Разработка технологической инструкции на производство леденцовой карамели «Монпансье»

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Вода питьевая

Вода (ГОСТ Р 51593-2000) должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно- питьевого водоснабжения, а так же централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно- питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм- эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл- экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг  Mg.

Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.

          Пищевые  кислоты

Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная, яблочная, уксусная и др.) применяются в кондитерской и консервной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. Допущенные для пищевых целей органические кислоты безвредны для здоровья, в связи с чем применение большинства их количественно не лимитируется. Использование некоторых пищевых кислот ограничивается. Так, яблочная кислота в кондитерских изделиях допускается в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорная — не более 600 мг/кг, уксусная кислота в маринадах — 600—800 мг/кг и т. д. В санитарном отношении особого внимания требуют не столько сами кислоты, сколько примеси к ним, возможные в процессе производства кислот и использования при этом недостаточно чистых сырьевых источников.

В отношении примесей установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении. Особому нормированию и учету подвергаются соли тяжелых металлов (свинца, меди), а также мышьяк, свободные серная и соляная кислоты и другие примеси.

Примесь мышьяка допускается в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах в количестве не более 0,00014%: в молочной, триоксиглута-ровой, уксусной и ортофосфорной примесь мышьяка не допускается. Соли тяжелых металлов допущены в виннокаменной кислоте в количестве не более 0,005%; в остальных пищевых кислотах соли тяжелых металлов не допускаются. Свободная серная кислота допущена в качестве примеси в количестве, не более 0,05% в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах; в остальных пищевых кислотах примесь свободной серной кислоты не допускается. Свободной соляной кислоты в виде примеси может быть не более 0,02% в виннокаменной кислоте; в других пищевых кислотах она не допускается.

Уксусная кислота — наиболее распространенная пищевая кислота,, применяемая в пищевой промышленности, особенно при приготовлении маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

Уксусная кислота в торговой сети представлена в виде уксусной эссенции. Последняя содержит 70—80% уксусной кислоты. Согласно стандарту, уксусная эссенция не должна содержать солей свинца и меди,, а также примеси серной и соляной кислот. Примесь муравьиной кислоты допускается не более 0,5%. Все водные растворы уксусной эссенции должны быть абсолютно прозрачными. Путем разведения уксусной эссенции-получают столовый уксус.

Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных спиртсодержащих напитков путем уксуснокислого брожения. Уксусная кислота допускается в маринадах овощных в количестве 600—800 мг/кг и в винегретах — 500 мг/кг.

Пищевые красители

Пищевые красители - группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Традиционно в качестве пищевых красителей использовали окрашеные соки растений, сок плодов, измельчённые цветки и части цветков, экстракты и настои (из корней, листьев, околоплодников и т.д.).

В настоящее время большинство используемых красителей - синтетические.

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей ( содержащих ализарин ).

          Эссенция

Эссенции - искусственные пищевые ароматизаторы создающиеся промышленным способом; являются синтетическими альдегидами.

Для получения натурального вкуса и аромата, свойственных какому-то продукту, химические компоненты смешивают в соответствующих пропорциях. Количество ингредиентов достигает 10-15, большая часть из них - синтетические душистые вещества. Точного сходства с натуральным ароматом достичь не очень просто. Наибольшее подобие зачастую достигается добавлением натуральных ароматических веществ, но не более 25%. Они увеличивают силу аромата в несколько раз.

Среди натуральных добавок чаще других используются соки, эфирные масла, настои. Создание синтетических эссенций контролирует Минздрав РФ. На них распространяются ГОСТы и ТУ. Изготовление разрешено на специальных предприятиях. Наиболее распространенными эссенциями являются: абрикосовая, яблочная, грушевая, земляничная, банановая, апельсиновая, вишневая, лимонная, малиновая и другие.

Ароматические пищевые эссенции, синтетические ароматические вещества, применяемые в пищевой промышленности для придания некоторым изделиям соответствующего аромата. Представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10--15 ингредиентов. Большую часть из них составляют синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводятся натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. При создании рецептуры синтетической эссенции большое значение придаётся чистоте ингредиентов, составляющих эссенцию, особенно душистым компонентам, образующим аромат эссенции.[6]

       

 

         4.4 Используемые оборудования

      Основное оборудование, используемое при производстве карамели типа «Монпансье» производительностью до 100 кг/час, представлена в таблице 3.

