Рыба копченая

После копчения рыбу выгружают  из коптильной камеры и охлаждают  до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без  охлаждения, то водяные  пары на поверхности  продукта превратятся  в водяной  конденсат, что приведет к развитию плесени.

 

Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного  копчения

 

Вырабатываемый  ассортимент  рыбных товаров холодного  копчения объединяют в следующие  группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

Рыба холодного копчения. (ГОСТ 11482-96  «Рыба холодного копчения. Технические условия»). К этой группе относят обширный видовой состав промысловых рыб, в том числе океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, а также океанических хрящевых рыб. По видам разделки рыбы холодного копчения выпускают неразделанными, потрошенными с головой и обезглавленными, жаброванными, зябреными, обезглавленными, в виде пласта с головой и обезглавленного, полупласта, спинки, боковника, теши (рис.1), куска, филе.

Рис.1 – Теша лосося холодного копчения.

Рыбу  холодного копчения по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, должна быть чистой, невлажной, иметь правильную разделку, целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы, кожный покров – от светло-золотистого до тёмно-золотистого цвета, консистенцию мяса – от сочной до плотной (у скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы и луфаря мясо может быть слегка расслаивающимся), вкус и запах – с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков.

Допускаются небольшие подсохшие  белково-жировые натёки, незначительный налёт соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи (для белоглазки, кефали, ельца, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограничивается), слегка ослабевшее или обмякшее брюшко у скумбрии, ставриды и хека, небольшие трещины на срезах балыка из угольной рыбы, мраморной нототении и скумбрии, повреждения жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи и отклонения от правильной разделки, слабовыраженные илистые и йодистые запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

В рыбе 2-го сорта могут  быть более значительные отклонения: белково-жировые натёки, незначительный налёт соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко и небольшие разрывы его у неразделанной рыбы и слегка оголённые концы реберных костей у потрошенных рыб, трещины в брюшной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, у мраморной нототении и угольной рыбы частичное отставание кожи от мяса, отклонения от правильной разделки. Цвет кожного покрова может быть от золотистого до темно-коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая без признаков подпарки или суховатая консистенция мяса, более резко выраженный запах копчения.

Содержание  поваренной соли в рыбе холодного  копчения 1-го сорта  – от 5 до 10 %, в  рыбе 2-го сорта  – от 5 до 12, а в  некоторых деликатесных видах рыб  – не более 10 %.

Содержание  влаги в  рыбе холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаково; уровень  её различается  для видов рыб, например: для леща, рыбца, сазана и  усача – от 42 до 55 %; воблы и  тарани – от 42 до 53; угольной и масляной рыбы, зубатки  и кабан-рыбы – от 45 до 58; ставриды азово-черноморской – от 52 до 58; палтуса – от 40 до 58 %.

Сельди и сардины холодного  копчения. (ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардины холодного копчения. Технические условия»). По способам разделки сельди(рис.2) подразделяют на неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошенные, балычок, обезглавленные, а сардины- не разделанные и жаброванные. Сельди и сардины (сардины, сардинопс, сардинелла) холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рис.2 – Сельдь холодного копчения.

Рыбы 1-го сорта должны быть целыми, с чешуей или без неё, с  чистой поверхностью ровного золотистого (у сардин –  от светло- до темно-золотистого) цвета, с нежной, от сочной до плотной, консистенцией, с вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторым видам сардин кисловатым привкусом или без него. Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки; у сардин – повреждённые плавники, незначительный жировой нетёк; у сельди – слегка покрытая жиром поверхность, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция. Содержание поваренной соли в сельди – от 5 до 11 %, в балычке сельди-черноспинки и сардинах – от 5 до 8 %.

Во 2-м  сорте допускаются  более значительные отклонеиния, чем в рыбе 1-го сорта: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные не охваченные дымом пятна, жировой натёк, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый (у сардин – от соломенного до темно-золотистого) цвет поверхности, суховатая или слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислевшегося жира на поверхности. Содержание поваренной соли в сельди должно быть от 5 до 14 %, в балычке сельди – от  5 до 12, в балычке сельди-черноспинки и сардинах – от 5до 10 %.

