Сервировка стола для свадебного банкета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут  служить разные события: официальные  или дипломатические встречи, встречи  иностранных послов, правительственные  приемы, подписание протоколов, театральные  приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать  то или иное банкетное мероприятия  очень важны. Необходимо уметь четко  организовать банкеты, подготовить   помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Банкет –  это торжественное мероприятие,  и официанты всем своим видом  и поведением должны поддерживать эту  атмосферу. Хорошо организованная работа всей бригады, четкое профессиональное обслуживание без промашек и суеты – все это аспекты безупречного официанта. Одним из важных условий работы официанта считается бесшумная работа; официанты не ведут громких переговоров, тарелки и приборы ставят на стол мягко. Официант должен знать меню, правила работы со столовыми приборами. Необходимо помнить, что официант – это визитная карточка и лицо ресторана. Ведь посетитель не видит т не знает ни директора, ни шеф-повара, ни поставщиков продуктов и менеджера – он видит перед собой официанта, который олицетворяет все предприятие; от его вида, от его грамотного  и профессионального поведения напрямую зависят и впечатление от всего ресторана, желание или нежелание посетить это заведение еще раз, и выручка, и благосостояние и само существование этого ресторана.

Это необходимо постоянно помнить, так как работа официанта включает в себя привлечение  клиентов и увеличение дохода ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация Свадебного банкета

 

Заказ-счет на Свадебный  банкет оформляется в соответствии с общими правилами. Дополнительно  выясняются следующие сведения: особенности  обслуживания с учетом национальных традиций, время прибытия молодоженов, порядок встречи гостей, подачи шампанского, десерта, кофе, размещение цветов и продуктов,  время перерыва и подачи горячих блюд.

Для Свадебного банкета печатаются типографическим  способом приглашения в количестве, соответствующем количеству гостей или супружеских пар. Печатаются также меню. Здесь нужно придерживаться общих правил оформления. В меню должно сообщаться, что банкет организован по случаю бракосочетания. Далее включается полный перечень закусок и блюд, напитков без указания их стоимости, наименования гарниров указываются мелким шрифтом под ними. Для вин указываются тип, марка, год и место розлива, страна – изготовитель. В карточке не рекомендуется делать сокращения. Если среди гостей имеются иностранцы, то названия блюд и напитков должно быть   продублировано и на иностранном языке. Карточки кладут между двумя приборами или слева от пирожковой тарелки.

Для Свадебного банкета следует предусматривать  два смежных помещения. При организации банкета в одном помещении следует  предусмотреть место для встречи , сбора и танцев гостей.

Продолжительность Свадебного банкета 5_6 часов. В связи с этим меню банкета должно быть разнообразным. В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, одно или два наименования горячих блюд, фрукты, кондитерские изделия. Предусматривается подача свадебного торта. В помещении или на месте сбора гостей устанавливают  диваны, стулья, столики для подарков и цветов, бокалов. Гостей встречают молодожены или их родители, а в отдельных случаях – доверенные лица. При встрече гостей молодоженам подается шампанское, которое разливают в бокалы на подсобных столиках.

Родители молодоженов  или доверенные лица встречают гостей в том случае, если молодожены приезжают ко времени приглашения к столу. Как только молодожены поздороваются с гостями, официанты подают бокалы с шампанским новобрачным и гостям.

Особое внимание уделяется оформлению стола для  жениха и невесты, их размещению за праздничным столом. Им должны быть отведены самые почетные места. Жених и невеста должны первыми занимать места за столом. Невеста должна сидеть справа от жениха. Ее родители 0 слева от него, родители жениха – справа от невесты.

 Молодоженов  обслуживает специально выделенный  официант. Остальные официанты встречают  в зале гостей, помогают им  сесть за стол, подают блюда  и напитки. Первый тост предлагает  один из родителей новобрачных. Затем избирают хозяина стола.

Шампанское  можно подавать за столом. В этом случае бокалы заполняются перед приглашением к столу или когда гости сели за стол, официанты подают заполненные  на подсобных столиках бокалы. Бокалы молодоженов и их родителей заполняются непосредственно за столом.

Перерывов может  быть несколько. Первый объявляется  через 1,5 – 2 часа после начала банкета  за 30-40 минут. В это время официанты  заняты подготовкой стола к подаче очередных блюд. Причем на Свадебном банкете закуски могут оставаться на столе до окончания торжества.  Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Свадебный банкет состоит из 2-3 видов обслуживания – банкет с частичным обслуживанием, банкет-чай и подача аперитивов.

