Процессы, происходящие в товарах при хранении, влияние на качество

в) срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Из названных показателей сохраняемости только срок годности регламентирован ФЗ «О защите прав потребителей».

4) Эргономические  свойства определяются способностью создания удобства, комфортных условий при эксплуатации (потреблении) товара и уходе за ним и характеризуются антропометрическими, гигиеническими, психофизиологическими и психологическими свойствами.

Антропометрические свойства характеризуют соответствие изделия форме и размерам тела человека и отдельных его частей как в статике, так и в динамике. Показателями антропометрических свойств являются размеры изделий (или габариты), форма и  конструкция, например, размеры одежды, обуви, головных уборов, рабочих деталей оргтехники, канцелярских товаров. Для продовольственных товаров эти свойства имеют ограниченное применение: размер и форма табачных изделий; твердость сахара-рафинада, сухарных и бараночных изделий должна быть сопоставима с прочностью зубов во избежание их травмирования, и др.

Гигиенические свойства обеспечиваются комфортными условиями жизнедеятельности человеческого организма; к ним относят воздухо- и паропроницаемость, гигроскопичность, теплозащитность, пылеёмкость, электризуемость, газовый состав, загрязненность, отстирываемость  и др. К гигиеническим свойствам относят и возможность содержания изделий в чистоте, которая зависит от природы материала, формы изделия, характера его поверхности.

Физиологические свойства характеризуют соответствие изделий особенностям функционирования органов чувств человека (зрения, слуха, осязания, обоняния). Человек затрачивает энергию при использовании всех непродовольственных товаров. И чем меньше изделие соответствует его энергетическим возможностям, тем быстрее он устает. Например, при эксплуатации посуды затраты энергии зависят от ее массы, обуви – от массы и гибкости.

Психофизиологические свойства характеризуют соответствие товара слуховым, зрительным, осязательным, обонятельным  возможностям человека. Эти свойства очень специфичны, их номенклатуру необходимо рассматривать применительно к каждой конкретной группе товаров. Показателями психофизиологических свойств являются яркость, блеск, туше материалов изделия, разрешающая способность шкал приборов, чистота звука музыкальных инструментов и т.д.

Для продовольственных товаров психофизиологические свойства проявляются через органолептические показатели. Например, состояние утомления, стресса у разных людей вызывает различные потребности, например, снятие нервного напряжения с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, шоколада.

Психологические свойства характеризуют соответствие изделия навыкам, восприятию, мышлению и памяти человека. Товар отвечает этим требованиям, если приспособлен к особенностям функционирования органов чувств человека, его привычкам (направление застежки в мужской и женской одежде, легкость открывания, включение органов управления приборов по часовой стрелке и т.д.).

5) Эстетические  свойства – это свойства, обусловливающие способность товаров выражать их общественную ценность в чувственно-воспринимаемых признаках. Эстетическая ценность отражает социально-эстетические идеалы и вкусы населения, она постоянно изменяется в соответствии с изменениями в образе жизни людей, освоением новых материалов, источников энергии, технологии производства и т.д. Эстетические свойства характеризуются  следующими  показателями.

Информационная выразительность характеризует способность изделия выражать в его форме сложившиеся в обществе эстетические и культурные нормы, т.е. степень современности изделия. Показателями информационной выразительности являются:

• знаковость – воспроизведение в форме изделий различных эстетических идей и представлений, благодаря которым возможно определить их функциональную принадлежность (по внешним признакам формы отличить, например, мебель для дома и офисную, обувь модельную и повседневную);

• оригинальность изделия характеризуется наличием в форме его совокупных признаков, которые обусловливают отличия (непохожесть) от изделий аналогичного назначения по материалам, отделочным элементам, форме;

• соответствие стилю – соответствие изделия устойчивой общности художественных признаков и черт, присущих продукции разного вида и назначения. Стиль отражает определенные особенности художественной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период. Изменение этих условий постепенно приводило к утверждению нового стиля. Примеры исторического стиля (стиля эпохи): древнеегипетский, античный, готический, ренессансный (стиль Возрождения), барокко, рококо, ампир, классицизм, модерн, конструктивизм. В реальной практике наряду с указанными стилями часто встречается их смесь (эклектический стиль, эклектика).

Каждой группе товаров присущи характерные ей стили. Так, при проектировании мебели используются черты стилей: «постмодерн», «архетипы», «минимализм», «хайтек»; одежды  – классический, романтический (фантази), спортивный, фольклорный;

• соответствие моде – соответствие изделий совокупности эстетических требований, господствующих в определенной общественной среде в определенное время. В отличие от стиля эстетические признаки формы изделий, обусловливающие их модность, подвержены изменениям. При этом влияние моды для разных групп товаров различно и наиболее значимо для непродовольственных товаров: одежды, обуви, головных уборов, автомобилей и др.

Целостность композиции характеризует органичную взаимосвязь элементов и формы, единства частей и целого. Различают три основных вида композиции – фронтальную (распределение элементов в одной плоскости в двух направлениях – вертикальном и горизонтальном, например, ткани, ковры); объемную (объемная форма, расположенная в трехмерном пространстве, например, мебель, бытовые машины), глубинно-пространственную (складывающуюся из материальных элементов, объемов, поверхностей). Она проявляется через следующие показатели:

• тектоничность – отражение в форме взаимосвязи конструкции и материала изготовления; например, для стекла прозрачность и воздушность, для фарфора – белизна и изящество;

• пластичность – красота взаимопереходов объемов и плоскостей, плавность и гибкость элементов формы;

• колорит и декоративность;

• симметрия и асимметрия;

• контраст и нюанс;

• линии и пропорции;

• масштабность.

