Состояние и перспективы развития российского рынка плавленых сыров

Европа давно  и глубоко проработала возможности  производства различных видов сыров. Деление на виды довольно простое: доступные  плавленые сырные продукты и дорогие  элитные виды плавленых сыров из дорогих твердых сыров и наполнителей, в том числе и деликатесной группы. Многие эксперты склоняются к тому, что и российский рынок плавленых сыров ждет подобный сценарий. Вероятно, все так и будет. Но как всегда есть нюансы:

- ввозить дешевые плавленые продукты из Евросоюза невыгодно;

- строить новые  заводы в России и получать  довольно высокую себестоимость  продукта относительно сформировавшихся  ценовых ожиданий тоже

 

невыгодно;

- пытаться покупать  старые заводы и реконструировать  их – путь с еще большими издержками;

- покупка реальных  брендов исключена - их просто  нет;

- покупка патента  на колбасный сыр невозможна, поскольку объективно технология  не является собственностью одного  производителя.

Потому вероятнее  всего, участникам рынка придется долго вариться в собственном соку.

Лишь обострение нерешенных проблем и значительные потери объемов производства подтолкнули  основных производителей отрасли к  попыткам найти общий язык и объединиться для искоренения фальсификатов  и низкокачественных суррогатов. Для этого целый ряд компаний вошел во влиятельные союзы предпринимателей и участвует в инициативах, связанных с проверками качества. 

Будущее отрасли  плавленых сыров видится как  серьезный комплекс совместных действий основных участников, направленный на сохранение уникальных рецептур, характерных только для отечественных плавленых продуктов, и создание условий нетерпимости к появлению на полках магазинов фальсификатов и низкокачественных суррогатов.

Для достижения успеха в реализации этих целей необходимо плотное конструктивное взаимодействие с государственными контролирующими органами, с союзами предпринимателей, имеющими сходный перечень проблем и ресурсы для их решения, с союзами ведущих торговых сетей для формирования совместных инициатив, создающих условия для предложения потребителю только качественных продуктов в различных ценовых категориях. Такая стратегия существенно поднимет имидж, как производителей, так и торговых сетей и вернет доверие потребителей и к торговым сетям, сознательно регулирующим стандарты качества предлагаемых продуктов, и к производителям отрасли, выпускающим вкусную и доступную продукцию [11].

6 Повышение конкурентоспособности отечественных плавленых сыров

 

Качество изготавливаемых  сегодня плавленых сыров во многом зависит от грамотности и опыта производственного персонала. Современная ситуация характеризуется изобилием всевозможных пищевых добавок, предназначенных для обеспечения стабильности процесса производства и повышения качества изготавливаемых продуктов. Грамотность персонала предопределяет правильность выбора тех или иных добавок и, в конечном счете, качество вырабатываемого продукта.

Особенность технологии плавленых сыров, позволяющая вносить  в продукт разнообразные вкусовые компоненты и пищевые добавки, имеет  как положительную сторону, так и негативную. Это заключается в использовании как нестандартного молочного сырья, так и немолочных компонентов (растительные жиры и белки, всевозможные улучшители вкуса и консистенции).

В силу того, что  сегодня экономические факторы занимают главенствующее место, и именно они определяют характер развития производства, перед изготовителем плавленых сыров стоят две, конкурирующие друг с другом, задачи: минимизировать издержки производства, производя самый дешевый продукт, и вместе с тем, обеспечить его высокое качество и превосходные потребительские показатели.

В условиях падения  объемов производства молока, а значит, и молочных продуктов, отрасль плавленых  сыров испытывает дефицит сырья. В связи с этим встает задача ресурсосбережения [34].

- Выпуск плавленых  сырных продуктов, предусматривающие  использование растительных жиров  с целью частичной замены молочного  до 50 %, в абсолютном выражении  экономия молочного жира составит  до 15 % от массы продукта.

