Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

Таблица 8 - Анализ потребительской маркировки на соответствие требованиям           ГОСТ 51074-2003 

     Как следует из таблицы 8, все исследуемые  образцы вареной колбасы по полноте  информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».[3]

      На  всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия  хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар  и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая,  понятная.

      При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 в объеме 10% от объема партии:

      -от вареных колбас в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

      -от  изделий в оболочке массой  менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний.

      - от изделий без оболочки –  не менее трех для каждого  вида испытаний.

      Из  отобранных единиц продукции берут  точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

      Для колбасных изделий точечные пробы  для определения органолептических  показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний  точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее  5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г – для химических.

      Стандартный комплекс изучения качества вареных  колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и  измерительного.

      Органолептический метод  - метод определения значений показателей качества с помощью  органов чувств. В научной и  практической товароведной оценки качества товаров этот метод получил самое  широкое распространение.

      Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим  показателям вареную колбасу  сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003, и делают заключение о качестве продукта.

      Измерительный метод – метод определения  показателей качества  колбас, осуществляемый на основе технических средств измерений  и реактивов. Измерительным методом  определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003. Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве вареных колбас.

      Таким образом, в качестве объекта исследования были отобраны четыре образца вареной колбасы. Все исследуемые образцы по полноте потребительской маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Также были выбраны методы изучения качества вареных колбас - измерительный и органолептический, применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов. 

      2.4.1 Результаты органолептических  исследований 

      По  органолептическим показателям  вареная колбаса должна соответствовать  требованиям ГОСТ 52196-2003

      Как следует из проведенных органолептических  исследований, требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим показателям  соответствуют образцы № 1 колбаса  «Молочная» торговой марки «Калинка» и №2 колбаса вареная «Столовая» торговой марки «Ромкор».  Данные образцы вареной колбасы отличились сухой и чистой поверхностью, упругой консистенцией, равномерно распределенным по массе светло-розовым цветом;  свойственным данному продукту чистым вкусом и запахом.

Таблица 9 – Органолептическая  оценка вареных  колбас

      Что касается ещё двух образцов – вареной  колбасы «Молочной» производства  «АПП Лазурное» и вареной колбасы «Столовой» производства ОАО «Ариант», то данные батоны также имеют сухую и чистую поверхность и чистый запах свойственный данному виду продукта. Однако, образец № 3 вареной колбасы «Молочной» производства  «АПП Лазурное» в разрезе имеет явно неоднородный розовый цвет. Так, на разрезе данной вареной колбасы наблюдаются мелкие вкрапления темного цвета. Нарушение технологического процесса стало причиной несоответствия вареной колбасы «Молочной» производства  «АПП Лазурное» ГОСТ 52196-2003 по органолептическим показателям.

      Образец же №4 вареной колбасы «Столовой» производства ОАО «Ариант» не проходит проверку на качество по тем же показателям  из-за превышенного количества специй на вкус. При оценке по органолептическим  показателям батон вареной колбасы  «Столовой» производства ОАО «Ариант» имел хорошую, упругую консистенцию, чистый запах, свойственный данному  продукту и равномерный светло-розовый  цвет цвет, однако на вкус данной вареной  колбасы «Столовой» ощущался переизбыток  специй, который перебивал основной вкус, свойственный данному продукту.

     По  результатам органолептической  оценки качества лидируют образцы 

№ 1 колбаса  вареная «Молочная» торговой марки  «Калинка» и №2 колбаса вареная «Столовая» торговой марки «Ромкор».   

      2.4.2 Результаты физико-химических  исследований 

      Результаты  физико-химических испытаний занесены в таблицу 10.

      Из  таблицы 10 следует, что исследуемые  образцы вареных колбас имеют  различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных  в таблице данных с показателями ГОСТ  Р 52196-2003 даёт нам основание  сделать следующие выводы:

      Образец № 1 колбасы вареной «Молочной» производства ООО «Калинка Торг» имеет отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля воды в продукте превышает предельно допустимое содержание на 1, 9 %. А также качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что крахмал в данном образце присутствует. На основе этих данных можно сказать, что в данном образце на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного – мяса.

      В образце № 3  вареной колбасы «Молочной» производства АПП «Лазурное» расхождений с ГОСТ Р 52196-2003 обнаружено не было.

      Образец №2 вареной колбасы «Столовой» производства ООО «Ромкор» не прошел проверку на качество из-за обнаружения в нем крахмала, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003. Что также, как и в первом случае говорит о фальсификации продукта. 

Таблица 10 – Физико-химическая оценка качества