Развитие ассортимента и потребительские свойства маргарина в Украине

     консистенция -- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

     массовая  доля жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%), низкокалорийный (40--60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

     Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент  маргарина, выпускаемого отечественной  промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

     Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину  относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0--1,2%);

     Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным  рыбьим жиром.

     К маргарину с пониженной жирностью  относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Сибирский, Цитрусовый и безмолочные  Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

     Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину  относится Солнышко с фосфатидным  концентратом и витамином А.

     Маргарин  с пониженной жирностью -- Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов  А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

     Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

     Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен  широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

     Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

     Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

     Из  Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

     Нидерланды  поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как  брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

     Из  Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

     Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей  жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

     Из  Дании поступают низкокалорийные  халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий  жир, и Mira на основе растительных масел.

     Германия  поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия -- брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.

     В зависимости от назначения маргарины  подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

     Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.

     Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.

     Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).

     В зависимости от органолептических  показателей маргарины группы столовых и безмолочный маргарин подразделяются на высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые. В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья. В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.

     Российский  маргарин: В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого российской промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

     - Брусковый маргарин: К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0--1,2%); Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

     К маргарину с пониженной жирностью  относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Сибирский, Цитрусовый и безмолочные  Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

     - Наливной маргарин: К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

     Маргарин  с пониженной жирностью -- Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов  А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

     Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

     - Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

     Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

     Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

     Из  Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

     Нидерланды  поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как  брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

     Из  Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%. Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей  жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

     Из  Дании поступают низкокалорийные  халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий  жир, и Mira на основе растительных масел.

     Германия  поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия -- брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Потребительские свойства

     Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

     Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость -- 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

     В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот:

     - полиненасыщенные - 20-30%

     - мононенасыщенные - 40-50%

     - насыщенные - 20-30%.

     Следует отметить, что ни один из природных  жиров не соответствует указанным  нормам. Так, это соотношение следующее (в %):

     -в  подсолнечном масле - 65 : 25 : 10;

     - в сливочном масле - 5 : 40 : 55;

     - в свином жире - 10 : 50 : 40;

     -в  рыбьем жире - 30 : 50 l 20.

     Кроме того, и сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и  нестойки при хранении.

     1.4 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведческие характеристики маргарина

     Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

     К основному сырью относятся жировая  основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

     Температура плавления маргарина зависит  от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глициридов

     придает повышенную твердость, а разноплавких -- мягкость.

     Для жировых основ маргарина важны:

     - легкоплавкость

     - пластичность

     - намазываемость.