Современный рынок творога. Проблемы расширения ассортимента и оценки качества продукции

Упаковка  и маркировка творога должна соответствовать ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования». Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. Она наносится любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов.[3]

Таблица  5  – Оценка  маркировки и упаковки согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования».

Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003	Характеристика показателей маркировки  творога от разных поставщиков
	Творог «Вкуснотеево»	Творог «Простоквашино»		Творог Чаплыгинмолоко
1	2	3		4
Наименование продукта	Творог «Вкуснотеево» 9%	Творог «Простоквашино»9%		Творог Чаплыгинмолоко 9%
Наименование и место нахождения изготовителя	ОАО молочный комбинат «Воронежский»  Россия 394016 г.Воронеж ул.45 стрелковой дивизии 259		ОАО компания ЮНИМИЛК, Россия 398036 Липецкая обл.г.Липецк, ул Катукова д.1	Чаплыгинмолоко, Россия,Липецкая обл, 399900 Г.Чаплыгин, ул.Луначарского 4а.
Масса нетто	350г		220г	200г
Состав продукта	Изготовлен из нормализованного молока, воды, сухого обезжиренного молока с использованием кальция хлористого и закваски.		Обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур	Цельное молоко, обезжиренное молоко с  использованием закваски молочнокислых  культур
Пищевая ценность	Жир-9г, белки-16г,углеводы-3г.		Жир-9г, белки-16г,углеводы-3г.	Жир-9г, белки-16г,углеводы-3г.
Энергетическая ценность	157ккал		157ккал	157ккал
Дата изготовления	13.11.12г.		27.10.12г.	20.11.12г.
Срок и условия хранения	Хранить при t=4±2,03.12.12г		Хранить при t=4±2,26.11.12г.	Хранить при t=4±2, 25.11.12г.
Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлен творог	ГОСТ Р 52096-2003г		ТУ 9222-020-13605199	ГОСТ Р 52096-2003г
Информация о подтверждении соответствия	имеется		имеется	имеется

 

Из таблицы 1 видно, что  все исследуемые объекты соответствуют требованиям указанного ГОСТа по маркировке и упаковке. Все упаковки выполнены с красочным оформлением и с дизайнерским вкусом, что не мало важно в конкурентной борьбе с другими производителями.

5.4. Органолептические показатели

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003г  органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без  заплесневелого и слизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки изделий, т.к. в пустотах может развиваться плесень. Консистенцию творога должна быть мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки. Вкус   и   запах   творога    должны    быть    чистыми, нежными, кисломолочными. Не допускается к реализации творог с привкусом химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым привкусом.[2]

Таблица 6- Органолептические показатели качества творога от разных производителей

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52096-2003	Характеристика качества творога  от разных производителей
		Творог «Вкуснотеево»	Творог «Простоквашино»	Творог Чаплыгинмолоко
1	2	3	4	5
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки	Рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка, с выделением сыворотки	Рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка с незначительным выделением сыворотки	Мягкая, мажущаяся без ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов, немного пресный.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов
Цвет	Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком равномерный  по всей массе	Белый с кремовым оттенком равномерный  по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

 

В ходе исследований 3-х образцов творога с массовой долей жирности 9% не  было выявлено значительных нарушений. Все образцы  соответствуют данным нормативных  документов. У всех образцов вкус и  запах был чистым, кисломолочным,  цвет белый и с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

5.5. Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать  нормам, указанным в ГОСТе.

Таблица 7-Физико-химические показатели творога

Наименование  показателя	Норма
Массовая  доля жира продукта, % обезжиренный  нежирный  классический жирный	1,8 2,0;3,0;3,8   4,0;5,0;7,0;9,0;12,0;15,0;18,0 19,0;20,0;23,0
Примечание: фактическое значение массовых долей жира продукта должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.
Массовая  доля белка, % не менее обезжиренный  нежирный  классический жирный	18,0 18,0 16,0 14,0
Массовая доля влаги, % не более  обезжиренный  нежирный  классический жирный	80,0 76,0 70,0-75,0 60,0-65,0
Кислотность, о Т обезжиренный  нежирный  классический жирный	От 140 до 240 От 140 до 240 От 140 до 220 От 170 до 200

 

В ходе наших  исследований  кислотность у первого  и второго образца на соответствовала  требованиям  ГОСТ Р 52096-2003г  , а  у третьего  кислотность составляла 180 ^о Т и соответствует требованиям ГОСТ. По определению влажности все 3 образца соответствуют данным ГОСТ Р 52096-2003г и не составляют не более 75%.Также было обнаружено, что 3 образец содержит незначительное количество крахмала, которое не было указано в рецептуре, поэтому в третьем образце присутствует информационная фальсификация.

