Процессы, происходящие в товарах при хранении, влияние на качество

Учебная классификация предполагает деление товаров по их происхождению или химическому составу, особенностям производства и способам использования. Эта классификация не является строго научной и служит основой для изучения ассортимента товаров.

По учебной классификации, которая во многом совпадает с торговой, продовольственные товары делят на следующие группы:

· зерномучные товары;

· плодоовощные товары;

· сахар, мед, крахмал и кондитерские изделия;

· вкусовые товары;

· молочные товары;

· пищевые жиры;

· мясные товары;

· рыбные товары;

· яичные товары.

Современная классификация предусматривает деление продовольственных товаров на табачные изделия и пищевые продукты, которые, в свою очередь, делятся на товары животного происхождения, растительного происхождения и комбинированные (пищевые концентраты, продукты детского питания, молокосодержащие, мясосодержащие, пищевые жиры, вспомогательные товары).

Непродовольственные товары по учебной классификации подразделяются таким образом:

· материалы для одежды и штучные текстильные изделия;

· одежда и головные уборы;

· обувные товары;

· товары культурного обихода;

· товары спортивного назначения;

· транспортные средства личного пользования;

· предметы домашней обстановки;

· товары хозяйственного и бытового назначения;

· предметы санитарии, гигиены и рукоделия.

 

Условия хранения товаров: понятия, требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам хранения.

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий ок-ружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов Цельсии увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды, как отмечалось, разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10…-12; -23…-25; -30…-40 градусов. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8 градусов), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут долго храниться при очень низких температурах (ткани, кожа, меха, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур, например алкогольные напитки.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемсть. 

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счёт перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором циркуляцией.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

1. основные газы - кислород, азот  и углекислый газ;

2. инертные газы - водород, гелий, аргон  и др.;

3. вредные газообразные примеси - окислый азот, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

Количество вредных газообразных примиссей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а так же выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают на склад и изменяют газовый состав воздуха на складе.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества, что так же влияет на газовый состав воздуха на складе.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения различают:

- минерального происхождения

- органического происхождения

- микробиологического происхождения

- биологические загрязнения

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров — при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажност- ному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно на одном складе.

 

Срок службы, срок годности и гарантийный срок - сроки ответственности

Назначение - в течение этих сроков потребитель  имеет право предъявлять продавцу (изготовителю, исполнителю) претензии и требовать возмещения убытков.

Срок службы - период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется (п.1 ст.5 Закона РФ "О защите прав потребителей"):

• обеспечивать возможность использования товара (работы) по назначению,

• нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине

В течение срока службы потребитель имеет право

• на обеспечение ремонта и технического обслуживания товара (работы),

• на предъявление требований по поводу существенных недостатков в товаре (работе),

• на возмещение вреда.

Если срок службы не установлен, потребитель имеете право предъявлять требования

• в течение 10 лет со дня передачи ему товара (работы), а если день передачи установить не удается - со дня выпуска товара (выполнения работы).

Установление срока службы товара (работы) - право, а не обязанность изготовителя (исполнителя).

В п.1 ст.5 Закона РФ "О защите прав потребителей" указывается: "На товар (работу), предназначенный для длительного использования, изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать срок службы"

Срок службы товара (работы) может исчисляться единицами времени, а также иными единицами измерения (километрами, метрами и прочими исходя из функционального назначения товара (результата работы)) (п.3 ст.5 Закона РФ "О защите прав потребителей").

Например, срок службы двигателя автомобиля может измеряться количеством километров или количеством лет.

Срок годности - это период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению (п.4 ст.5 Закона РФ "О защите прав потребителей").

Срок годности выполняет также функции гарантийного срока.

В течение срока годности потребитель  имеет право

• на предъявление требований по поводу недостатков в товаре,

• на возмещение вреда.

Срок годности устанавливается на товары, которые

• полностью потребляются при использовании,

• потребительские качества которых могут ухудшаться со временем,

• могут стать со временем опасными.

Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности на (п.4 ст.5 Закона РФ "О защите прав потребителей"):

• продукты питания,

• парфюмерно-косметические товары,

• медикаменты,

• товары бытовой химии

• и иные подобные товары (работы).

Если на товар не установлен гарантийный срок или срок годности, то потребитель вправе предъявить к продавцу (изготовителю, уполномоченной организации или уполномоченному индивидуальному предпринимателю, импортеру) требования в отношении недостатков товара, если недостатки товаров обнаружены  (п.1 ст.19 Закона РФ "О защите прав потребителей"):

• в разумный срок, но в пределах 2 лет со дня передачи их потребителю.