Оценка качества риса шлифованного, вырабатываемого различными предприятиями изготовителями

 

 

 

Управление среднего профессионального и начального профессионального образования

ОГБОУ СПО «Колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине МДК 02.01 Оценка качества товара и основа экспертизы

 

Тема: Оценка качества риса шлифованного ,вырабатываемого различными предприятиями изготовителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:      Проверила:

Студентка гр. 8411     преподаватель

Кочеткова Валентина Олеговна   Тарасова Нина Михайловна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОМСК – 2013 г

 

 

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Обзор литературы……………………………………………………………………6

1.1 Пищевая ценность и химический  состав крупы…………………………………6

1.2 Факторы формирующие качество риса…………………………………………..6

1.2.1 Сырье……………………………………………………………………………..6

1.2.2 Производство…………………………………………………………………….7

1.3 Классификация и новые направления  в ассортименте риса……………………7

1.4 Факторы сохраняющие качество  риса…………………………………………...10

2. Материалы исследования…………………………………………………………..11

2.1 Объекты исследования…………………………………………………………....11

2.2  Методы исследования качества……………………………………………….....12

2.2.1 Порядок анализа состояния  маркировки……………………………………....12

2.2.2 Органолептические методы исследования…………………………………….13

2.2.3 Физико-химические методы исследования…………………………………....13

2.2.3.1 Определение массовой доли  влаги………………………………………...…13

2.2.3.2 Определение сорной примеси…………………………………...……………14

2.2.3.3 Определение нешелушенных зерен риса…………………………………….14

3. Результаты исследования риса……………………………………………………..16

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки риса………………………………...16

3.2 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов…………………..18

3.3 Физико-химические показатели  качества риса………………………………….20

Вывод и предложения…………………………………………………………………22

Библиографический список…………………………………………………………...24

 

 

 

Введение

   Рисом называется однолетнее и многолетнее растение семейства злаковых. С точки зрения сельского хозяйства рис — культура крупяная. Стебли риса достигают высоты до полутора метров. Рис имеет довольно широкие темно-зеленые листья, шероховатые по краям. Сверху стебля в процессе роста образуется метелка с колосками. В каждом колоске содержится по четыре чешуйки (как остистых, так и безостых), которые прикрывают цветок. А в цветке, в свою очередь находится пестик с двумя перистыми рыльцами и шесть тычинок.   В этом заключается основное отличие риса от других злаков. Зерновка риса плотно одета чешуйками. Кстати, само происхождение слова «рис» восходит к санскритскому «vrihi», означающему то же самое. Но в русский язык слово «рис» попало не напрямую а через древнегреческий («ὄρυζα» - читается как /орюдза/) и затем латынь: «Oryza». Возделывают рис в тропических и субтропических районах, а также в теплых районах с умеренным климатом. Рис является одной из самых древних сельскохозяйственных продовольственных культур. Рисовые поля заливают водой и ждут созревания семян. Вода нужна для предохранения риса от воздействия солнечных лучей, а также для борьбы с сорняками, которые не любят влагу. Во время уборки риса поля осушают и ждут нового сезона.

 Рис, возможно, самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара. 
Считается, что рис любит влажный и теплый климат, хотя это не тропическое растение. Возможно, он произошел от дикой травы, произрастающей у подножья Восточных Гималаев и в окресностях Ирравади и Меконга. 
Есть также мнение, что рис произошел из Южной части Индии, затем распространился на север страны и дальше в Китай. Далее в Корею и Филиппины (2000 до н. э), затем в Японию и Индонезию (1000 до н. э). Известно, что персы покупали рис в Месопотамии и Туркменистане. Когда Александр Великий в 327 году до н. э. вторгся в Индию, он привез рис в Грецию. 

 В свою очередь арабские путешественники завезли рис в Египет, Марокко, а далее в Европу. Португалия и Голландия завезла рис в свои колонии в западной Африке, а затем через Колумба в Америку. Так рис стал подарком Старого света Новому. Понадобилось более двух веков, после путешествия Колумба, чтобы рис укоренился в Америке. Мавры в 700 годах н. э завезли рис в Испанию, и уже оттуда в 17 веке рис попал в Южную Америку. 
Путешествие риса по миру было медленным, но он смог везде укорениться и стать одним из главных продуктов для людей по всему земному шару. В Индии рис занимает четверть всех посевных площадей. В южной и восточной Индии рис основа ежедневного рациона, в северной и центральной части Индии где чаще едят хлеб, рис помимо ежедневной пищи занимает особое место на фестивалях и специальных мероприятиях. 
Сорта и Виды. 
В природе существует более 100 000 видов риса, из которых 8000 культивируется человеком в пищу. Остальные виды дикого риса не стоит путать с черным и бурым рисом — это совершенно разные растения.

 

В розничной торговой сети в настоящее время предоставлен достаточно широкий ассортимент круп различных товаропроизводителей.

В связи с этим выбранная курсовая работа является актуальной.

Целью курсовой работы явилось исследование качества крупы разных товаропроизводителей.

В соответствии с поставленной целью были поставлены следующие задачи:

1.Анализ состояния упаковки  и маркировки исследуемых образцов  риса шлифованного.