Содержание  влаги в  обоих сортах – не более 60 %.

Лососевые холодного копчения. (ГОСТ 11298-65 «Рыбы лососевые холодного копчения. Технические условия»). К этой группе относят рыбу холодного копчения из семейства лососевых (рис.3), включая сиговых, кроме семги и каспийского лосося.

Рис.3 – Филе лосося холодного копчения.

В зависимости  от разделки лососевых холодного копчения подразделяют на неразделанных, потрошенных с головой, спинку (балык), полупласт.

По качеству лососевые  рыбы холодного копчения подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

По органолептическим  показателям требования, предъявляемые  к качеству лососевых холодного  копчения для обоих сортов, в основном согласуются с требованиями, предъявляемыми к качеству рыбы холодного копчения.

Вместе  с тем у дальневосточных  лососей 1-го сорта, кроме того, допускается  морщинистая поверхность, а у  остальных рыб – незначительные трещины в брюшной полости.

Во 2-м  сорте допускаются  ослабевшая консистенция мяса, но без  признаков подпарки, резкий запах копчёности, у дальневосточных лососей – частичное отставание от кожи от мяса, слабовыраженный брачный наряд, трещины в брюшной полости, жесткая или мягковатая консистенция мяса, крошащаяся при разрезе.

Содержание  поваренной соли в мясе дальневосточных  лососей 1-го сорта – от 5 до 10 %, для  прочих лососевых рыб, включая сиговые, –  от 5 до 12, во 2-м сорте для  всех лососевых рыб – от 5 до 13 %.

Содержание  влаги для  обоих сортов одинаково  и находится  в пределах: для  дальневосточных лососевых рыб  – от 52 до 59 %, для прочих лососевых, включая сиговые, – от 42 до 55 %.

Балычные изделия холодного  копчения. (ГОСТ 13197-67 «Балычные изделия холодного копчения. Технические условия»). Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из океанических рыб, балтийского и дальневосточных лососей – на 1-й и 2-й. Балычные изделия из дальневосточных лососей, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.

По качеству балычные изделия  из дальневосточных  лососей 1-го сорта  могут быть различной  упитанности, кроме тощей. Они должны быть без наружных повреждений, правильно  разделанными, равномерно прокопчёнными, от светло- до тёмно-золотистого цвета, с консистенцией мяса от сочной до плотной, приятными вкусом и ароматом копчения.

Во 2-м  сорте допускаются  изделия различной  упитанности, с наружными повреждениями  и незначительными трещинами, с  отклонениями от правильной разделки, неравномерно прокопчённые, с частичным  отставанием кожи от мяса, незначительным налетом соли и легким пожелтением  у приголовка. Они могут иметь жесткую или мягковатую консистенцию, со слегка крошащимся на разрезе мясом, слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Содержание  соли соответственно по сортам: для  спинки – 9 и 12 %; теши – 7 и 10 %. Количество влаги в обоих сортах – от 52 до 58 %.

Аналогичные требования предъявляют  к качеству балычных изделий из балтийского  лосося, за исключением того, что  к 1-му сорту относят балыки только из упитанности, кроме тощей. Содержание соли в 1-м сорте – 4-7 %, во 2-м – 4-9 %.

Ставрида и скумбрия пряно-копченые. Пряно- копченую рыбу выпускают в неразделанном виде, а в теплое время года скумбрию-только жаброванную. Рыбу солят пряным посолом, после чего коптят при температуре 30оС.

Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую на ощупь  поверхность, светло-золотистую окраску  кожных покровов, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные, свойственные данному виду вкус и  запах без  сырости и других порочащих признаков, с ощущением  приятного сочетания пряностей  и копчения.

Допуска небольшие подсохшие  белково-жировые натёки, незначительный налёт соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника, для скумбрии – мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция.

Кипперс. Рыбные изделия этой группы приготавливают из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрии и ставриды, сардин (сардина, сардинопс, сардинелла), разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икры или молок. Слабосоленый полуфабрикат подвергают непродолжительному холодному копчению.

