Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2012 в 04:12, курсовая работа
Растительные масла - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На их долю приходится значительная часть энергетической ценности пищи. Вместе с ними организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины
Таб. 5
Состав и физико-химические свойства кукурузного масла | |||
Содержание жирных кислот % по массе |
| Показатель преломления при 20о С, | 1,4710-1,4740 |
пальмитиновой | 8-10 | Число омыления | 187-190 |
стеариновой | 2,5-4,5 | Йодное число | 111-133 |
олеиновой | 30-49 | Содержание неомыляемых % по массе | 1,5-2,5 |
линолевой | 40-56 | ||
гексадеценовой | 0,2-1,6 |
|
|
арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 924-936 |
миристиновой | 0,1-1,7 | Питательная ценность | 850-940 ккал/100 гр |
Таб. 6
Состав и физико-химические свойства арахисового масла | |||
Содержание жирных кислот % по массе |
| Показатель преломления при 20о С, | 1,4680-1,4720 |
пальмитиновой | 6-11 | Число омыления | 185-197 |
стеариновой | 2-7 | Йодное число | 82-92 |
олеиновой | 50-63 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-1 |
линолевой | 13-33 | ||
гексадеценовой | 1-2,5 |
|
|
арахиновой | 2,3-4,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 911-929 |
миристиновой | 0,5-0,6 | Питательная ценность | 850-900 ккал/100 гр |
Таб. 7
Состав и физико-химические свойства горчичного масла | |||
Содержание жирных кислот % по массе |
| Показатель преломления при 20о С, | 1,4700-1,4740 |
пальмитиновой | до 0,2 | Число омыления | 170-184 |
стеариновой | до 0,5 | Йодное число | 92-107 |
олеиновой | 22-30 | Содержание неомыляемых % по массе | 1-3 |
линолевой | 14-19 | ||
эруковой | 11-53 |
|
|
арахиновой | 0,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 913-923 |
миристиновой | 0,4-0,8 | Питательная ценность | 750-850 ккал/100 гр |
Таб. 8
Состав и физико-химические свойства оливкового масла | |||
Содержание жирных кислот % по массе |
| Показатель преломления при 20о С, | 1,4660-1,4740 |
насыщенных | 9-12 | Число омыления | 185-200 |
ненасыщенных: |
| Йодное число | 72-89 |
олеиновой | 64-85 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 914-929 |
линолевой | 4-12 | ||
|
| Питательная ценность | 899-900 ккал/100 гр |
1
В сооответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.
Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.
Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.
Органолептические свойства растительных масел определяются по ГОСТам:
Цвет | ГОСТ 5472-50 |
Запах | ГОСТ 5477-69 |
Прозрачность | ГОСТ 5482-59 |