Сервировка стола для свадебного банкета

 

 

 

2.3 Технология приготовления коктейля «Виски сауэр»

 

Приготовление:

1.   Налейте в шейкер виски, сахарный сироп и лимонный сок. 
           2. Наполните шейкер кубиками льда и взбейте. 
           3. Процедите через стрейнер в коктейльный бокал. 
            4.       Погрузите в бокал коктейльную вишню.

Перечень инвентаря:

- Коктейльный бокал;

- Джигер;

- Совок;

- Стрейнер;

- Шейкер бостонский.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Правила смешивания

 

Метод «шейк»:

В начале работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов.

Подготовить все компоненты, входящие в напиток.

Охладить стакан шейкера, добавив туда 2-3 кусочка льда.

Мерным стаканом отмерить нужные наполнители.

Слить талую воду из шейкера  и удалить остатки льда.

Влить составные части  напитка в стакан шейкера.

Прочно закрыть крышку.

Обернуть шейкер чистой салфеткой.

Шейкер нужно держать  крепко, чтобы не открылась крышка и смесь не вылилась.

Процесс встряхивания длится 10-20 секунд.

При открывании шейкера  нельзя ударять им об  стол – напиток осядет.

Вылить напиток через  стрейнер в стакан для подачи.

После приготовления  напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Подготовка рабочего  места бармена

Рабочее место  бармена – место, на котором располагают  барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара.

Рабочее место  должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное  размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать  функциональным требованиям, предъявляемым  к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной  частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:

1. Бутылки с  пивом и минеральной водой  размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их легко было пересчитывать;

2. В каждом  шкафу устанавливают по 3-6 или 12 бутылок;

3. в одном  ряду располагают напитки одной   торговой марки.

В витрине размещают  напитки таким образом, чтобы  этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчендайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и так далее. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.

Пополнение  запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и тоже время. При наличии специальных направляющих для размещения  стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим  образом:

1. кофейные чашки  с блюдцами – рядом с кофе-машиной;

2. посуду ставят  на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена.

При этом посуду располагают рядами  - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят. На рабочем месте бармена  слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер-стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риммер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.

Справа от бармена  располагают айс-бакет со льдом  и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в котором находятся барные ложки, вилки, а также свзл-стики в отдельном стакане.

Аксессуары  и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом.

В удобном для  бармена месте хранятся полотенца  для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговитывающие салфетки.

На верхней  стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с салфетками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена  на пристенном модуле  размещают  бутылки с алкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзеры и дозаторы. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

2.6. Санитарно-гигиенические  требования

Личная гигиена  – это важный фактор в предохранении  от болезней, которые могут передаваться  через еду и напитки. Аккуратный вид работника во многом влияет на то впечатление, которое складывается о заведении в целом.

1. Перед работой  рекомендуется принять душ.

2. Работник должен  быть аккуратно причесан, так,  чтобы волосы плотно прилегали  к голове и не падали на  глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в блюда) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руку, а следовательно приборы).

3.  Особое  внимание работник должен уделять  свежести дыхания. Использование жевательной резинки во время работы недопустимо.

4. Следует пользоваться  дезодорантами с нерезкими запахами.

5. Женщинам следует  умеренно пользоваться декоративной  косметикой, из ювелирных украшений  допускается только обручальное  кольцо.

6. Обслуживающему  персоналу не рекомендуется носить наручные часы.

7. Необходимо  мыть руки после каждого посещения  туалета, пользования носовым  платком или мытья пепельниц.  Руки, и в частности ногти, должны  быть ухоженными, яркий маникюр  не допускается.

8. Нельзя курить, жевать жевательную резинку и  есть за стойкой бара. При выполнении подготовительных работ (уборка барной стойки, мытья оборудования) необходимо надевать рабочую одежду (фартук, куртку или халат).

9. Запрещается  алкогольные напитки в течение  рабочего дня. Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую книжку. В дальнейшем он обязан регулярно проходить медицинский осмотр.

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Техника безопасности  при работе бармена

Подготовить рабочее  место для безопасной работы и  проверить:

1. Исправность  оборудование для приготовления  холодных и горячих напитков, контрольно-кассовой машины, СВЧ – аппарата и другого оборудования.