В меню Свадебного банкета рекомендуется следующее  количество наименований:

- холодные закуски  – 15-18;

- горячие закуски  – 1-3;

- вторые горячие  блюда – 2;

- сладкие кондитерские  изделия – 3-4;

- десерт –  1;

- горячие напитки  – 1-2;

- фрукты –  300гр на чел;

- вода;

- соки;

- алкогольные  напитки – 3-4 вида.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка зала

 

Подготовка  зала для проведения банкета:

- установить  банкетные столы в виде буквы  П;

- оставить проходы  между центральным столом для  молодоженов и перпендикулярным ему – 1м;

- накрыть столы  белыми банкетными скатертями;

- украсить скатерть  основного стола со стороны  входной двери цветочными гирляндами;

- разложить  цветочные гирлянды по центру  столов;

- вынести посуду  на подсобные столы;

- сервировать  стол для банкета;

- начать сервировку  с мест молодоженов, поставить  фарфоровые пирожковые и закусочные тарелки, рюмки и фужеры – хрустальные;

- в другой  части зала подготовить чайный  стол;

- застелить  скатертью;

- вынести и  расставить на столе группами  чайные пары вместе с чайной ложкой;

- ближе к  центру стола поставить десертные  тарелки стопками;

- рядом на  салфетке разложить десертные  приборы;

- подготовить  аванзал для встречи гостей;

- приготовить  вазы для цветов;

- вынести на  подносе рюмки для напитков  и поставить их на подсобный столик;

- за 30 мин до  приезда гостей вынести холодные  закуски и расставить их на  столе по секторам, чередуя их;

- вынести и  расставить по центру стола  вазы с фруктами и напитки;

- поставить  их ближе к центру группами  по секторам;

- вынести Свадебный торт и поставить на отдельный столик;

- рядом положить  приборы для раскладывания торта  на пирожковой тарелке;

- рядом с  тортом можно поставить свадебные  украшения (сердца, кольца);

- вынести и  разложить хлеб на пирожковые  тарелки;

- расставить  стулья;

- в аванзале  гостей встречают родители;

- первому официанту  подготовить напитки на подсобном  столе в аванзале, второму разнести  и угостить гостей;

- пригласить  гостей в банкетный зал;

- первыми в  банкетный зал входят молодожены  и занимают предназначенные для них почетные места;

- официантам  необходимо откупорить бутылки  и наполнить бокалы;

- вынести холодные  закуски и французским способом  разложить гостям, начиная с молодоженов;

- официанты  следят за порядком на столе  – убрать и унести использованную посуду и пустые бутылки;

- в перерыве  можно вынести на чайный столик  самовар;

- во время  перерыва заменить использованную  посуду и поставить чистые  тарелки и приборы;

- через 2 часа  после начала банкета вынести  одновременно всем гостям горячее блюдо, остальные блюда подать в порядке очередности, как на банкете с частичным обслуживанием;

- закончить  банкет десертом и чаем;

- проводить  гостей и убрать посуду.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Получение  и подготовка столового белья,  посуды, приборов к обслуживанию, приемы складывания салфеток.

 

После расстановки  мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой – столовое белье.

При получении  обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, глажеными, посуда без трещин, сколов, приборы недеформированными.

Подготовка  тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой постепенно поворачивают тарелку, протирают ее другим краем ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться капель воды и пальцев.

Подготовка  стеклянной посуды. Бокалы подают, держа  их за ножку левой рукой также  полотенцем, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть бокала, а остальными – наружную. Чистые бокалы ставят на подсобный стол, покрытый льняным полотенцем, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.

Подготовка  приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно, левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки зубцами вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на поднос с салфеткой.

Подготовка  приборов для специй.  Солонки наполняют на ¾ объема мелкой солью, поверхность открытой солонки выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Приборы для специй каждый день моют и натирают насухо.

Накрытие столов скатертью:

Официант развертывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно.

Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную  скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцем верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

Затем приподнимают всю скатерть и придерживают ее только за верхнюю кромку, направляют вперед и закрывают торец стола.

Держа скатерть большим и указательным пальцем, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

Прием складывания  салфеток «Джонка»:

- сложить правую  сторону с левой так, чтобы  получился квадрат;

- сложить квадрат  по диагонали, совместив открытые  нижние углы с углом на противоположной стороне;

- боковые вершины  сложите к середине так, чтобы  они образовывали острия;

- теперь подгоните  нижние углы и плотно прижмите  их;

- обе стороны  сзади положите друг на друга  и вытяните вверх четыре угла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет посуды и столового белья

Столовое белье:

- скатерти –  4шт;

- салфетки льняные  – 40 шт;

- ручники для  официантов – 4 шт.

Посуда:

- подставочная  тарелка – 40шт;

- закусочная  тарелка – 40шт;

- пирожковая  тарелка – 40шт;

- чайная пара  – 40 шт;

- вилки – 40 шт;

- ножи – 40 шт;

- чайные ложки  – 40 шт;

- десертные  ложки – 40 шт;

- прибор для  раскладки торта – 1 шт;

- рюмки –  40 шт;

- бокал для  шампанского – 40 шт;