Развитие ассортимента и потребительские свойства маргарина в Украине

     Легкоплавкость  характеризуется температурой полного  расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

     Пластичность  является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15-30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до .30 "С.

     Если  содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов - 10-12%. При температуре 20--35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

     Структурно-реологические  характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

     В качестве жидкой жировой фазы маргарина  используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу  и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе - рапсовое, к США - соевое.

     Рецептурный состав твердой жировой основы для  маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла -- кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

     В Германии в настоящее время в  некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой плавления 28--36 "С

     В брусковом твердом маргарине  жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного  масла.

     В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40-50% общего количества жировой основы

     К вспомогательному сырью относятся:

     -сливочное  масло

     - молоко

     - поваренная соль

     - сахар

     - ароматизаторы

     - эмульгаторы

     - витамины,

     -консерванты

     - вода

     Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном -- до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40-60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.

     В настоящее время выпускают также  безмолочный маргарин. Тем не менее  в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0--1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

     Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5--6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители -- бутилокситолуол и бутилоксианизол -- в количестве 0,02%. Дли усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

     В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

     Поскольку маргарин является эмульсией, то для  ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности  диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

     Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:

     1) быть физически безвредными;

     2) стабилизировать высокодисперсную  и устойчивую эмульсию;

     3) способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства;

     4) обладать антиразбрызгивающими  свойствами;

     5) обеспечивать стойкость маргарина  при хранении.

     В нашей стране для производства маргарина  используют эмульгаторы МГД (моноглицериды  дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

     В Дании фирма "Grinsted" выпускает  большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы:

     - Димодан (дистиллированные моноглицериды)

     - Эмульдан (смесь различных моноглицеридов)

     - Амидан (эфиры моноглицеридов с  молочной кислотой)

     - Лецидан (смесь моноглицеридов  и лецитина)

     - Лактодан (эфиры моноглицеридов  с молочной кислотой)

     - Промодан (эфиры пропиленгликоля)

     Применение  эфиров моноглицеридов с органическими  кислотами обеспечивает минимальное  разбрызгивание при использовании  маргарина для обжаривание пищевых  продуктов.

     В США и Великобритании выпускают  эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции и качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси 
 
 
 
 
 

     Практическая  часть

     2.1 Экспертиза качества

Таблица 3 - Физико-химические показатели маргарина

     Требования  к качеству маргарина (по ГОСТ Р 52178-2003): Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

     Вкус  и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус -- следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

     Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина -- высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефектам консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза -- появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина -- результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза -- влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

     Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Дефекты цвета маргарина -- пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

     При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта -- слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

     Из  физико-химических показателей маргарина  определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03--0,7%);температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27--33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки. Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

     Таблица 4 - Органолептические показатели маргарина 
 
 

2.2 ОБЗОР РЫНКА МАРГАРИНА

     Рынок маргаринов показывает завидную стабильность. Особой популярности, тем не менее, продукт у потребителя так  и не завоевал. Об этом более подробно в обзоре информационно-аналитического агентства «Союз-Информ».

     Маргарин  – продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок.

     Из  всей выпускаемой в Украине маргариновой продукции 80% приходится собственно на маргарины, 20% – на кондитерские и кулинарные жиры. Маргарины делятся на столовые твердые («Молочный», «Солнечный», «Столичный») и бутербродные мягкие. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.

     Сегмент бутербродных маргаринов появился на украинском рынке в 1994–1995 годах. В  это время резко увеличился объем  импорта маргариновой продукции, расширился ассортимент, в частности появился мягкий маргарин.

     В отличие от отечественного маргарина, импортный легко намазывался на хлеб, что было особенно привлекательно для потребителей. В результате различную маргариновую продукцию – спреды, хальварины, или бутербродное масло – стали покупать даже те, кто раньше маргарин не употреблял.

     2.3  ИМПОРТ, ЭКСПОРТ

Приложение  Динамика экспорта и импорта 

     Рост  производства маргариновой продукции  в Украине максимально активизировался  с 1999 года после введения 23%-ной вывозной пошлины на семена подсолнечника, позволившей  обеспечить предприятия отрасли  сырьем. Несмотря на то, что в 2001 году пошлина была снижена до 17%, она и до сегодняшнего дня остается основным препятствием для экспорта семян и одновременно стимулом для производства подсолнечного масла.

     Объем производства маргарина на территории Украины в 2005 году составил 300,2 тыс. тонн. В 2006 году по отношению к 2005-му наблюдалось незначительное сокращение объема производства данного вида продукции, темп которого составил 0,5%. В 2007 году такая динамика сохранилась, однако темп сокращения также не превысил 1%. Начиная с 2008 года, наблюдается прирост производства маргарина. Если по отношению к 2007 году темп прироста данного показателя составил почти 6%, то в 2009-м по сравнению с 2008 годом наблюдается прирост на 11,5 %.

     Импорт  маргарина на территорию Украины в 2005 году составил 33,8 тыс. тонн. До 2007 года импорт данного вида продукции возрастал, причем наиболее ощутимый темп прироста наблюдался в 2007 году по отношению к 2006-му (37%). Начиная с 2008 года, динамика изучаемого показателя характеризуется противоположной тенденцией. В 2008-м по отношению к 2007 году темп сокращения импорта маргарина составил 8%, а в 2009-м импорт данного вида продукции на территорию Украины составил 38 тыс. тонн, что на 15,5% меньше аналогичного показателя за 2008 год.