Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2011 в 20:40, дипломная работа
Целью работы является разработка ассортимента сухих зерно-молочных смесей для питания детей раннего возраста.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
1Исследовать свойства различных пищевых компонентов для создания продуктов детского питания.
2 Изучить влияние технологических факторов на качественные характеристики готового продукта .
3Разработать ассортимент сухих зерно-молочных смесей для питания детей первого года жизни.
4Изучить изменение основных питательных веществ в готовом продукте.
5Провести товароведную оценку качества сухих смесей для детского питания.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1.Обзор литературы…………………………………………………………6
1.Питание и основные питательные вещества……………………………..6
2.Состояние рынка детского питания……………………………………14
3.Классификация и ассортимент детского питания………………….....17
4.Спрос на рынке детского питания…………………………………..…28
5.Перспективы развития рынка детского питания…………………..…29
6.Основные выводы……………………………………………………..….30
2.Характеристика объектов и методов исследования…………………...32
1.Характеристика ООО «Контехпрогресс»……………………………...32
2.Описание объектов и методов исследования………………………....36
3.Обоснование выбора компонентов……………………………………..37
4.Выбор способа сушки…………………………………………………..40
3.Практическая часть……………………………………………………...43
1.Возрастные особенности питания детей и требования к детскому питанию…………………………………………………………………….……43
2.Технологическая схема производства и рецептуры сухих смесей для питания детей…………………………………………………………….……..49
3.Исследование качества сырья и готового продукта………………….52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….…………63
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………….………..67
Разработанный комплекс контроля технологических параметров позволил максимально сохранить питательные и биологически активные вещества, вносимые с различным видом исходного сырья: крупы (крахмал, минеральные вещества), растительного компонента (витаминные, пектиновые вещества, органические кислоты, микроэлементы), молока и молочной сыворотки (белки, включая незаменимые аминокислоты).
В процессе механического (протирка, гомогенизация) и теплового (сушка) воздействий на подготовленные полуфабрикаты их химический состав также изменяется. В таблице 9 показано изменение основных питательных веществ в готовом порошке.
Таблица 9- Изменение основных питательных веществ в готовом продукте по стадиям технологического процесса
| Показатели пищевой ценности | Смешивание, гомогенизация | Сушка, фасование | ||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Содержание,
%:
Влаги Золы Углеводов, %: Моносахаридов Редуцирующих Сахарозы Крахмала Пектиновых в-в, %,в т.ч. растворимый пектин Содержание витаминов, мг/100 г продукта: В-каротина (А) Аскорбиновой кислоты (С) |
2,1 4,99 22,04 10,16 11,36 8,91 6,2 2,01 2,35 1,80 |
2,0 5,31 30,25 18,32 13,50 7,12 6,3 2,09 2,03 1,78 |
2,1 5,20 32,70 21,15 10,20 7,48 7,19 1,81 2,19 1,45 |
2,2 4,89 21,58 9,96 11,62 8,73 4,11 1,97 2,3 1,76 |
4,2 6,77 40,08 10,39 29,69 5,25 5,16 1,73 2,10 2,10 1,32 |
3,65 5,54 31,87 14,27 17,60 9,12 3,99 1,98 3,70 3,70 2,20 |
Примечания: 1 – тыквенное пюре на зерновой основе; 2 – тыквенное пюре на зерно-молочной основе (обезжиренном молоке); 3 - тыквенное пюре на зерно-молочной основе ( молочной сыворотке).
В
таблице 9 приведены результаты исследований
пищевой ценности сухих смесей на
зерновой и зерно-молочной основе с
тыквой. Было исследовано 3 образца: на
зерновой основе (образец 1), на зерно-молочной
(обезжиренном молоке) основе (образец
2), на зерно-сывороточной (молочной сыворотке)
основе (образец 3).
Таблица 10 - Физико-химические показатели сухих смесей
| Показатели | Образец | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Содержание,%:
Влаги Золы Углеводов,%: Моносахаридов Редуцирующих сахаров Сахарозы Крахмала Пектиновых веществ,%: В т. ч. водорастворимый пектин Витамины, мг/100 г продукта,% В-каротин (А) Аскорбиновой кислоты (С) |
2,1 4,99 22,04 10,16 11,36 8,91 6,2 2,01 2,35 1,80 |
2,0 5,31 30,25 18,32 13,50 7,12 6,3 2,09 2,03 1,78 |
2,1 5,20 32,70 21,15 10,20 7,48 7,19 1,81 2,19 1,45 |
Представленные сухие смеси по пищевой ценности отвечают требованиям, предъявляемым к продукции данного вида. Отмечено довольно высокое содержание моносахаридов во всех образцах смесей. Анализ витаминного состава показал, что наиболее высокое содержание В-каротина и аскорбиновой кислоты наблюдается в образце, полученном при смешивании тыквы с молоком. Содержание В-каротина в образцах 1 и 2 практически одинаково, но несколько ниже, чем в образце 3. Минимальное содержание витамина С отмечено в образце, приготовленном на молочной сыворотке.