Рациональность формы характеризует особенность выразительности формы и конструкции изделия и соответствие их функциональному назначению. Определяющим показателем рациональности формы является визуально-эргономическая обусловленность формы (степень гармоничного сочетания в форме изделия красоты и удобства пользования).

Совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида характеризуются чистотой исполнения конструктивных линий, соединения деталей, узлов, отсутствием дефектов изготовления и тщательностью отделки поверхностей, устойчивостью элементов формы и поверхности к внешним воздействиям; четкостью исполнения фирменных знаков и сопроводительной документации и качеством  исполнения маркировки.

6) Экологические  свойства (экологичность) – способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации). Показателями экологических свойств товаров служат различные виды загрязнений, которые нарушают безопасность окружающей среды.

Экологичность пищевых продуктов определяется видом упаковки (в т.ч. одноразовой), наличием потерь и отходов при перевозке, хранении, утилизации товаров; для автомобилей – содержанием вредных веществ в выхлопных газах; тканей и одежды – прочностью красителей; мела, цемента, стиральных порошков – надежностью упаковки от распыла; для бытовой техники – характеристиками электромагнитных полей, нарушающих стабильность окружающей среды, и т.д.

7) Безопасность товаров характеризуется отсутствием недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителя при эксплуатации или потреблении товаров. Показатели безопасности относятся к обязательным и регламентируются законами и техническими регламентами. В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» различают следующие виды безопасности: биологическая, механическая, пожарная, термическая, химическая, электрическая, ядерная и радиационная, взрывобезопасность и безопасность излучений. Общими и наиболее распространенными являются химическая и биологическая безопасности, остальные следует отнести к специфическим. В технических регламентах, СанПиНах устанавливаются комплексные требования к безопасности, которые называют санитарно-эпидеми-ологическими. Они охватывают химическую, радиационную и биологическую безопасности.

Вещества, влияющие на химическую безопасность: токсичные элементы (соли тяжелых металлов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки; полимерные материалы. 

 В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, а также радионуклидов. Из непродовольственных товаров наиболее опасны строительные материалы (шифер, цемент, асбест и др.), минеральные удобрения, ювелирные изделия с драгоценными и полудрагоценными камнями некоторых месторождений. 

Биологическая безопасность обусловлена отсутствием биоповреждений. В товарах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов и т.д.

Электрическая и электромагнитная безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с воздействием электрического тока, магнитных и электромагнитных полей при эксплуатации сложнотехнических товаров.

Значимость отдельных показателей качества зависит от конкретного товара; характера потребностей, которые он удовлетворяет; потребительского сегмента, на который он нацелен и др. Значимость показателей качества определяют социологическим и экспертным методами. В основе социологического метода лежит использование результатов опроса потребителей, а экспертный метод предполагает оценку значимости показателей качества специалистами-экспертами. Эксперты дают показателям качества ранговую оценку, присваивая наиболее значимому показателю ранг R=1, а наименее значимому – ранг R=n. Результаты ранговой оценки используют для вычисления коэффициентов весомости и коэффициента конкордации, характеризующего согласованность экспертных оценок.   

Коэффициент весомости показателя качества – количественная характеристика значимости данного показателя качества товара среди других показателей его качества. Независимо от метода определения сумма коэффициентов весомости всегда постоянна и равна единице.

Факторы, влияющие на сохранение качества товаров

Фактор – движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Факторы, влияющие на качество потребительских товаров, в зависимости от этапов единого технологического цикла, подразделяют на три группы: формирующие, стимулирующие и сохраняющие качество.

Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К ним относятся упаковка, маркировка, условия и сроки хранения, транспортирование, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание, потребление.

1) Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

Требования к упаковке: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, эстетические свойства, экономическая эффективность.

Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних воздействий, количественных потерь и загрязнения окружающей среды. Вспомогательная функция упаковки – носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений. Элементы упаковки: тара, упаковочные и перевязочные материалы.

2) Маркировка рассматривается как сохраняющий качество фактора, поскольку может содержать информацию, характеризующую: а) правила безопасного и эффективного использования товара и ухода за ним; б) способы приготовления полуфабрикатов или концентратов пищевых продуктов; в) срок годности (службы, гарантийный); г) условия хранения, и т.п. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки – информацию о способах обращения с товаром при транспортировании, хранении и товарной обработке.

3) Условия  и сроки хранения оказывают влияние на качество товаров, поэтому относятся к сохраняющим факторам.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Климатические требования включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, освещенности и газовому составу.

4) Транспортирование. Основное назначение транспортирования – перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Выбор транспортного средства определяется несколькими критериями: а) сроками перевозки (они должны быть значительно меньше сроков годности и хранения); б) размерами транспортных тарифов; в) наличием транспортной инфраструктуры – автомобильных и железных дорог, станций, портов и др.