Сервировка стола для свадебного банкета

- бокал для  вина – 40 шт;

- бокал для  воды/сока – 40 шт;

- блюдо для  бутербродов 10 шт;

- рыбница –  8 шт;

- большие блюда  – 8 шт;

- кокотницы  – 40 шт;

- салатники   порционные – 20 шт;

- мельхиоровые  сковороды -  20 шт;

- блюдо для  торта – 1 шт;

- ваза для  фруктов – 4 шт;

- кувшин для  сока – 8 шт;

- приборы для  специй – 5 шт;

- овальные фарфоровые блюда – 4 шт.

1.5 Правила работы  с подносом

 

При работе с  подносом официант должен соблюдать  следующие правила:

- блюда с  напитками устанавливают на поднос  только в один ряд, более  тяжелые предметы располагать  на поднос ближе к себе, а  более высокие – в ценр;

- не приносить  вместе с блюдами использованную  посуду;

- пустой поднос  нельзя носить, опустив его вниз  до уровня колен.

С раздаточного стола официант поднимает поднос двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делает движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Поднос следует держать на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя. Правая рука должна быть свободна, чтобы можно было открыть дверь, ставить или снимать предметы с подноса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Правила безопасности при работе официанта

 

Для обеспечения  безопасной работы официантов на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:

- строго соблюдать  установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточных, не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, вбитыми и колющимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий, содержать полы в чистоте;

- при обнаружении  пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен требовать немедленного устранения этих недостатков и самостоятельно устранить их;

- ставить на  поднос блюда только в один  ряд, использовать тарелки или  поднос для переноски приборов (ножей, вилок) и нельзя носить приборы в руках острием вперед;

- быть осторожным  при переноске блюд по лестнице, ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- не проходить  по залу с подносом во время  танцев;

- во время  работы соблюдать порядок и  очередность получения готовых  блюд из кухни;

- не использовать  посуду с трещинами;

- бутылки с  напитками и банки с консервированной  продукцией вскрывать только  с помощью специальных приборов (штопор, ключ);

- не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и т.п.;

- перед использованием  проверить исправность передвижных  тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

 

 

Заключение

 

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Приемом называет собрание приглашенных лиц у кого - нибудь в честь кого -, чего - нибудь. Прием - одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.

Банкет за столом с  полным обслуживанием - самая сложная  и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

Многие предприятия  общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных  торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Бары относятся к  специализированным  предприятиям питания, предоставляющим посетителям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Бары могут занимать отдельные помещения, могут располагаться  в вестибюле гостиницы, в ресторанах.  Банкетные бары  находятся в банкетных залах и предназначены  для обслуживания  банкетов, презентаций, конференций. Бары организованы также в театрах, концертных залах, бассейнах, торговых центрах,  вокзалах, аэропортах.

Бары специализируются в зависимости от ассортимента реализуемых  напитков: винные, пивные, молочные, фито-бары, коктейль-бары, гриль-бары. Эстетика интерьера  при оформлении бара играет очень важную роль. Красивый, уютный интерьер пробуждает  у посетителей интерес, желание приятно провести время, пообщаться с друзьями, отдохнуть от суеты,  зарядиться положительными эмоциями. Оформление стен и потолков, освещение, интерьерные цветовые решения, а также современное оборудование должны гармонировать между собой.

В последнее время очень актуальна  тенденция высокого уровня технического оснащения бара. Существует множество специализированных фирм, предлагающих оборудование модного бара «под ключ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Виски. Алкогольные  напитки на основе виски

 

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка составлен от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

В зависимости от сырья и способа приготовления выделяют следующие виды виски:

1. Солодовый виски  (malt whisky) – этот напиток производят  только из чистого ячменя, его  не смешивают с другими зерновыми  сортами, поэтому именно данный  вид считается наиболее качественным и дорогим. В свою очередь солодовый виски подразделяется на:односолодовый (single malt) – виски, произведенный одной винокурней, в некоторых случаях напиток получают путем смешивания сортов с разным сроком выдержки;

• бочковый (blended malt, pure malt) – смесь солодового виски с разных винокурен, эти виды имеют различную крепость и насыщенность вкуса.

