Потребительские свойства твердых сычужных сыров

Таблица  № 6. Расчет энергетической ценности сыра твердого сычужного «Буковинский» высшего сорта.

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г	Теоретическая энергетическая ценность, ккал	Фактическая энергетическая ценность, ккал/кДж
Белки	24,8	99,2	83.8/350.6
Жиры	25,2	226,8	213,2/892
Итого	-	326	297/1242,6

 

              Таким образом, можно сделать выводы о том, что   наибольшая фактическая энергетическая ценность – (1631,8 кДж) у сыра твердого сычужного «Российский Новый» первого сорта, в связи с тем, что он имеет наибольшую массовую долю жира  - 28,5 г, а наименьшую фактическую энергетическую ценность – сыр твердый сычужный «Буковинский» высшего сорта   (массовая доля жира – 25,2г). При этом у сыра полутвердого сычужного «Пошехонский» первого сорта такая же массовая доля жира, но у «Пошехонского» сыра большее содержание белков (26 г по сравнению с «Буковинским – 24,8 г).

 

 

           

2. Определение степени удовлетворения потребности организма человека в пищевых веществах, содержащихся в сыре твердом сычужном «Российский».

Таблица 7. Степень удовлетворения суточной

потребности человека на примере  сыра твердого

сычужного «Российский»

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ		Суточная потребность, г	Степень удовлетворения, %
	в 100 г продукта	в 56,4 г продукта, мг
1	2	3	4	5
Химический  состав, г
Белки	23	12,9	66	19,5
Жиры	29	16,4	73	22,5
Незаменимые аминокислоты, мг
Валин	1690	953	3000	31,8
Изолейцин	970	547	3000	18,2
Лейцин	1930	1089	4000	27,2
Лизин	1530	863	4000	21,6
Метионин	540	305	3000	10,2
Треонин	920	519	2000	26
Триптофан	660	372	1000	37,2
Фенилаланин	1220	688	3000	22,9
Витамины, мг
А	0,26	0,15	1,5	10
В1	0,04	0,023	1,3	1,8
В2	0,3	0,17	1,5	11,3
РР	0,15	0,085	16	0,53
С	1,6	0,9	70	1,28
Минеральные вещества, мг
Натрий	820	462,5	1000	46,25
Калий	116	65,4	2500	2,6
Кальций	1000	564	800	70,5
Магний	50	28,2	400	7
Фосфор	540	304,6	1200	25,4
Железо	1,1	0,62	14	4,4

 

1. Используя данные приложения Л [5], мною были заполнены графы 1-2 (данные по содержанию в 100 г сыра твердого сычужного основных веществ химического состава, содержание минеральных веществ, незаменимых аминокислот,  витаминов, энергетической ценности).
2. На основании справочных данных приложения М [5] и других нормативных источников в графу 4 мною были внесены данные по суточной потребности человека в веществах, имеющихся в исследуемом продукте. Суточная потребности в белках и жирах отражена с учетом группы по КФА (группа 2), возраста (18-29), пола (женский) на основе источника [4] и приложения Н  [5].
3. Расчет количества исследуемого продукта был рассчитан, исходя из данных о необходимой 10 % суточной энергетической потребности организма  (2200 ккал – 100%, 220 ккал – 10 %). Фактическая энергетическая ценность сыра – 390 ккал, следовательно 10 % суточную потребность в 220 ккал будет обеспечена 56,4 г исследуемого продукта.[5]
4. 100 г сыра  содержит 23 г белка (найдено по справочным данным и использовано при расчете энергетической ценности продукта), следовательно 56,4 г содержит 12,9 г белка.[5]
5. Расчет степени потребности человека в каждом пищевом веществе мною был проведен  с применением формулы  2.1 [5, с. 31].
6. Расчет суточной потребности в каждом пищевом веществе проведен с использованием справочных данных [5, с. 31].

 

Выводы:   для обеспечения 10%-ной суточной калорийности для женщины в возрасте 28 лет, занятой легким физическим трудом (группа № 2), необходимо 56,4 г сыра сычужного твердого «Российский». Степень удовлетворения (при употреблении 56,4 г сыра) белками – 19,5 %, жирами – 22,5 %. Степень удовлетворения незаменимыми аминокислотами составляет в среднем около 28 %, достаточно высокий процент (около 50%)  удовлетворения организма в минеральных веществах, особенно натрии, калии и фосфоре (около 70%). Витаминами группы В сыр сычужный удовлетворяет суточные потребности лишь на 2-10%.

