Современный рынок творога. Проблемы расширения ассортимента и оценки качества продукции

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

 

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра торгового  дела и товароведения

 

 

Курсовая  работа

по товароведению  и экспертизе молока и молочных продуктов

Карандеевой Ольги Борисовны

на тему: Современный рынок творога. Проблемы расширения ассортимента и оценки качества продукции.

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров

Руководитель доцент кафедры  торгового дела и товароведения, к.т.н Уланова Ирина Германовна

 

 

 

 

 

 

 

                                                                          Допущена к защите____________

 

Подпись____________________

 

Защищена  на «__»________

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск 2012 г.

 

Содержание

 

Введение...................................................................................................................3

1.Свойства и пищевая ценность творога............................................................5

2.Классификация и ассортимент продукта по ОКП и НД...................................8

3.Новые виды  творога...........................................................................................11

4.Ассортимент продукта на рынке города Мичуринска.................................14

             4.1. Предложение продукта (видовой ассортимент, производители)

             4.2. Спрос на продукт

             4.3.Показатели ассортимента (широта, глубина, полнота, новизна, рациональность)

5.Качество продукта различных производителей..............................................25

             5.1. Нормативная база по данному продукту

             5.2. Внешнее оформление

             5.3. Полнота информации

             5.4. Органолептические показатели

             5.5. Физико-химические показатели

             5.6. Показатели безопасности

6.Сертификация продукции..................................................................................34

             6.1. Порядок, методы проведения, документальное оформление

7.Фальсификация..................................................................................................41

Заключение........................................................................................................43

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Потребление кисломолочных продуктов достаточно велико. Это объясняется тем, что  они содержат все основные пищевые  вещества, хорошо сбалансированные и  легко усвояемые, а также ряд  полезных потребительских свойств. Кисломолочные продукты накапливают  углекислоту, молочную кислоту и  другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение  желудочного сока, улучшающие обмен  веществ .    

 Усвояемость  кисломолочных продуктов выше  усвояемости молока, так как они  воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства данных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока ( молочной кислоты,  спирта, углекислого газа, антибиотиков  и витаминов).[6]    

 Живые  микроорганизмы этих продуктов  способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.    

 Кисломолочные  продукты обладают важными диетическими  свойствами, многие из них, например  творог, имеют лечебные свойства. А в результате метаболической  активности заквасок образуются  антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и другие), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулёзных палочек. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.     

 Кисломолочные  продукты привлекательны не только  содержанием полезных веществ, но и богатыми вкусовыми свойствами. В наше время на прилавках магазинов можно увидеть  большое разнообразие кисломолочных продуктов, которые выглядят очень привлекательно благодаря красочному оформлению.[8]     

 Целью  курсовой работы является получение  навыков в работе с нормативными  документами, устанавливающие требования  к качеству творога, а также  рассмотрение ассортимента творога.      

К задачам курсовой работы относится:

• ознакомиться с состоянием вопроса в области формирования ассортимента и экспертизы качества творога;
• дать характеристику объектов исследования, проанализировать классификацию и ассортимент творога;
• изучить особенности экспертизы качества;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Свойства  и пищевая ценность творога     

Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми  культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.     

Также можно дать другое определение: творог - это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.[9]     

Творог  вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.      

Творог  из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).      

Творог      обладает      высокой   пищевой и диетической ценностью.      

Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для  профилактики заболеваний печени. Холин  и метионин способствуют повышению  содержания в крови лецитина, который  тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений (6).     

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.[5]     

Основные  виды творога, их пищевая и энергетическая ценность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 1.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога
Творог	Содержание  основных пищевых веществ в 100 г  продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		Органические  кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	—	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16.7	2,0	—	1.00	1.0	159
Нежирный	80,0	18.0	1,8	—	1,22	1.2	88
“Крестьянский” 5 %-ной  жирности	75,0	17,0	1.8	—	1,00	1,1	124
Столовый	76,0	18,0	2,0	—	—	—	100
2 %-ной жирности
Мягкий
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	—	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	—	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	—	1,00	1,0	80

 

Творог  содержит разнообразные   витамины, их количество для различных видов  творога представлено в табл. 2. 

Таблица 2 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В- каротин	В1	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
Мягкий  диетический
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4 %-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Классификация  и ассортимент творога по ОКП     

Творог - один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые  аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет  использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения  заболеваний печени и атеросклероза.     

За  последние годы ассортимент и  производство творога значительно  увеличился. На рынке кисломолочных  продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.