2.Определение органолептических  показателей качества исследуемых  образцов.

 

3.Определение физико-химических показателей риса шлифованного.

4.Сопоставление полученных результатов  с данными нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и  химический состав крупы.

 Пищевая ценность  крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше ,так как при её выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа-это практически чисты эндосперм зерна.

 Химический состав обусловлен прежде всего составом зерна, из которого её получают.

 Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала ( до 80%). Белков же относительно не много ( 7%),но по аминокислотному составу они являются более полноценными по сравнению с белками других видов крупы, при этом аминокислоты белков рисовой крупы находятся в соотношении, наиболее благоприятном для организма человека. Минеральными веществами и витаминами рисовая крупа бедна.

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. (См. В приложении Таблица №1)

 

1.2. Факторы формирующие качество риса.

1.2.1 Сырье .

К факторам, формирующим качество крупы рисовой относят сырьё и технологию производства.

В качестве сырья для круп используют разные виды зерновых. Химические и анатомо-морфологические свойства зерновых культур. Эти свойства изменяются незначительно за счет механического отделения эндосперма частично или   

полностью оболочек .Большинство видов круп не подвергается термической обработке. Лишь отдельные их разновидности ( быстроразваривающиеся крупы) пропариваются, а в результате чего частично клейстерезуется крахмал и денатурируют белки. В зависимости от способа обработки сырья различают крупы разной степени готовности. При наличии только механической обработки крупа служит лишь сырьём для кулинарных и технологических целей, а при наличии дополнительной термической обработки крупы доводятся почти до полной готовности ( доварка  3-5 минут или просто заливка горячей водой ).

 

1.2.2 Производство.

Включает следующие этапы и операции:

1.предворительный этап (очистка  зерна от примесей ,сортировка  по размеру )

2.основной этап (обрушивание или  шелушение, шлифование или полирование )

3.заключительный этап (отделение  от примесей, упаковывание, маркирование, для фасованной продукции- фасование ).

 

1.3 Классификация и новые  направления в ассортименте риса

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

Американский рис экспортируется на мировой рынок в значительных объемах, несмотря на относительно высокую цену.

Тайский длиннозерный рис - это рис высокого качества по доступным ценам. В Таиланде существует три степени шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный. Рис определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем ниже качество, тем менее белым будет рис.

Вьетнамский рис в целом является относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки к таиландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представленный в Украине, предусматривает до 5% битых зерен и двойную полировку.

Пакистанский длиннозерный рис по качеству уступает американскому и тайскому, но вполне приемлем. Содержание битых зерен может колебаться в пределах 5-50%.

 

Длиннозерный рис стран ЕС имеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует две степени обработки риса на экспорт - первая и вторая. Экспортеры ЕС продают в основном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень высокие цены, и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практически невозможен.

В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Основное место на рынке Украины занимают лучшие сорта риса, выращенного в Крыму (“Крымский рис”) и в Краснодарском крае, давно известного потребителям и называемого “Краснодарский”. Это белый шлифованный рис со сладковатым вкусом, очень хорош для приготовления каш, пудингов.

Астраханский рис, непрозрачный и серый, менее популярен на рынке. Это связано с низким технологическим уровнем его переработки.

Круглозерный рис выращивают и в Казахстане.

Из Египта может поставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягким сортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки: от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качественные сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеют специфические вкусовые качества, характерные для данного региона.

 

 

1.4 Факторы сохраняющие  качество риса

К факторам определяющим сохранность  той или иной крупы относят: упаковку, сроки  и способ хранения, влажность  и температуру. Строгое соблюдение всех условий хранения, оказывает  огромное влияние на реализацию и  потребление  этой продукции    

Срок  хранения крупяной продукции (до значительного  снижения качества) при температуре 18 - 20 градусов цельсия и относительной  влажности воздуха 50 - 70% - 9 - 11 мес. Исключением  являются рисовая крупа - 13-15.    

Хранение  крупы при пониженной температуре (5 градусов цельсия) замедляет процесс  порчи: хорошо сохраняется желтый цвет пшена, белый цвет рисовой крупы, горох лущеный характеризуется  более выраженным запахом и сладковатым  вкусом. Однако каша из непропаренной  ядрицы, рисовой, овсяной крупы и  пшена имеет менее выраженный запах, более пустой (без признаков  сладковатости) вкус, кроме того, появляется липкость.    

Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.     

На  торговые предприятия крупа поступают  в мешках. Фасованные крупы выпускают  в пачках, пакетах, картонных коробках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Материалы исследования

 

2.1 Объекты исследования

Для исследования качества риса были взяты следующие образцы:

1. « Рис шлифованный»

Изготовитель: Россия г. Кемерово

Масса нетто 1000 г

Сертификат и качество удостоверения имеется

 

2. «Рис золотистый длиннозерный»,

Изготовитель: ООО « Ангстрем Трейдинг» Россия

Масса нетто 900 г

Сертификат и качество удостоверения имеется

3. « Пропаренный длиннозерный рис»

Изготовитель : « ООО Мистраль Трейдинг» Россия

Масса нетто 1000 г

Сертификат и качество удостоверения имеется