    Таблица 3 – Основные  оборудования, используемые при  производстве карамели

№	Наименование	Кол-во шт
1	Мукопросеиватель	1
2	Варочный котёл паровой	2
3	Парогенератор	1
4	Стол охлаждающий	2
5	Вальцовая машина для формирования карамели	1
6	Сахарожирорастворитель	1
7	Дражеровочный барабан	1

 

Мукопросеиватель ПВГ-600М

 
 

 

 

 

 

Модель - ПВГ-600М

Производительность, кг/ч – 600

Емкость бункера, л – 75

Размер стороны ячейки сита, мм – 1

Диаметр проволоки сита, мм – 0,32

Напряжение, В – 380

Мощность, кВт - 0,55

Вес, кг – 65

Габаритные размеры, мм - 680´820´980

           Котлы варочные паровые

Предназначены для варки и выпаривания овощефруктовых масс, крупяных продуктов, концентратов, а также уваривания и перемешивания различных кондитерских смесей (карамели, ириса, мармеладных начинок и т.п.).

Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический, работающий под давлением сосуд, устанавливаемый вертикально на опорах. Может быть оборудован перемешивающим устройством. Внутренняя поверхность котла изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Наружная – нержавеющая либо крашенная.

Варочные котлы изготавливаются в нескольких исполнениях: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся, с рамной мешалкой и без, с штуцером выхода продукта и без.

      Котлы варочные, опрокидывающиеся с паровым нагревом.

Технические характеристики: 

Рабочая вместимость, м3, не менее- 0,075

Геометрическая вместимость,м3 ,не менее -0,1

Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более - 0,6

Частота вращения мешалки об/мин-18

Установленная мощность кВт, не более-0,55

Угол опрокидывания, град. не более-110

Наличие крышки-да

Наличие дискового затвора Ду 50-да

Наличие капиллярного термометра-да

Масса, кг не более-285

    Конструкционные особенности:

- Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;

- Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.

- В одной из опор расположен червячный редуктор, при вращении которого, с помощью маховика, происходит опрокидывание котла и выгрузка содержимого;

- Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;

- Котёл варочный  оснащен мешалкой рамного типа( по желанию заказчика возможна установка фторопластовых скребков), мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;

- Котёл имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;

- Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства. По желанию заказчика комплектуется терморегуляторами Компании «Овен»;

- Крышка котла состоит из двух половин. Одна половина крышки открывается, в другую половину встроены патрубок для подачи продукта (Ду50) и форсунка для автоматической циркуляционной мойки;

Парогенератор ПЭ-30

        Электропарогенератор марки ПЭ-30 предназначен для получения технологического пара в пищевой промышленности (производстве хлебобулочной, кондитерской, мясной, молочной, крупяной продукции), животноводстве, лёгкой промышленности (глажка тканей, производство трикотажа) и др. Технические характеристики Парогенератора ПЭ-30 приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Технические характеристики Парогенератора ПЭ-30

Модель	ПЭ-30	ПЭ-30-01	ПЭ-30-03	ПЭ-30-04	ПЭ-30-05	ПЭ-30-06
Пр-ть пара, кг/час	30	50	100	150	200	250
Давл.пара, мПа(кг/см²)	0,55 (5,5)
Мощность, кВт	21	35	65	90	150	185
Температура, °С	150
Габаритные размеры, мм	620х590х810	620х590х810	920х590х810	920х590х810	920х590х810	920х590х810
Масса, кг	155	155	190	190	200	200

 

          Стол охлаждающий

Стол предназначен для охлаждения конфетных масс (карамельной, ирисной, желейной и др.), применяется на предприятиях кондитерской промышленности. 
          Состоит из столешницы с бортиком, установленной на подставке и выполненной в виде ёмкости, разделённой внутри продольно на водоканалы.        На входе первого и выходе второго водоканалов вварены штуцера.

Технические характеристики:

Габаритные размеры, мм-2000х1250х740, 2000х1000х740

Масса, кг-650,603

Рабочее давление, мПа (кгс/м²)-не более 0,2

Внутренняя резьба штуцеров-3/4

Условный проход, мм-20

Охлаждающая жидкость-вода

           Машина производства монпансье АВМ

В зависимости от комплектации вальцов форма карамели может быть круглой в виде таблеток диаметром от 5 до 15 мм. 
          Машина производства монпансье АВМ состоит из следующих основных сборочных единиц:

- танины

- двух формующих вальцов

- двух площадок (направляющей и приемной)