- Увеличение  использования творога (в т.ч. нежирного) в рецептурах плавленых сыров классического ассортимента. Значительный объем в ассортименте занимает сыр «Колбасный»; в его рецептуре возможно и целесообразно увеличение количества творога до 20 %, без ущерба для качества продукта;

- Комплексное использование белковых и белково-углеводных концен-тратов из вторичного молочного сырья – в плавленых сырах ломтевой и пастообразной групп, снижая количество нежирного сыра.

- Создание плавленых сыров из творога, в рецептурах которых использование сычужных сыров не предусмотрено, а продукты имеют привлекательную вкусовую гамму и нежную консистенцию;

- Выпуск плавленых сырных продуктов, предусматривающих исполь-зование растительных жиров с целью частичной замены молочного, величина которой может составлять до 50 %, в абсолютном выражении экономия молочного жира составит до 15 % от массы продукта;

- Разработка  и освоение новых видов продуктов,  менее ресурсоемких по сычужным  сырам: плавленых сыров с повышенной м.д. влаги (60 % и более), сырных соусов, сырных супов и др.

Хранимоспособность  продукта играет не последнюю роль в обеспечении конкурентоспособности. Специфика торговли предполагает повышение  требования к сроку годности продукта, вследствие необходимой его дальней  транспортировке, а так же для компенсации колебаний спроса и предпочтений покупателей. Современные плавленые сыры, изготавливаемые крупными производителями с высоким технологическим уровнем производства, способны сохранять свое качество в течение года в условиях низких плюсовых температур.

Во ВНИИМСе  изучена эффективность влияния  на качество высокожирных плавленых  сыров добавок природного происхождения  с антиокислительным действием. По результатам исследований установлены  сроки годности пастообразных плавленых  сыров с дигидрокверцетином, в 2-2,5 раза превышающие сроки годности плавленых сыров традиционного состава.

В качестве консервантов в плавленых сырах допускается  применять сорбиновую кислоту и  низин. Низин – это натуральный  консервант, продукт жизнедеятельности  микроорганизмов. Его начали применять в сыроделелии в 1950-е годы с целью предотвращения микробиологической порчи плавленых сыров [10].

7 Инновации  в производстве

 

Ассортимент плавленого сыра широк, представлен различными видами со множеством наполнителей в  разной упаковке, предназначен для употребления непосредственно в пищу.

Однако существует и другая сфера применения плавленых  сыров – продукт «бизнес для  бизнеса». В этом случае в качестве потребителя товара выступает не традиционный покупатель в магазине, а другой производитель. В отличии от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями плавленого сыра. Ее можно разделить на следующие направления, в которых используется плавленый сыр:

- для переработки  в мясоперерабатывающей, рыбной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности при изготовлении сосисок колбас, печенья и др.;

- для предприятий  общественного питания (столовых, фаст-фуда, ресторанов, сетевых кафе  и др.): сыр для пиццы, тостов, сырные соусы и супы, аналог натурального сыра или брынзы;

- для производства  полуфабрикатов: замороженной пиццы,  пельменей, сырников, соусов для  запекания, супов, салатов, тертого  сыра;

- для получения  основы при производстве любого  вида плавленого сыра, как для  собственного, так и для стороннего производства.

Преимущества  производства плавленого сыра для вышеперечисленных  направлений заключаются в том, что ему не требуется дорогая  фасовка и упаковка, он имеет низкую себестоимость в сравнении как  с обычным плавленым сыром, так и аналогичными традиционными продуктами, используемые в этих областях. Его изготавливают на предприятиях, выпускающих плавленые сыры, без дополнительных затрат, что увеличивает объем их производства. Получить такие продукты можно на традиционном оборудовании для плавленого сыра и использовать обычное доступное сырье [23, 37].

8 Российский  рынок плавленых сыров

 

8.1 Производство  плавленых сыров

Рассмотрим  более подробно региональное распределение  производства плавленых сыров, их доля в общем производстве сыров составляет 34 % (таблица 2) [22].

