Оценка потребительских свойств и качества сухих смесей для питания детей раннего возраста

     Переработка молока и молочной сыворотки осуществляется на серийном оборудовании.

     В качестве  растительной добавки  специалисты  КНИИХП рекомендуют  тыкву. Химический состав плодов тыквы  представлен углеводами (6,5%), крахмалом (2,0%), клетчаткой (1,2%), пектиновыми веществами (8,8%), минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, йод, кобальт), витаминами группы С и В, которых в плодах тыквы больше, чем в черной смородине и моркови, фолиевой кислотой. Тыква обладает фитонцидными свойствами. В ней содержится большое количество токоферолов, являющихся естественными антиокислителями. Выбор этого ингредиента кроме оптимизации пищевой ценности готового продукта связан с функциональной направленностью: дети до 1 года, находящиеся на искусственном или смешанном вскармливании, вследствие недостатка или полного отсутствия материнского молока имеют нестабильную микрофлору кишечника, и, как следствие, у этих детей наблюдаются диспептические нарушения различной степени патологии. Причем мякоть тыквы рекомендуется вводить в пищевой рацион ребенка как можно раньше, начиная с 4,0 – 4,5 месяцев, для профилактики и лечения неспецифических колитов. Кроме того, тыкву используют для питания детей, имеющих повышенный трофический статус, часто наблюдающийся при искусственном вскармливании. Прикорм, содержащий тыкву, обладает мягким мочегонным эффектом, поэтому может быть использован при лечении заболеваний у детей, вызванных почечной или иной патологией.

     Плоды тыквы при обработке высокотехнологичны. Для получения тыквенного пюре разработана  и выпускается серийно система  машин и аппаратов.

     В таблице 1 показан химический состав тыквы, выбранной для производства сухих смесей:

     Таблица 1 - Химический состав тыквы

     2.4 Выбор способа  сушки

      

     Пюреобразные  углеводсодержащие продукты растительного  происхождения относятся к термолабильным трудносохнущим материалом. При сушке  они быстро нагреваются и медленно отдают содержащуюся в них влагу. Это вызывает глубокие биохимические изменения, сказывающиеся не только на внешнем виде, но и на вкусе, запахе и других показателях пищевой ценности. Основными требованиями, предъявляемыми к выбору сушки, являются получение сухого продукта высокого качества и быстрая восстанавливаемость наиболее рациональным и экономичным способом. Этим требованиям в значительной степени отвечают выбранные нами компоненты.

     В настоящее время для сушки  зерно-молочного пастообразного сырья применяют различные способы сушки. Наиболее рациональна распылительная, или сублимационная сушка, обеспечивающая высокую интенсивность, непрерывность процесса и кратковременность пребывания продукта в зоне высоких температур (особенно для термолабильных продуктов). Анализ патентных материалов и собственные исследования обусловили выбор прогрессивного способа сушки высоковязких термолабильных пастообразныз продуктов на установках с аэрированным слоем инертного материала (фторопласта), которые фактически можно отнести к распылительным.

     При сохранении всех достоинств распылительных сушилок выбранные нами аппараты имеют ряд преимуществ, в основном экономического характера: из сушилок  относительно небольшой производительности можно скомпоновать достаточно производительную линию. Наличие отдельных установок позволяет осуществлять непрерывный процесс производства (включая подготовку отдельных сырьевых компонентов), легко изменяя в случае необходимости производительность.

     Установки укомплектованы непрерывнодействующим рассевом и металлоулавливающим приспособлением, что позволяет механизировать весь процесс и тем самым исключает дополнительные транспортирующие устройства, а также аппараты для доработки порошков. После сушки порошок практически готов к дозированию и фасованию. Эти характеристики особенно повлияли на выбор, так как при создании продуктов детского питания не всегда можно выполнить достаточно высокие требования, предъявляемые к продуктам детского питания по микробиологическим показателям, используя иные способы и установки сушки.

     При данном способе сушки продукт впрыскивается в сушильную камеру на поверхность нагретых воздухом гранул, высушивается на них в виде пленки, при соударении гранул, отделяется от них и уносится отработанным воздухом в циклон. Воздух в такой сушильной установке одновременно является сжижающим и сушильным агентом. Высушенный продукт в виде чешуек способен быстро набухать и восстанавливаться в горячей воде до пюреобразной однородной структуры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Практическая часть

     3.1 . Возрастные особенности питания детей и требования к детскому питанию 

     Пища  – единственный источник, с которым  ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский  организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития.

     Организм  детей и подростков имеет ряд  других существенных особенностей. Ткани  организма детей на 25% состоят  из белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и на 75% из воды. Основной обмен  у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты. Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:

     до 1 года – 100

     до 1 до 3 лет – 100-90

     4-6 лет – 90-80

     7-10 лет – 80-70

     11-13 лет – 70-65

     14-17 лет – 65-46

     взрослые  люди – 45

     Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице 2:

     Таблица 2 - Суточные физиологические нормы

           

     Потребность в пищевых веществах у детей  обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность  больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

     Большое внимание в питании детей и  подростков уделяют его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. При сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста – не мене 50 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

     Жиры  играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5-10% общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном питании должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.

     У детей наблюдается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность  в углеводах у них выше, чем  у взрослых, и должна составлять 10-15 г на 1 кг массы тела. В питании  детей важное значение играют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

       Витамины и минералы

     В связи с процессами роста потребность  в витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей  и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками  этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А – каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

     Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, зубов, мышц.. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са – 0,5-1,2 г., Р – 0,4-1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в нижеследующей таблице 3.

     Таблица 3 - Суточная потребность детей и подростков в минеральных веществах