Сравнительная оценка качества майонеза провансаль разных производителей

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Состояние и перспективы развития  рынка майонезов	4
1.2 Товароведная характеристика майонеза, классификация и ассортимент	6
1.3 Факторы, формирующие качество  майонеза	10
1.4 Требования нормативных документов к качеству майонеза, его упаковке, маркировке и хранению	16
1.5 Дефекты майонеза и причины  их возникновения	20
2 Практическая часть
2.1 Цель и объекты исследования	23
2.2 Методы исследования	24
2.3Исследование качества майонеза	28
Заключение	34
Список использованных источников	36
Приложение А	38

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Майонез – это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яич-ных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Существует много красивых легенд о месте происхождения этого соуса. Скорее всего, он появился там, где широко использовалось оливковое масло и куриные яйца, это страны Средиземноморье.

В СССР был очень популярен соус «Провансаль», изготавливаемый в промышленных масштабах. Он производился из  подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Его производство строго регламентировалось государственными стандартами.

В наше время действует ГОСТ 31761-2012, по которому «майоне-зом» называется продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Если жира не менее 15 %, то такой продукт называется «майонезный соус».

На столе каждой третьей семьи в России можно встретить тот или иной вид майонеза. Благодаря широкому спросу, производители достаточно часто предлагают майонезы с новой, интересной рецептурой. Естественно, что потребителю не всегда удается сделать правильный выбор в пользу наиболее вкусного и ценного продукта. Именно поэтому на сегодняшний день является актуальным вопрос оценки качества майонезов представленных в розничной торговой сети.

Целью курсовой работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

 

а) изучить потребительские свойства майонеза и майонезных со-усов;

б) изучить виды и ассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;

в) изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;

г) проанализировать ассортимент майонеза, реализуемого на предприятиях розничной торговли г. Новокузнецка;

д) исследовать качество майонеза, реализуемого в розничной торговой сети и установить его соответствие требованиям нормативных документов.

Объект исследования - ассортимент майонеза, реализуемого предприятиями розничной торговли.

Предметом исследования курсовой работы является качество майонеза вида «Провансаль», потому что именно этот майонез является самым популярным среди потребителей.

Методическую и теоретическую основу написания курсовой работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчётности, периодические издания, нормативные документы, а также методические указания по выполнению курсовой работы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Состояние и перспективы развития рынка майонезов

За период с 2009 по 2013 год продажи майонеза в России выросли на 3%: с 740 до 762 тысяч тонн. Ежегодно показатель демонстрировал рост относительно предыдущих лет, наибольший прирост имел место в 2013 году – на 1% [11].

Рисунок 1 - Объемы производства майонеза различных видов в России в 2010-2013 годах (тонн)

В 2009-2013 годах наибольшая доля продаж майонеза в стране приходилась на розничную торговлю. Ее доля в структуре продаж в среднем за рассматриваемый период составляла 76%. На долю сектора сферы индустрии гостиничного хозяйства и общественного питания (далее – HoReCa) приходилось в среднем 13% продаж, на промышленную переработку – 7%, оставшиеся 4% приходились на государственные закупки. В 2014-2018 годах во всех секторах рынка, за исключением розницы, объемы потребления майонеза будут ежегодно демонстрировать рост относительно предыдущих лет. Наиболее динамично будут расти продажи в секторе HoReCa (около 3% в год). В 2018 году доля розницы в общем объеме продаж майонеза на российском рынке снизится до 72%, доля общественного питания вырастет до 15%, доля промышленной переработки составит 8%, а доля государственных закупок – порядка 5%.

 За период с 2009 по 2013 годы объем розничных продаж майонеза в России снизился на 0,4%: с 572 до 570 тысяч тонн. Ежегодно наблюдалось незначительное сокращение показателя относительно предыдущих лет. Причиной снижения розничных продаж послужила кампания по борьбе с чрезмерным потреблением продуктов, содержащих холестерин, а также набирающая популярность мода на здоровое питание [11]. По прогнозам BusinesStat, в ближайшие годы розничные продажи майонеза в стране будут продолжать сокращаться в среднем на 0,1% в год. В 2018 году их объем составит 567 тысяч тонн.