2. Зерновой виски  (Grain whisky) – изготавливается из кукурузы или насоложенного ячменя, технологией его производства предусмотрена только одна перегонка. В чистом виде эти сорта виски обычно не продаются (их качество намного ниже, чем у солодовых), зерновые виды практически не имеют вкуса и аромата, в большинстве случаев они используются только для приготовления смешанных сортов виски.

В розничной  продаже зерновой виски (single grain whisky) представлен лишь одной в мире маркой – «Choice Old Cameron Brig», которая  продается в Шотландии. После  дополнительной очистки зерновые сорта используются для приготовления джина и водки.

3. Купажированный (смешанный) виски (Blended whisky) – алкогольный напиток, получаемый путем смешивания солодовых и зерновых сортов. Этот вид виски является самым распространенным, его доля составляет примерно 90% от общего объема производства. Если в напитке преобладает солодовая часть (только в качественном виски), то на его этикетке будет присутствовать надпись «Deluxe».

4. Бурбон –  американский вид виски, произведенный  из кукурузы по специальной технологии. Его выдерживают в бочках, изготовленных из дуба и обожжённых внутри. Самой узнаваемой в мире маркой бурбона является «Jim Beam».

В зависимости  от страны производства выделяют следующие  виды виски:

1. Шотландский  (скотч) – производится только  на территории Шотландии в  соответствии с жесткими требованиями  местного законодательства. Самыми  известными винокурнями этой  страны являются «Highland Park», «Macallan», «Lagavulin».

2. Ирландский  виски – от всех других видов  отличается характерным стойким ароматом и отсутствием привкуса дыма, который есть во многих марках шотландского виски. Самыми известными ирландскими винокурнями являются: «Bushmills», «Midleton» и «Cooley».

3. Американский  виски – производятся изо ржи  или кукурузы с добавлением небольшого количества ячменя. Этот вид виски отличается горьковатым вкусом, что способствует появлению аппетита. Уникальная технология его производства обеспечивает последовательность брожения и предохраняет от попадания диких дрожжей, что благоприятно влияет на вкус напитка.

4. Канадский  виски – производятся преимущественно  изо ржи, но по вкусу сильно  отличаются от американских сортов. На этикетке этих напитков можно встретить надпись «RYE». По закону, все сорта канадского виски выдерживаются минимум три года.

5. Японский виски  – по технологии производства  и вкусу очень напоминает шотландские сорта, но произведенное в Японии виски не имеет привкуса торфа. Японский виски преимущественно реализуется в ази. атских странах.

Виски пьют со льдом  и нарезанными кружочками лимона.

Наиболее распространенными  коктейлями на основе виски являются коктейли группы смэш и сауэр. Коктейли группы сауэр имеют кислый сивкус, так как в рецептуру коктейля входит сок лайма или лимона. Для приготовления этих коктейлей используют крепкий алкогольный напиток – виски, лимонный соки сахарный сироп. Вместо сахарного можно использовать другие сиропы и ликеры.

В состав коктейлей смэш входят свежая мята, сироп и крепкий алкогольный напиток – виски. Подают эти коктейли в стаканах олд-фешенд, наполненных  льдом фраппе и украшают веточкой мяты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  сырья

 

Виски -  крепкий  ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об.

ЛИМОН, плод вечнозеленого дерева рода цитрус семейства рутовых. В России лимон встречается в культурных насаждениях Краснодарского края.

Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины.

Натуральный сок  без мякоти получают прессованием. Растительную ткань  обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел  по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Сахарный сироп

По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли и для промышленной переработки. По внешнему виду на прозрачные и непрозрачные. По используемому материалу различают сиропы натуральные – на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные – на ароматическом сырье – эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, в том числе и апельсиновых, ароматических добавках; специального назначения – для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов. По способу обработки – с применением и без применения консервантов, горячего разлива (не пастеризованные) и пастеризованные.

Натуральные сиропы изготавливают из натуральных прозрачных или концентрированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным иои горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.