Кипперс должен иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, от светло-золотистого до тёмно-золотистого цвета окраску кожного покрова, правильную разделку, приятные, свойственные копченой рыбе данного вида вкус и запах без сырости и других порочащих признаков, сочную нежную консистенцию.

Допускаются незначительная неравномерность окраски, небольшие  жировые натёки, слегка покрытая жиром  поверхность, незначительные отклонения от правильной разделки, плотная  консистенция.

Длина атлантической  сельди должна быть не менее 20 см, тихоокеанской  сельди и сардины – 21, скумбрии и ставриды – 27 см.

Содержание  влаги в  мясе рыбы – от 45 до 60 %, поваренной соли – от 2 до 4, жира в  сельди – не менее 12, в остальных  рыбах –  не менее 6 %.

 

 

Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров горячего копчения

 

Ассортимент рыбных товаров  горячего копчения включает следующие  группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1-й  и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Осетровые рыбы горячего копчения. (ГОСТ 7445-2004 «Осетровые рыбы горячего копчения. Технические условия»).Взависимости от способа разделки их выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осётр (рис.4), шип) и в виде кусков-боковников (белуга и калуга, осётр, шип, севрюга).

Рис4. – Осетр горячего копчения.

Осетровые рыбы горячего копчения 1-го сорта могут  быть приготовлены из рыб различной  упитанности, кроме тощей.

Они должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность  и  брюшную полость, нормальный для  данного вида копченой продукции  цвет (края теши и места обвязки  могут быть не охвачены дымом), консистенцию мяса от сочной до плотной, свойственные рыбе горячего копчения вкус и запах  без порочащих признаков. Допускаются лишь незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2-го сорта могут  быть приготовлены из тощих рыб. В них в отличие от рыб 1-го сорта допускаются ожоги, морщинистость и увлажнённость поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося  жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавников.

Рыба  обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса, в ней  допускаются 1-3 выреза на теле или в  куске в местах ранений, произведённые  при разделке. Содержание поваренной соли в 1-м сорте должно быть 2-3 %, во 2-м – 2-4 %.

Сельди и сардины горячего копчения. (ГОСТ 812-88 «Сельди горячего копчения. Технические условия»; ГОСТ 12849-67 «Сардины горячего копчения. Технические условия»). По способам разделки сельдь(рис.5) горячего копчения бывает неразделанной и жаброванной, а сардины (сардина, сардинопс, сардинелла) – неразделанными и зябреными.

Рис.5 – Сельдь горячего копчения.

Товары  этой группы должны быть равномерно прокопчёнными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь  – полностью свернувшейся, мясо должно легко отделяться от позвоночника, поверхность должна быть чистой, от соломенно- желтого до темно-золотистого цвета, у крупных сеьдей удалена чешуя, консистенция – сочной, но не водянистой, вкус и запах – приятными, с ароматом копчения, без порочащих признаков (для некоторых сардин может быть характерный кисловатый привкус).

Допускаются небольшие срывы  и порезы кожи, небольшие повреждения  брюшка, для  сельдей – поломанные жаберные крышки, надломанные головки, до 3 % рыб (по счету) в таре с обломанными  головками, а у сардин – незначительные повреждения  жаберных крышек, до 3 % рыб (по счету) с надломанными головками, легкая морщинистость и вздутость кожи, незначительные пятна, не охваченные дымом, небольшое поверхностное увлажнение и натеки жира, суховатая или слегка крошащаяся консистенция, легкое окисление подкожного жира без проникновения в мясо.

Содержан Копчушка. Приготовляют её из мелкой сельди, скумбрии и ставриды азово-черноморской, макрели, кильки, салаки, хамсы, барабульки (султанки), ряпушки, корюшки.

Мелкая  рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь  чистую, без ожогов поверхность от светло-золотистого до коричневого цвета (но без разницы в одной упаковке), нежную сочную консистенцию, приятный вкус и запах без порочащих признаков.