Рыба копченая

Горячим копчением в настоящее  время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб.

Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася  получила достаточно широкую известность.

Такие рыбы коптят в неразделенном  виде, потрошенной с головой или  обезглавленной, разделанной на балык  или куски.

 

1.3 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы, а так же требования предъявляемые к качеству копченой рыбы.

Для установления пищевой  и питательной ценности рыбы, в  ней, помимо органолептической  оценки, обыкновенно определяют общий  химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как  влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.

По химическому  составу  можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в  организме человека или животного  при окислении белков, жиров и  углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании её на 1о С.

Установлено, что при окислении  этих веществ  в организме человека выделяется:

1 граммом  белков –  4,1 ккал;1 граммом углеводов –  4,1 ккал; 1 граммом жиров – 9,3 ккал.

Отсюда  ясно, что наибольшей калорийностью  обладает мясо жирной рыбы и наименьшей – мясо тощей рыбы. Так как  углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются  в период посмертного состояния  рыбы, переходя в молочную кислоту  и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического  состава мяса рыбы углеводы обыкновенно  не учитываются.. Химический  состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова. Но все  же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Химический  состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный  химический состав любой рыбы в целом  виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических  признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического  анализа 3олько одного мяса рыбы, освобождённого даже от кожи – в крупных экземплярах  или вместе с кожей – в таких  мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

При решении  технологических  задач в первую очередь важно  знать о химическом составе съедобной  части тела рыбы, в состав которой  входит мясо, икра, молоки, печень и  во вторую  несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление  кормовых, технических, а частично и  пищевых продуктов.

Копченая  рыба сохраняет  до 90 % всех своих  питательных свойств, в первую очередь  белок, который  легко усваивается  организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает уровень холестерина в крови.

В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое  количество витаминов  – 15-10 % тиамина, рибофлавина, ниацина.

Биологическая оценка копченых продуктов, то есть степени  вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как  по содержанию в копченостях отдельных  вредных  веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и другие), так и  по результатам биологических опытов на животных.

Накопление  формальдегида  нежелательно по причине  снижения под его действием в  присутствии  соляной кислоты  активности пищеварительных  ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001 %) – сильный  ингибитор этиловых ферментов.

Нежелательно  также присутствие  некоторых  органических кислот в  копченостях. Так, бензойная кислота  ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная – повышает кислотность органов  пищеварения и так далее.

Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для  человека соединениями, что предопределяет необходимость  разумного снижения их количественного  присутствия.

Чрезвычайно опасными для  организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой молекулярной массой, могут не выводится, а оставаться в печени. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного и мутагенного действия.

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно- пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

1) тощие рыбы (треска и  др.) - менее 1 %;

1) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 1-8 %;

3) жирные (осетр, лосось и др.) - 8-15 %;

4) особо жирные (угорь,  палтус, белорыбица) - более 15 %. Особенно  значительные изменения в содержании жира в мясе рыб связаны с нерестом.

Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной  частью съедобных частей рыбы.

В белках мяса рыбы есть все  незаменимые аминокислоты. Этим и  определяется особая ценность рыбы как  одного из наиболее высококачественных источников белкового питания. В рыбе можно выделить белки мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых продуктов икры и молок), костной ткани.

Высокобелковые рыбы - это  морские пелагические (стайные, живущие  в поверхностных слоях воды), проходные, полупроходные, со средним содержанием  белка- морские донные и рыбы пресноводных водоемоёмах.

 

Характеристика видов  и способов копчения

 

1.Холодное копчение

 

Процесс приготовления продукции  холодного  копчения складывается из подсушки и  собственного копчения. Процесс подсушки заключается в  удалении капельной  влаги с поверхности, которая  подготавливается для осаждения  дыма. Оставшаяся капельная влага  будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Продолжительность обработки  рыбы при холодном копчении составляет 24-96 часов и определяется достижением  продукта стандартной  влажности.

Получаемая при холодном копчении рыбо-продукция помимо повышенного содержания соли отличается меньшим содержанием влаги (42-58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (белее 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и  теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой  рыбе сырой вкус и запах и в  результате изменения белковых веществ  и жиров приобретает характерные  для готового копченого продукта свойства.

 

2.Горячее копчение

 

Более качественные товары получаются из рыб жирных и  средней  жирности. Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20оС

 

3.Дымовое горячее копчение  рыбы

 

При дымовом  горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру. Мороженую  рыбу размораживают при  температуре  не выше +18оС. Продолжительность  процесса размораживания  зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0 %. Это придает продукту определенный вкус.

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют  на три  стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание  ведется  при температуре 60-80оС в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное  пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60оС замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После подсушивания температуру  в камере на 15-20 минут  повышают до 90-140оС, а для некоторых рыб  – до 180оС.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75оС, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170оС.

Собственно  копчение проводится при температуре 80-100оС с увеличением  количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости  от виды рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

После копчения рыбу охлаждают  при возможно более  низкой температуре  воздуха, чтобы  избежать её переваривания и излишнего  испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность.

 

4.Бездымное горячее копчение

 

К несомненным  преимуществам  новой прогрессивной  технологии бездымного копчения по сравнению  с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических  условий труда работающих на коптильных предприятиях;

возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;

повышение рентабельности коптильных производств;

реальные возможности  быстрого расширения ассортимента разнообразных  копченых изделий из мяса рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии;

возможность использования  принципа малоотходной технологии в  коптильном производстве и т.д.

А также  возможность производить  копченую продукцию, не отличающуюся по своим  свойствам от продуктов  дымового копчения, но не содержащую вредных  примесей.

Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при  производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в  том, что при посоле рыбы в раствор  поваренной соли добавляют коптильную жидкость, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости, но разведенной в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения селеного полуфабриката.

После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от виды рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения

 

5 Смешанное копчение

 

Смешанное копчение применяют  для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с  использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости, пропекают в  обычных коптильных камерах горячей  воздушно-дымовой смесью, лампами  инфракрасного света или токами высокой частоты.

 

6 Горячее электрокопчение

 

Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Дым в зону копчения подается из дымогенератора.

 

7 Полугорячее копчение

 

Полугорячее копчение нашло  ограниченное применение. Этот способ используется про обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60-80оС в течение 2-8 часов. Готовый продукт содержит 4-8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено. Копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82оС.