На основе анализа таблицы  можно еще раз убедиться в  том, что сыры сычужные – это высокопитательный пищевой продукт с высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью.

 

Таблица 8. Биологическая ценность белков сыра

сычужного твердого «Российский»

Наименование аминокислоты	Содержание		Эталонный белок, в 1 г белка, мг	Аминокислотный скор, %
	в 100 г продукта, мг	в 1 г белка, мг
Валин	1690	73,4	50	146,8
Изолейцин	970	42,2	40	105,5
Лейцин	1930	84	70	120
Лизин	1530	66,5	55	121
Метионин	540	23,5	35	67
Треонин	920	40	40	100
Триптофан	660	28,7	10	287
Фенилаланин	1220	53	60	88,3

 

         Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка. Он отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребности организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая ценность белка пищевых продуктов определяется методом аминокислотного скора, основанного на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного белка. [5]

         В качестве эталонного белка  используют шкалу Комитета ФАО/ВОЗ  (Продовольственной и сельскохозяйственной  организации ООН и Всемирной организации здравоохранения)  [4, с.99], где изучается биологическая ценность белков исследуемого продукта расчетным путем.

1. Для определения биологической ценности сыра сычужного необходимо использовать данные, приведенные в таблицах 5, 7 (содержание белка и незаменимых кислот в 100 г сыра).
2. Для определения количества аминокислот в 1 г белка необходимо количество аминокислоты в продукте (мг) разделить на суммарное количество белков в нем. 
3. Для расчета аминокислотного  скора белков (скор аминокислотный — это показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли) пищевых продуктов по незаменимым аминокислотам я воспользовалась формулой (2.2) [5, c.34]

Выводы: проанализировав таблицу, становится ясным, что лимитирующими

аминокислотами  в белках сыра являются  метионин и фенилаланин (67 и 88,3 % соответственно).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сущность метода определения влаги в сырах

 

      Стандарт ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность метода определения массовой доли влаги в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (102±2)оС. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

1. Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовку их к испытаниям производят по ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809-86.
2. Подготовка к анализу

      Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмучивают питьевой водой.

Затем приливают соляной  кислоты (1:1) столько, чтобы песок  был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой  до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной  водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.

3. Проведение анализа.

     Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 оС в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 3-5 г сыра, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

     Затем содержимое  тщательно перемешивают стеклянной  палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения  рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой 102±2 оС. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

         Последующие взвешивания производят  после высушивания в течение  1 ч о тех пор, пока разность  между двумя последовательными  взвешиваниями будет равна не  менее 0,001 г. Если при одном  из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

4. Обработка результатов.

     Массовую долю  влаги в продуктах W, вычисляют по формуле:

W = 100-С,

где С  -  массовая доля сухого вещества, %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий. Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе — 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).

          Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.

Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в  сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

          Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

          Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.

          Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и должно быть определенное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению.

         Проанализировав биологическую ценность белков сыра сычужного твёрдого «Российский» можно убедиться в том, что с этой задачей такой великолепный продукт  справляется с успехом. Кроме этого, сыр сычужный является источником таких важнейших для организма веществ, как витамины и минеральные вещества. Степень удовлетворения (при употреблении 56,4 г сыра) белками – 19,5 %, жирами – 22,5 %. Степень удовлетворения незаменимыми аминокислотами составляет в среднем около 28 %, достаточно высокий процент (около 50%)  удовлетворения организма в минеральных веществах, особенно натрии, калии и фосфоре (около 70%). Витаминами группы В сыр сычужный удовлетворяет суточные потребности лишь на 2-10%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 
 
1.     Белов, А.Н. Молоко свертывающие препараты для сыроделия / научно -технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. 2003. № 1. С.15 
2.    Бережная, А.В. Тенденции развития сыроделия в 1999-2005 гг. Бюллетень ММФ №359//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. 2001. № 2. С.6 
3.    Вашкевич, Л.А. Новое в товароведении молочных товаров: учеб. пособие\ Л.А. Вашкевич, Смольская А.О. - Мн.: БГЭУ, 2001. – 44 с.