 

5.6. Показатели безопасности

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в продукте не должно превышать нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078, указанные в табл.8 .[1]

Таблица 8 – Характеристика творога по содержанию токсичных элементов

Индекс, группа продуктов		Показатели			Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
1.2.2. Творог и творожные изделия,  продукты пастообразные молочные  белковые		Токсичные элементы:
		свинец			0,3
		мышьяк			0,2
		кадмий			0,1
		ртуть			0,02
		Микотоксины:
		афлатоксин М1			0,0005
		Пестициды**:
		гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)			1,25			в пересчете на жир
		ДДТ и его метаболиты			1,0			то же
		Антибиотики и радионуклиды			по п. 1.2.1
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
	БГКП (коли-формы)		S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.2.1. Творог и творожные изделия  со сроками годности не более  72 час.	0,001		0,1	25		-
1.2.2.2. Творог и творожные изделия  со сроками годности более  72 часов, в т.ч. замороженные	0,01		0,1	25		дрожжи – 100 плесени-50
1.2.2.3. Творожные изделия, термически  обработанные	0,01		1,0	25		дрожжи и плесени-50
1.2.2.4. Альбуминная масса из молочной  сыворотки	0,1		0,1	25		дрожжи – 100 плесени-50	КМАФАнМ-не более 2·105 КОЕ/г, кроме продуктов, вырабатыва-емых с молочно-кислой микрофлорой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Сертификация  продукции

Отношение российских потребителей к качеству продукции за последнее время  сильно изменилось. Еще несколько  лет назад при выборе товара потребителем на первом месте стояла цена продукции. Теперь же покупатели стали более  требовательны к качеству продукции. И, если раньше сертификация (процедура подтверждения заявленного качества товара третьей, независимой стороной) и стандартизация (деятельность по установлению норм, правил и характеристик у стандартизируемых изделий) продукции была вынужденной необходимостью, то теперь фирмы все чаще стали добровольно сертифицировать свой товар для подтверждения его качества. Более того, сертификация необходима компаниям-товаропроизводителям, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции.

Сертификация  может быть добровольной и обязательной. Сертификаты соответствия выдают Органы по сертификации, аккредитованные Госстандартом России (Центры сертификации и менеджмента, Органы по сертификации продукции и услуг и т.п.).

Если  продукция не подлежит обязательной сертификации, тогда в добровольном порядке, с целью повышения конкурентоспособности, можно получить документы добровольной сертификации. В случаях же, когда  не совсем очевидно, подлежит продукция  обязательной сертификации или нет, требуется получить отказное письмо. Отказное письмо также выдается аккредитованным  Органом по сертификации.

Существуют  различные виды сертификатов: сертификат безопасности, сертификат качества, пожарный сертификат, сертификат происхождения, гигиенический сертификат и др /3/. Стоимость и срок оформления сертификата зависит от его вида.

При сертификации продукции оплате подлежат: работы, выполняемые по экспертизе документов, принятию решений, оформлению сертификата  соответствия, испытания продукции, инспекционный контроль за сертифицированной  продукцией.

С 1 декабря 2009 года вся пищевая продукция  перешла в перечень, подтверждение  соответствия которого установленным  требованиям осуществляется путем  декларирования. В реализацию поступает  лишь сертифицированная продукция, соответствующая нормативно-техническим  документам.

Обязательная  сертификация, осуществляемая третьей  независимой стороной (независимыми экспертами) в настоящее время  заменена декларированием. Декларирование проводится производителем, который  должен подтвердить соответствие качества своей продукции определенным требованиям. Заявителем заполняется форма декларации соответствия, аккредитованный испытательный  центр проводит лабораторные испытания, затем орган по сертификации продукции  проводит рассмотрение декларации о  соответствии и акта испытаний, после  чего регистрирует декларацию соответствия, отправляя данные в государственный  реестр выданных деклараций о соответствии. Добровольный сертификат на продукцию  может быть выдан только при наличии  необходимых для данной продукции  дополнительных сертификационных документов: гигиеническое заключение, ветеринарное свидетельство, свидетельство о  госрегистрации, сертификат пожарной безопасности и др. Сертификат выдается на основе данных протокола испытаний (самый главный документ, который  должен подтверждать соответствие продукции  требованиям НТД). Выдается этот документ сертификационным центром системы  сертификации ГОСТ Р. Российский сертификат качества принято называть сертификатом соответствия.