селянам сбывать излишки сельхозпродуктов и приобретать необходимые товары;

- эффективное ведение кооперативного хозяйства решает вопросы социального развития, организует подготовку и переподготовку кадров;        

- оптовую, розничную торговлю, в том числе путём создания торговых баз, магазинов, коммерческих центров, ларьков, киосков;                                        

- производство и реализацию в районе и за его пределами хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;                                                                   

- развитие обслуживания населения через сеть общественного питания, реализацию продукции собственного производства, кондитерских изделий и полуфабрикатов через розничную сеть;                                                                      

- развитие социально – бытовой и иной инфраструктуры, ведение благотворительной деятельности;                                                                               

- содействие развитию личных подсобных и фермерских хозяйств по производству сельхозпродукции на договорной основе;

- производство и реализацию промышленного, культурно-оздоровительного, медицинского, сельскохозяйственного назначения, продовольственных и промышленных товаров;

- перевозочную, транспортно – экспедиционную и другую деятельность, связанную с осуществлением транспортного процесса;

Основой экономической деятельности Общества является его имущество, которое принадлежит ему на праве собственности как юридическому лицу. Источниками образования имущества являются:

- паевые взносы пайщиков;

- доходы от предпринимательской деятельности общества и созданных им организаций;

- доходы, полученные от размещения его собственных средств в банках, ценных бумагах;

2.      Формирование качества хлеба в процессе производства

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6—8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба.

3.      Анализ производственного ассортимента

Производственная программа, являясь основным блоком бизнес-плана, помимо таких показателей, как количество продукции, включает также следующие параметры, подлежащие тщательному анализу и оценке в процессе их выполнения: номенклатура и ассортимент.

Под номенклатурой следует понимать определенный перечень изделий с указанием кодов по Общероссийскому классификатору промышленной продукции (ОКПП), а также шифров (номенклатурных номеров), которые по степени детализации имеют три ступени:

1) сводная номенклатура;

2) групповая номенклатура;

3) специфицированная или развернутая номенклатура по видам, типам и маркам.

Ассортимент — это более подробная классификация продукции внутри какой-либо номенклатурной позиции одного наименования по артикулам, моделям, размерам и сортности.

Структура продукции отражает удельный вес отдельных видов продукции в общем объеме.