Потребительские свойства твердых сычужных сыров

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ.........................................................................................................

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...................................................................
1. Понятие о рациональном питании...........................................................
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ..........................................................
1. Химический состав, биологическая и энергетическая

ценность сыров сычужных..................................................................................

2. Сравнительная пищевая ценность сыров: расчет и анализ

на примере.............................................................................................................

3. Сущность метода определения влаги в сырах.........................................
3. ВЫВОДЫ........................................................................................................
4. ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА..........................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 Основной целью социально-экономического развития Республики Беларусь на 2011–2015 годы является рост благосостояния и улучшение условий жизни населения на основе совершенствования социально-экономических отношений, инновационного развития и повышения конкурентоспособности национальной экономики.

    Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов. [2]

    Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.

   Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

    Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

    Нужно также отметить, что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самая известная из них - Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого в стране молока и молочных продуктов.

Рынок сыров традиционно представлен  твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.[18]

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём  свертывания молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которого удаляется  влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.[3]

Пищевая ценность обусловлена высоким  содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

Развитие сыродельной  промышленности в Беларуси имеет  большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг на человека.

На сегодняшний день тенденция  роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем  производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 14,8% и составил 146 тыс. т.

Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областях страны, за исключением Минска. Крупнейшими производителями среди регионов останутся Брестская, Минская и Гродненская области – их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.

По оценкам разработчиков  программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнем рынках сыра в среднесрочной перспективе  существенно не изменится, и составит 32,1% и 67,9% соответственно 31% и 69% в текущем году.

В целом, как ожидается, объем  реализованных в Беларуси сыров  в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43 тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя из параметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспорта сыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ, прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра (около 93% от общего объема экспорта).

Таким образом, можно сделать  вывод, что рынок сыров в Республике Беларусь динамически развивается. Увеличиваются объёмы производства сыра. Модернизация технологий производства предприятий выпускающих данную продукцию ведет к увеличению объёмов производства и повышению качества производимого продукта – сыров. Производства сыра на душу населения с 1990 непрерывно растет на 2009г. составляет151,9 кг. Прогноз объёма производства сыров в Республике Беларусь на 2011г. и 2012г. составляет 279,82 тыс. тонн и 306,26 тыс. тонн соответственно. Таким образом, можно предположить, что товарооборот сыра на внутренний и внешний рынок будут увеличиваться, расширяться ассортимент данного вида продукта, что позволит более полно удовлетворить покупательский спрос.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.[2]

Чтобы выжить в условиях конкуренции  в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара. [2]

На основании анализа существующего  положения особую актуальность приобретает  тема курсовой работы, связанная с  анализом полезности и потребительских свойств сыров. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, является высокоэффективным средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Изучение полезности и потребительских свойств сыров сычужных».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи теоретической части  работы – дать понятие о рациональном питании, исследовать химический состав сычужных сыров, сделать выводы об  общей биологической и энергетической ценности сыров сычужных.

Задачи практической части - выявить  цели, объекты и методы исследования, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования.  Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований.

 

 

 

 

 

 

 

1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1. Понятие о рациональном питании

         С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.

          И.И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет. Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности.[18]

        Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища - источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

        Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.[2]

       Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.

И не зря древние говорили, что «человек есть то, что он ест». Все, что мы из себя представляем - наш внешний вид, состояние кожи, волос и т.д.,- обусловлено совокупностью различных веществ, из которых состоит наше тело.

Так, например, в теле человека весом 75 кг соотношение химических элементов (в кг) примерно следующее:

Углерод -18; Кальций -1,6; Калий - 1,3; Водород -6; Хлор -0,7; Фосфор -0,8; Натрий -1,2; Йод -0,1;  Азот – 4; Сера -1,6;   Кремний -0,5; Фтор -1,6; Кислород -35,5; Магний -1,4;  Железо -0,8; Марганец - 0,2.

        Эти химические соединения, поступая в основном с пищей, формируют белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, гормоны и т.д.  В итоге мы получаем мышцы, органы, кожу, волосы и т.п.[18]

       В последние годы исследователи открыли много нового о влиянии пищи на наше настроение. Например, дефицит ниацина в питании вызывает депрессивное состояние, то же самое происходит при пищевых аллергиях, низком содержании сахара в крови, слабой работе щитовидной железы (часто это случается из-за недостатка йода в пище).

      Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности.[17]

      Неправильное питание значительно снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению и может способствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, так как ослабленный организм подвержен любому отрицательному воздействию. Например, избыточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний.

       Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) к числу заболеваний, связанных с избыточным питанием, отнесены атеросклероз, ожирение, желчно-каменная болезнь, подагра, сахарный диабет и полиостеоартроз. Переедание нередко бывает причиной заболеваний органов кровообращения.

Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8- 10 лет.

Вследствие недоедания и  голода появляются болезни недостаточного питания. Постоянное недоедание порождает квашиоркор - тяжелое заболевание детей вследствие белковой недостаточности пищи. При этом заболеваний у детей замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование, возникают изменения в печени, поджелудочной железе.[17]

       Рост материального благосостояния позволит организовать на научной основе рациональное питание всего населения нашей страны.

       Рациональным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

       Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

      Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.