Однако несмотря на эти потери, уровень содержания углеводов (глюкозы, сахарозы, фруктозы), минеральных веществ (кальция, калия, железа), витаминов естественного происхождения свидетельствует о высокой пищевой ценности сухих смесей.
Важную роль играют содержащиеся в продуктах растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма канцерогены, соли тяжелых металлов, холестерин.
Продукты, выработанные из тыквы, отличаются довольно высоким содержанием незаменимых аминокислот – 2,37 г на 100 г продукта. Минеральный состав представлен в 100 г сухого продукта мг: железо – 11,3, кальция – 31,3; калия – 499; натрия – 218; магния – 73.
Продукты характеризуются низким содержанием влаги – не выше 3,8%. Этот фактор также является достоинством продукта, так как глубокое обезвоживание прекращает ферментативные и окислительно- восстановительные процессы.
Органолептическую оценку качества сухих продуктов для детского питания проводили в восстановленном виде – для чего 20 г порошка разводили в 100 мл кипяченой и охлажденной (60-80)ºС воды, постепенно высыпая порошок в воду и непрерывно помешивая до получения однородной смеси. В течение двух – трех минут получали готовый к употреблению продукт, в который по желанию можно добавить ½ чайной ложки сахара.
Восстановленные продукты имели ярко-выраженный вкус, аромат и цвет, свойственные исходному сырью.
При производстве сухих смесей осуществляли санитарно-микробиологический контроль производственного процесса.
Объектами контроля служили плодоовощное пюре после протирки, манная каша, пюре с наполнителем, готовый сухой продукт.
Пробы полуфабрикатов в количестве 5 образцов отбирали в каждой технологической точке 3 раза в смену. Масса нетто пробы полуфабрикатов 200 г, готового продукта 10 г.
Результаты
микробиологического контроля процесса
производства сухих продуктов представлены
в таблице 11.
Таблица 11- Микробиологические показатели качества полуфабрикатов и сухих продуктов
| Объект | МАФАнМ
В 1 г |
Колиформные, в т.ч. сальмонеллы, в 1 г | дрожжи, плесени
в 1 г |
Е.coli
В 10 г |
St. Aureus
В 10 г |
Bac.cereus
В 1 г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Пюре
тыквы |
2×102
1,5×102 2,0×102 |
0
0 0 |
1
2 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
| Манная
каша |
1×102
5×101 1,2×102 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
| Пюре
с наполнителем
после гомогенизации |
2×103
1,5×103 2,7×103 |
0
0 0 |
5
0 8 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
| Порошок перед фасованием | 2×102
8×102 5×102 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
0
0 0 |
Примечания: МАФАнМ – общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
«0» - отсутствие роста микроорганизмов.
Анализ таблицы 11 показал, что микробная контаминация овощного сырья не высока, так как пюре приготавливали заранее и стерилизовали, либо получали готовый полуфабрикат асептического фасования.
Наличие микрофлоры, представленной споровыми палочками, объясняется вторичной контаминацией.
Ранее экспериментальным путем была установлена продолжительность разваривания крупы – 20 – 25 минут. Это время варки обеспечивает общее число колониеобразующих единиц не более 1-2×102.. Представители патогенных и санитарно-показательных групп микроорганизмов не выявлялись.
На
этапе смешивания пюре с манной кашей
и гомогенизации общее
После гомогенизации смесь подается в приемный бак сушильной установки. Температура пюре здесь поддерживается на уровне 80±5ºС, в результате чего присутствующие в смеси микроорганизмы не размножаются.
Из приемного бака установки смесь поступает в сушильную камеру и высушивается при температуре 115±5ºС. Нагрев продукта кратковременный от 30 до 45 секунд, однако этого достаточно для того, чтобы снизить количество микроорганизмов в 10 раз.
Сухой продукт отбирали через каждые 30 минут работы сушильной установки. Исследования проводили по широкому спектру микробиологических показателей. Результаты, представленные в таблице 11, показывают, что общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов во всех образцах не превышало 10 КОЕ в 1 г, что в три раза ниже закладываемых норм по нормативно-технической документации. Дрожжи и колиформные бактерии не выявлены. Плесневые грибки присутствовали в количестве 1-10 КОЕ на 1 г. При исследовании родового состава микромицетов обнаружены представители родов Penicillium и Mucor. Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы не выявлены.
Таким
образом, на основании анализа