Разработка технологической инструкции на производство леденцовой карамели «Монпансье»

 

                                            

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Разработка технологической инструкции на производство  леденцовой карамели «Монпансье»

 

 

 

                                                                                                            

                                                         

                                               

Казань 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Реферат                                                                                                                     4

Введение                                                                                                                   5

3 Состояние вопроса и  обзор литературы                                                             6                                                         

4 Технологическая часть                                                                                         7

4.1 Технологическая линия производства карамели «Монпансье»                    7

4.2 Сырье для производства  карамели                                                                  7

4.3 Рецептура карамели                                                                                          8

4.4 Используемые оборудования                                                                         14

5 Методика  выполнения работы                                                                          20

6 Технологическая инструкция  на карамели «Монпансье»                              21

6.1 Технологический процесс                                                                               21

6.1.1 Стадии технологического процесса                                                           21

6.1.2 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке                          22

6.1.3 Приготовление карамельной массы                                                           22

6.1.4 Приготовление начинок                                                                              23

6.1.5 Охлаждение карамельной массы                                                                24

6.1.6 Проминка карамельной массы                                                                    24

6.1.7 Вытягивание массы                                                                                      25

6.1.8 Получение карамельного батона и его калибрование                              25

6.1.9 Формование карамели                                                                                  26

6.1.10 Охлаждение карамели после формования                                               26

6.1.11 Завертывание карамели                                                                             26

6.1.12 Переработка отходов                                                                                 27

6.2 Контроль продукции                                                                                      27

6.3 Упаковка                                                                                                          30

6.4 Маркировка                                                                                                     31

6.5 Транспортирование и  хранение                                                                    32

 

Заключение                                                                                                          33

Список использованных источников                                                                34

Приложение                                                                                                         35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

           Реферат

 Технологическая инструкция (далее - ТИ)- это документ, содержащий  все необходимые данные для  ведения технологического процесса  изготовления материала  на любой  стадии обработки, вид оборудования и его характеристику, а также методы контроля, указания по требованиям безопасности, охране окружающей среды применительно к конкретным  условиям производства.

 Цель курсовой работы: разработать технологическую инструкцию  по производству карамели, закрепить, углубить и расширить теоретические  знания, практические умения по  разработке документа.

Данная ТИ включает в себя 8 разделов, 17 подразделов, 5 таблиц и 1 блок- схему в приложении.

Ключевые слова: ТИ, карамель, продукция, производство, сырье, технологический процесс производства леденцовой карамели «Монпансье».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Введение

ЗАО «Кондитерская фабрика «Заря» - предприятие с 80 –летней историей и традициями, сегодня является одним из динамично развивающихся предприятий России и Республики Татарстан.

История ведется с 1923 г., когда в помещениях бывшего пивоваренного завода Петцольда О.Э. началось создание паромеханической кондитерской фабрики. Открытие состоялось 25 июня 1924 г., фабрика получила название «Светоч». Выпускала карамель, конфеты, пряники.

В 1933 г. на базе пряничного цеха в перестроенных зданиях бывшего спиртового завода была открыта пряничная фабрика, переименованная в 1934 г. в кондитерскую фабрику им.А.М.Микояна, в 1957 г. эта фабрика получила название кондитерская фабрика «Заря». 

На сегодняшний день ЗАО «Кондитерская фабрика «Заря» выпускает свыше 200 наименований кондитерских изделий - конфеты, карамель, печенье, вафли, торты, пирожные, мармелад – разнообразие и качество которых пришлось по вкусу покупателям не только в Татарстане, но и в соседних регионах.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Состояние вопроса  и обзор литературы

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Технологическая часть

4.1Технологическая линия  производства карамели «Монпансье»

Технологическая схема производства приводится на рисунке 1.

Рисунок 1.- Технологическая схема производства

          Состав оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Котел варочный 
2. Емкость промежуточная 
3. Стол температурный 
4. Машина для формования карамели "Монпансье" 
5. Вибролоток 
6. Машина охлаждающая конвейерная 
7. Стол для фасования готовой продукции

          4.2 Сырье для производства карамели

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово- ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

 

 

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.[5]

          4.3 Рецептура  карамели

Рецептура для приготовления карамельных масс приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура для приготовления карамельных масс

Наименование сырья	Карамельная масса
	ливная	атласная	пластичная
	Количество сырья:
Сахар-песок	854	555	510
Патока	170	555	610
Эссенция	2	1,7	1,5
Краска пищевая	1	0,6	0,5
Вода	342	167	153
Итого сырья	1369	1279,3	1276
Выход массы	1000	1000	1000
Влажность, %	2	2	2

 

Сахар песок

Сахар песок(ГОСТ 21-94)- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар- песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Пищевая ценность сахара- песка представлена в таблице 2.

Таблица 2- Пищевая ценность сахара- песка

Наименование	сахар-песок
Калорийность, ккал/кДж	387
Углеводы, г	99,9
Белки и жиры отсутствуют

 

Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, а в горячей – 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Сахар –песок должен быть упакован: в новые мешки по ГОСТ 8516-78 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

    Патока

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный(маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

 Химический состав патоки:

- декстрин — от 0 % до 70 %

- глюкоза — от 0 % до 50 %

- мальтоза — от 19 % до 85 %

Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.