Скорее всего, произойдет замещение майонеза соусами. Майонезы и соусы – это одна большая товарная группа. Они нужны, чтобы готовить пищу, разнообразить вкус, создавать новые рецепты. Они изменяют и улучшают вкус блюд. Принципиальная разница между майонезом и соусами заключается в трех вещах. Во-первых, у майонезов узкая гамма вкусов – как правило, не более пяти. Во-вторых, майонезы жирнее. И, в-третьих, майонезы дешевле, и их может себе позволить менее обеспеченный покупатель.

Таким образом, компании – производители майонеза, при переходе от выпуска майонеза к соусам, могут получить прибыль в десятки процентов от продаж соусов на этапе роста рынка. Оборудование же для производства и система сбыта майонеза и соусов практически не отличаются. Следовательно, компании могут без больших инвестиций перейти от производства майонезов к соусам. Основные затраты при переходе от майонеза к соусам: рецептура и позиционирование.

Таким образом, можно отметить, что потребление майонеза в России характеризуется региональными особенностями, прежде всего наличием большого количества местных производителей, известных только на территории конкретного региона. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, вместе с тем расширяется и сфера применения майонеза. Последние два десятилетия работа направлена на создание майонеза с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также продукции целевого назначения – специального, лечебно-профилактического. Таким образом, в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонеза, используют новые упаковки.

Потребители отдают предпочтение отечественным маркам, но вместе с тем они не очень хорошо ориентируются в представленных на рынке брэндах и не знают производителей, потому что основным критерием выбора для них служит тип майонеза – оливковый или провансаль. Кроме того, обязательным условием покупки майонеза является хороший вкус. Как показывают результаты фокус-групп, у российских потребителей происходит переориентация на продукцию более низкой калорийности. Так, все чаще предпочтение отдается оливковому майонезу, который характеризуется мягким и нежным вкусом, является более питательным и полезным [11].

 

2. Товароведная характеристика майонеза, классификация и ассортимент

 

В ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» сказано, что майонез – это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Майонезы классифицируют по различным признакам [1]:

а) по содержанию жира:

• майонезы - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов, в перерасчете на сухой желток – не менее 1%. Например, майонез «Махеев. Провансаль с лимонным соком», массовая доля жира – не менее 67%;
• майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15%. Например, «Кальве. Легкий», массовая доля жира 20 %.

б) в зависимости от состава и назначения:

• закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный;
• десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам;
• диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

в) по консистенции:

• сметанообразные майонезы (Провансаль, С пряностями, Диетические);
• пастообразные (Острый, Любительский); в качестве наполнителей сюда входят овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив;
• порошкообразные - получаемые сублимационной или распылительной сушкой высокодисперсной майонезной эмульсии того же составы, что и жидкие майонезы. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении 1,3:1.

В основе расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов лежит снижение калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышения биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.

Пищевая ценность и химический состав майонеза. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез является очень полезным продуктом.

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Средние показатели химического состава майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67% представлены в таблице 1. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 250 до 647 ккал.

 

Таблица 1 – Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир, %	67,0	67,0
в т.ч.:
Продолжение таблицы 1
Компоненты химического состава	Майонез «Провансаль	Майонез молочный сто-ловый
насыщенные жирные кислоты, %	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты, %	36,9-50,3	36,1-48,9
холестерин, мг	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Минеральные вещества, мг
в т.ч.: К	38	63
Са	33	57
Mg	13	11
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины, мкг
в т.ч.: В2	0,5	0,08
А	1,0	10
Ретиноловый эквивалент	20,0	10
Токоферолевый эквивалент	30,0	30,0
В1	0,01	0,01
PP	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал.	629	627

 

Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67 %), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.