Потребительские свойства твердых сычужных сыров

 

Продолжение таблицы № 1.

	Ca	Mg	P	Fe	A	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С
	мг%	мг%	мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%
	Сыры сычужные твердые
Голландский (брусковый)	1000	55	600	0,7	210	170	238	0,4	0	0,4	0,2	6,8	0,7
Российский	880	35	500	1	260	170	288	0,5	0	0,3	0,2	6,1	0,7
Швейцарский	930	45	650	0,8	270	180	300	0,6	0,1	0.5	0,1	6,5	0,6
	Сыры сычужные полутвердые
Латвийский	1000	50	780	0,8	170	100	187	0,3	0	0.4	0,4	7,8	0,7
	Сыры сычужные мягкие
Адыгейский	520	25	360	0,6	205	100	222	0,3	0	0,3	0,3	5,7	0,2
Рокфор	740	40	410	1	250	170	278	0,4	0	0,4	0,3	5,7	0,6
	Сыры сычужные рассольные
Брынза (из коровьего молока)	630	24	375	0,7	170	60	180	0,3	0	0,1	0,3	5	1
	Сыры плавленные
Костромской	790	35	850	0,7	145	65	156	0,4	0	0,3	0,2	5,4	0,6
Колбасный (копченый)	630	30	700	0,9	140	60	150	0,4	0	0,4	0,2	6	0.7

 Принятые в таблице условные обозначения и их расшифровка: 
НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

МДС - массовая доля суммы  моно- и дисахаридов, в %

ПВ - пищевые волокна

ОК - органические кислоты

А - массовая доля ретинола, в мкг%

Кар - массовая доля бета-каротина

РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента

ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

В1 - тиамин

В2 - рибофлавин

РР - ниацин

НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента

ЭЦ - энергетическая ценность

       На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы: 
1.    Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), Российский (3640 ккал на 1кг продукта), Голландский (3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%), белка (до 30%).  Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский (2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира - 14,7%.

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги:  Литовский: жир - 14,7 , влаги - 25,5; Брынза: жир -19,2 , влаги - 52%.
3. В сычужных сырах белков  больше, чем в мясе (20%). Наиболее высокая биологическая ценность сыров Латвийский (белков 28 %), Голландский (белков 26 %) и Швейцарский (25%). Молочные белки особенно нужны при воспалении слизистой поверхности и язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря. Они содержат большое количество фосфолипидов, которое требуется для роста поэтому незаменимы в питании детей и подростков.[18]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2   Сравнительная пищевая ценность сыров: расчет и анализ на примере.

             1.   Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белков, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ-натрия, кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В , С , каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

             Продукты   не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление обо всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его  усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

Известно, что при биологическом  окислении 1 г продукта выделяется белка  – 4 ккал, жира – 9, углеводов – 4(моно- и дисахаридов – 3.8, полисахаридов – 4.1), органических кислот  - 3, алкоголя – 7 ккал [9].

      Зная массовую долю вышеперечисленных компонентов в продукте, производится расчет теоретической энергетической ценности (ЭЦт).  Она равна сумме произведений массы указанных компонентов в 100 г продукта на количество энергии, выделяемой 1 г каждого из соответствующих компонентов.[5]

Для перевода энергетической ценности в единицы системы измерений  используется переводной коэффициент: 1 ккал = 4.184 кДж.

Для определения фактической  (реальной) энергетической ценности (ЭЦф)  учитываются коэффициенты усвояемости белков (0,845), жиров (0.94) и углеводов (0,956).

    Для исследования возьмём пять наименований сыров сычужных твердых реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин № 2, а именно:

    Сыр полутвердый сычужный «Костромской» высшего сорта. В своем составе содержит молоко коровье нормализированное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

    Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

    Срок годности сыра 90 суток, г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат».

Белки, г - 26,8; жиры, г  - 25,2. 

ЭЦт = 26,8 х 4+ 25,2 х 9 = 334 ккал

ЭЦф = 26,8х4х0,845 + 25,2х9х0,94 = 303,8 ккал    или

303,8х4,184 = 1271 кДж.[5]

Таблица  № 2. Расчет энергетической ценности сыра полутвердого сычужного «Костромской» высшего сорта.

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г	Теоретическая энергетическая ценность, ккал	Фактическая энергетическая ценность, ккал/кДж
Белки	26,8	107,2	90,6/379
Жиры	25,2	226,8	213,2/892
Итого	-	334	303,8/1271

 

Сыр полутвердый  сычужный «Русский» первого сорта. В составе содержит: молоко цельное пастеризованное, соль поваренная, бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый. Рисунок  – на разрезе сыр имеет рисунок из глазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%. 4. Сыр “Русский” Пищевая ценность: жиры - 25,2 г, белки 27,8 г.

Срок годности сыра 90 суток, г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Белки, г - 27,8; жиры, г - 25,2

Таблица  № 3. Расчет энергетической ценности сыра полутвердого сычужного «Русский» первого сорта.

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г	Теоретическая энергетическая ценность, ккал	Фактическая энергетическая ценность, ккал/кДж
Белки	27,8	111,2	93,9/393
Жиры	25,2	226,8	213,2/892
Итого	-	338	307,2/1285

 

 Сыр полутвердый сычужный «Пошехонский» первого сорта. Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток, г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Белки, г- 26,0; Жиры, г- 25,7.

Таблица  № 4. Расчет энергетической ценности сыра полутвердого сычужного «Пошехонский» первого сорта.

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г	Теоретическая энергетическая ценность, ккал	Фактическая энергетическая ценность, ккал/кДж
Белки	26,0	104	87,88/367,7
Жиры	25,7	231,3	217,4/909.6
Итого	-	335.3	305,3/1277,3

 

Сыр твердый сычужный «Российский Новый» первого сорта. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Сыр полутвёрдый, жёлтого цвета, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус слегка кисловатый.  Массовая доля жира в сухом веществе не менее 50,0±1,6%. 

Срок годности  90 суток, г. Молодечно, «Молодечненский молочный комбинат»

Белки, г - 22,0; жиры, г – 28,5.

Таблица  № 5. Расчет энергетической ценности сыра твердого сычужного «Российский Новый» первого сорта.

Показатели	Содержание в 100 г продукта, г	Теоретическая энергетическая ценность, ккал	Фактическая энергетическая ценность, ккал/кДж
Белки	22,0	88	74.36/311.1
Жиры	28,5	256,5	315,5/852,3
Итого	-	329.1	390/1631,8

 

 

Сыр твердый сычужный «Буковинский» высшего сорта. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или неправильной формы, разного размера. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. В своем составе содержит молоко нормализованное, бактериальную закваску, молокосвертывающий ферментный препарат.

Срок годности 30 суток, г. Ошмяны, ОАО «Сыродельный завод»

Белки, г - 24,8; Жиры, г - 25,2.