Состояние и перспективы развития российского рынка плавленых сыров

Введение

 

Сыры, как известно, не входят в категорию социально  значимых продуктов. Тем не менее, потребление  сыра характеризует социальное благополучие жителей любой развитой страны.

Годовая потребность  в сыре по Российской Федерации находится  на очень низком уровне, рассчитанная из прогнозируемой численности населения 141,9 млн. человек с учетом физиологической нормы потребления 6,1 кг, включая сыры плавленые, составляет 865,5 тыс. т., а фактическое их производство – 433,4 тыс. т.

Сложившееся в  последние годы процентное соотношение производства сычужный сыр: плавленый сыр составляет 60:40, следовательно, рекомендуемая норма потребления плавленого сыра составляет 2,44 кг/чел.

За последнее  десятилетие, начиная с 2000 г. в производстве плавленых сыров наблюдается подъем. В эти годы появились новые мощности, расширился ассортимент продукции [20].

Целью моей работы является описание текущего состояния и перспектив развития российского рынка плавленых сыров.

Основные задачи работы:

- описать ситуацию  на российском рынке плавленых сыров: специфику, перспективы развития рынка, темпы роста и прогнозы;

- описать тенденции  и перспективы развития российского  рынка сыров: инновации, влияние  мирового рынка;

- описать основные  показатели российского рынка  сыров: объемы производства, уровень потребительских цен, доли основных производителей;

- рассмотреть  внешнеторговую ситуацию на рынке  сыров.

Объектом исследования является рынок плавленых сыров  в России.

2 Классификация  плавленых сыров

 

В настоящее  время согласно общему стандарту А-6 (рекомендуемому для сыра) Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение продукта «сыр»:

а) Путем свертывания  отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного  молока, сливок, подсырных сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;

б) Использований  технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте а) [4].

В разных странах  могут вырабатываться сыры с одинаковым названием, отличающиеся технологией и разными названиями по одинаковой технологии [8]. Так, во Франции предложена классификация основных групп сыров, включая вырабатываемые на фермах. Италия, которая совместно с Францией является основным производителем молочных продуктов в Европе, так же имеет свою классификацию сыров. В классификации сыров Греции предоставлен большой ассортимент продукции из овечьего и козьего молока [19].

Классификация сыров в России. В России с целью  систематизации многообразия сыров товароведную и технологическую их классификацию впервые предложил А. Н. Королев [6]. По товароведной классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. Эта классификация в определенной степени условная, поскольку между данными группами могут быть промежуточные варианты.

Классификация А. И. Чеботарева включает 160 наименований наиболее 
 
широко распространенных в мире сыров, которые разделены на 17 групп, входящие в состав двух классов [7]. Она составлена на основании технологических и товароведческих показателей. Переработанные сыры объединены в третий класс. Указывается, что эта классификация неудобна для международной практики, поскольку технология сыров, принятых как типовые, малоизвестна в зарубежной научной и производственной деятельности [4].

В технологической  классификации А. В. Гудкова выделено несколько новых подклассов [4]. В  отдельный подкласс из сыров с  высокими температурами второго  нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В твердых сырах выделен подкласс сыров со средней температурой второго нагревания от  
45 °С до 50 °С, которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания.

В мягких сырах  выделен подкласс функциональных диетических  сыров, обладающих лечебными и диетическими свойствами. В него включены два  сыра, вырабатываемые с бифидобактериями и ацидофильной палочкой.

Международная классификация

Международная молочная федерация составила перечень сыров, в котором они были сгруппированы  по составу [19]. В эту классификацию  вошли следующие типы: очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и  мягкие. Список включает 395 сыров из 27 стран.

В международном  стандарте А-6 принята следующая  классификация [8]. Каждый сыр имеет  три показателя. Первый – массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые менее 51%, твердые от 49 % до 56 %, полутвердые от 54 % до 69 %, мягкие более 67 %. По второму показателю – массовая доля жира в сухом веществе – сыры делятся на высокожирные более 60 %, полножирные от 45 % до 60 %, низкожирные от 10 % до 25 % и обезжиренные менее 10 %. Третий показатель – характер созревания, по которому различают созревающие с плесенью – на поверхности и внутри, без созревания или несозревающие.

 

Новый метод  составления классификационной  схемы. В дополнение к существующим классификациям сыров имеется новый метод составления классификационной схемы [5]. Она является комбинированной, поскольку включает товароведческие и технологические показатели сыров. Комбинированная классификационная схема сыров показана на рисунке 1. Все сыры делятся на классы: сычужные, кисломолочные и плавленые.

Каждый класс  делится на типы, а они на группы. В случае необходимости группы могут  делиться на подгруппы.

В целом, в классификационной  схеме нашли свое место все  натуральные сыры [19].

 

Рисунок 1 - Комбинированная  классификационная схема сыров

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и

фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй.

Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре от 75 ºС до 95 ºС с применением солей плавителей.

В зависимости  от технологии выработки и химического  состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров от 50 % до 70% с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром от 6 см до 8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто от 100 г до 200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в  

фольгу, некоторые  виды - в полистироловые стаканчики и коробочки [38].