2. Наличие и  исправность приспособлений, инвентаря  (шейкер, щипцы, ложки, вилки, ножи), целостность посуды подачи.

3. Расставить  удобно и безопасно запасы  посуды для подачи напитков. Высокая посуда размещается дольше от края барной стойки, низкая – ближе.

4. Наличие воды  в водопроводной сети.

5. Выполнять  только ту работу, по которой  прошел обучение, инструктаж по  охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

6. Не поручать  свою работу необученным и  посторонним лицам.

7. Применять  необходимые для безопасной работы  исправное оборудование, инструмент. Использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

8. Содержать  рабочее место в чистоте, своевременно  убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и другое.

9. Не загромождать  рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы.

10. Использовать  для откупоривания бутылок специально  предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментами с заусеницами.

11. Не производить  уборку мусора, отходов непосредственно  руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

12. Обо всех  обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и  других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

Заключение

После окончания  Второй Мировой войны, когда Англия по вполне понятным причинам жила в режиме жесткой экономии, Черчиль направил письмо британскому министру пищевой промышленности, в котором приказал ни в коем случае не уменьшать объемы ячменя, направляемые на производство виски.

Виски является одной из пяти основных статей экспорта Великобритании- и не зря! Во Франции  за месяц продается виски больше, чем коньяка за год. Существует более 5000 видов солодового виски, 90% из которых производится в Шотландии.

В мире ежесекундно  покупается более 30 бутылок щотландского виски. Это в 2 раза больше, чем канадского, американского, японского и ирландского  виски вместе взятых.

Возможно, скоро  виски сможет получить титул самого дорого  алкогольного напитка в мире. Пока наиболее дорогим виски является 60-летний Mc`callan ( 62000 долларов за бутылку, всего их 40 штку). Однако на продажу была выставлена бутылка   виски XIX века стоимостью 100000 фунтов ( что практически равно 2000000 долларов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Радченко Л.А.  «Обслуживание на предприятиях  общественного питания». Учебное пособие для колледжей, проф. Училищ, лицеев. Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов Н./д: изд-во «Феникс», 2004-348 с. (серия «СПО»)

2. Белошапка  М.И. Технология ресторанного  обслуживания. Учебноое пособие для нач. проф. образования. / Марина Ивановна Белошапка. – М:. издательский центр «Академия», 2004-224 с.

3. Барановский В.А. Справочник официанта, бармена/серия «Справочник» Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003-224с.

4. Лавренов В.К.  Книга бармена: приготовление  коктейлей/ В.К. Лавренов, Ю.В. Лавренов. – М:. ООО «Издательство АСТ.: Донецк: «Сталкер», 2004-319 с.

5. Михайлова  М.С. Товароведение пищевых товаров для официантов, барменов/ Серия «Учебники, учебные пособия».  – Ростов Н./д: изд-во «Феникс», 2002-256 с.

6. Чалова Н.В.  Практикум для официантов, барменов  по обслуживанию посетителей  в ресторанах и барах/ Серия  «Учебники ХХI века» Ростов Н./д: изд-во «Феникс», 2002-352 с.

7. кучер Л.С.  Технология приготовления коктейлей  и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. обр./ Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М:. изд. центр «Академия» 2005-352 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Меню Свадебного банкета

Бутерброды  канапе с икрой
- красной	40
- черной	40
Ассорти рыбное	10 порций
«Кулечки из красной рыбы	20 порций
Осетрина заливная	12 порций
Галантин из судака	10 порций
Ассорти мясное	10 порций
Куры запеченные	10 порций
Поросенок холодный с хреном	20 порций
Рулет банкетный	10 порций
Салат из птицы	14 порций
Волованы закусочные с салатом из крабов	10 порций
Салат из капусты  французский	10 порций
Салат из цветной  капусты	20 порций
Ассорти из свежих овощей	40 порций
Язык, запеченный с грибами	20 порций
Баклажаны жаренные	14 порций
Грибы в сметане	14 порций
Судак жареный  в тесте	20 порций
Котлета по-киевски	40 порций
Мороженное  с фруктами	25 порций
Мусс клюквенный	20 порций
Пирожное ассорти	25 порций
Торт свадебный	10кг
фрукты	10кг
Хлеб	7 кг
Водка «Русская»	25
Вино красное	20
Вино белое	20
Вода минеральная	20
Сок фруктовый	20