Таблица 2 - Объемы производства плавленых сыров по регионам России в 2010 г

Округ России	Объем производства плавленых сыров, т.	К соответствующему периоду 2010 г., %
Центральный Федеральный  округ	116538,51	108,3
Северо-Западный Федеральный округ	5907,16	74,9
Южный Федеральный  округ	5342,02	133,4
Северо-Кавказский Федеральный округ	212,5	140,5
Приволжский Федеральный  округ	12848,06	120,6
Уральский Федеральный  округ	523,22	92,6
Сибирский Федеральный  округ	5289,38	86,1
Дальневосточный Федеральный округ	152,21	75,1

Можно отметить регионы – производители, которые  работали в 2010 г. наиболее интенсивно. Во-первых, это Ленинградская область, где выпуск плавленых сыров увеличился в 28 раз: вместо 1,5 т. в 2009 г. произведено 42,38 т. В Костромской области объемы возросли в 2,3 раза, в Кемеровской области – на  
87,8 %, Нижегородской области – на 75,2 %. В среднем по России объем производства плавленых сыров возрос на 7 % [14]. Но в 2011 г. наблюдается снижение объемов производства до 83,9 % [12].

8.2 Продажи  плавленых сыров

Федеральная служба государственной статистики предоставляет информацию о розничных ценах на различные виды продовольственных товаров, в том числе на плавленые сыры. С 1 января по 1 декабря цены на плавленые сыры увеличились всего на 6 % (таблица 3) [22]

Таблица 3 - Цена плавленых сыров, Россия, 2010 г. (руб  за кг)

Округ России	Розничная цена на плавленые сыры, руб/кг. 01.12.2010 г.	Изменение цены за месяц, %
Центральный Федеральный  округ	180,14	101,14
Северо-Западный Федеральный округ	190,68	100,79
Южный Федеральный  округ	146,44	100,72
Северо-Кавказский Федеральный округ	170,96	101,55
Приволжский Федеральный  округ	142,15	101,69
Уральский Федеральный  округ	150,04	100,96
Сибирский Федеральный  округ	146,30	100,85
Дальневосточный Федеральный округ	239,72	100,10

Средняя по Российской Федерации розничная цена на плавленые сыры по состоянию на 1 декабря 2010 г. составила 164,68 руб/кг. За месяц цена возросла на 1,07 %. Высокими розничными ценами, как обычно, отличается Дальневосточный регион: Чукотский автономный округ – 460,61 руб/кг, Камчатский край – 334,27 руб/кг, Республика Саха -333,65 руб/кг. В Центральном Федеральном округе самая высокая розничная цена на плавленые сыры в Москве – 269,74 руб/кг, а в Северо-Западном Федеральном округе – в Ненецком автономном округе – 325,44 руб/кг.

Самые низкие цены на плавленые сыры в России в Тамбовской области –

 

84,64 руб/кг, Челябинской  области – 95,08 руб/кг, Липецкой  области – 101,45 руб/кг.

Российский  рынок различных видов сыров  и сырных продуктов характеризуется  достаточно высокой степенью насыщенности, в связи с этим можно ожидать, что темпы роста розничных цен на продукцию будут весьма умеренными, на уровне ниже средних темпов инфляции [12, 22, 31].

Предпочтения  потребителей дифференцируются так  же по виду упаковочного материала  плавленых сыров, что показано в  таблице 4.

Таблица 4 - Продажи  сыров плавленых по видам упаковки, Россия, 2006-2011 гг (тыс. т)

Параметр	2006	2007	2008	2009	2010	2011
Пергаментная  упаковка	88,4	93,8	96,3	51,3	98,5	101,1
Пластиковая коробка	282,1	304,2	331,4	188,5	381,0	396,2
Фольгированная  упаковка	194,0	194,4	193,7	85,8	184,5	185,8
Другое	105,5	100,6	97,4	41,5	86,0	84,7
Итого	670,0	693,0	718,9	724,5	750,0	767,8