Исходя из вышесказанного можно сделать следующие выводы:

1. Анализ информации  показывает, что в настоящее время  существующие классификационные  схемы сыров не являются совершенными. Это затрудняет организацию международной торговли и производства новых видов сыров.

2. Обобщенные  факторы, которые по степени  влияния на формирование видовых  показателей сыров должны учитываться  в классификационной схеме.

3. Разработана  схема классификации сыров, которая интегрально учитывает товароведческие показатели и технологические особенности производства. В ней нашли место все типы сыров, вырабатываемы в настоящее время [19].

3 Ассортимент  плавленых сыров

 

В отличие от твердых сычужных сыров, история которых насчитывает не одно тысячелетие, плавленые сыры появились на просторах Российской Федерации только в прошлом веке. В советские времена этот продукт был одним из самых любимых молочных лакомств наших сограждан, хотя его ассортимент был тогда не очень большим (чаще всего на прилавках советских магазинов можно было обнаружить плавленые сыры под марками "Дружба", "Янтарь", "Волна" и "Орбита"). В настоящее время на российском рынке представлено несколько десятков различных видов плавленого сыра, выпускаемого как российскими, так и ведущими европейскими и мировыми производителями [39]. В таблице 1 показаны основные группы плавленых сыров с их основными представителями.

Таблица 1 –  Классификационная схема плавленых  сыров

Группа	Основные представители
Ломтевые плавленые  сыры	«Советский», «Российский», «Голландский», «Чеддер», «городской»  и т. д.
Плавленые колбасные  сыры	Колбасный копченый, колбасный копченый со специями (тмином), «Особый» и т. д.
Плавленые пастообразные  сыры	«Янтарь», «Дружба», «Омичка», «Невский» и т. д.
Плавленые консервные сыры	Стерилизованный, пастеризованный с ветчиной и  т. д.
Плавленые сладкие  сыры	Шоколадный, кофейный, фруктовый, с орехами, медовый, мятный и т. д.
Плавленые сыры к обеду	Сыр с грибами  для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд и т. д.

Кроме вышеназванных  плавленых сыров на рынке представлен  широкий ассортимент плавленых  сырных продуктов.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52176 «Продукты  сыроделия и маслоделия. Термины  и определения» из ТУ «Сыры плавленые» и сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров изменением №1 были введены плавленые сыры, имеющие в своем составе белковые или жировые компоненты немолочного происхождения и получившие название «плавленые сырный продукты».

В настоящее  время на эти продукты действует  ТУ 9225-156-04610209-2004 «Продукты сырные плавленые». В эту документацию входят ломтевые плавленые сырные продукты: «Особый», «Особый колбасный», копченый, «Радуга», «Радуга с наполнителями», пастообразный «Белоснежка» и сладкий «Чебурашка». В этих продуктах сочетание молочного растительного жиров проводилось по принципу взаимного обогащения и дополнения [27].

1 История  производства плавленого сыра

 

У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что плавленый сыр появился в Швейцарии незадолго до начала Первой мировой войны. В местечке с названием Тун было произведено большое количество твёрдого сыра. Но из-за того, что были проблемы со сбытом, производители стали уже подсчитывать убытки, вызванные его порчей. Но тут появилась идея часть сыра расплавить. Начало производства его принято относить к 1911 г [40]. Конечно же, со временем процесс производства плавленого сыра был усовершенствован и сейчас плавленый сыр занимает прочные позиции среди различных видов сыров. Плавленый сыр любят многие и едят его с большим удовольствием.

Независимо  от швейцарских исследователей с 1916 г. производители сыров в США начали развивать собственную технологию с сыром «Чеддер». В 1917 г. чикагская компания «Крафт» изготовила первый плавленый сыр «Чеддер» в 5-тифунтовых банках, предназначенных для армейского пайка [24].

В тридцатых  годах в Советском Союзе озаботились  тем, что в стране нет своих  плавленых сыров. И в столице  появился Московский завод плавленых  сыров - первое предприятие в отрасли. Работал он по швейцарским  технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел  «сырок № 1». С тех пор завод благополучно развивался. В 1963 г. появилась разработка сырка «Дружба» - самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра «Янтарь». Последний имеет достаточно яркую историю - он был создан годом позже «Дружбы» по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, 

 превосходящий вкусом и качеством «Виолу». Завод все расширялся, менял помещения. Но, в начале 1990-х, перестроечная разруха добралась и до него. Завод решили закрыть, а его помещения сдать в аренду. Арендовал его Владимир Корсун, долгое время работавший в мясо-молочной промышленности, а затем основавший собственную компанию по внедрению на предприятиях этой отрасли новейших технологических разработок. Завод реконструировали практически на 70%, а сам Корсун стал его генеральным директором. У предприятия существенно возросли объемы производства, количество рабочих мест на заводе увеличилось вдвое. «Карат» - «поставщик продовольствия для нужд Москвы», его сыры поставляются в школьные столовые, в армию, МВД, МЧС, пограничникам и даже космонавтам. Недавно заводу удалось получить патенты на марки «Дружба» и «Янтарь». А также холдингу теперь принадлежат два завода в Воронежской и Саратовской областях.