Сравнительная оценка качества майонеза провансаль разных производителей

где:

- масса стаканчика с продуктом до высушивания, граммы;

- масса стаканчика с продуктом после высушивания, граммы;

- масса пробы продукта, граммы;

- кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту, %,

Методика определения кислотности:

В колбу наливают 50 см3  дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия или натрия (0,1 моль/дм3)в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

Кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту, %, вычисляют по формуле:

= ,                                        (2)

где:

V – объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия израсходованные на титрирование, см³;

K – поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

0,006 – коэффициент для  пересчета на уксусную кислоту

- масса пробы продукта, г.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.

Значения pH определяются согласно рекомендациям ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные» с помощью pH-метра. Перед началом работы пробу доводят до температуры (20±2) °С. И помещают в стеклянный стакан объемом 50 см³. Отчет по шкале начинают проводить, когда показания примут постоянное значение. Результат измерения округляют до первого десятичного знака.

Методика определения массовой доли соли

Из пробы майонеза отвесить 1 грамм майонеза с точностью до 0,01 грамма в коническую колбу, добавить 50 см3 дистиллированной воды.

Раствор нейтрализовать 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия с проверкой лакмусовой бумажкой. Затем добавить 3-5 кабель раствора хромата калия как индикатора и титровать 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления желто-бурой окраски.

Обработка результатов

Содержание соли (Х), %, вычисляют по следующей формуле:

 

,                                         (3)

где:

a – точный объем 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, используемый для  титрования, см3

m – масса пробы майонеза, г

0,005845 – количество NaCl, соответствующее 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г

За результат определения следует принять среднеарифметическое значение результатов двух параллельных результатов определений, отличающимися не более чем на 0,1%. Результат округляют до первого десятичного знака [4].

 

2.3 Исследование качества майонеза

 

Оценка качества проводилась по двум направлениям: анализ содержания маркировки и оценка органолептических и физико-химических показателей качества.

Оценка маркировки проводилась в соответствии с требованиями нормативных документов :Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и Федеральный закон от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» [1]. Результаты исследования маркировки представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Информация на маркировке исследованных образцов майонеза

Информация на маркировке в соответствии с ТР ТС 022/2011	Информация на маркировке образцов
	Майонез «Мечта хозяйки, Про-вансаль 67%»	Майонез «Махеев Провансаль 67 %»	Майонез «Слобода Провансаль 67 %»
Состав	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное и масло растительное первого отжима, вода питьевая, сахар, желток яичный сухой, соль, молоко сухое обезжиренное, уксусная кислота, лимонная кислота, консерванты сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натурально-му, сода пищевая, анти-окислитель ЭДТА, краситель натуральный каротин	Масло подсолнечное, вода, яичный желток, сахар, соль, уксус, сок лимонный, масло горчичное, сорбиновая кислота, провитамин А	Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло
Масса, г	885	770	770
Дата изготовления	05. 02. 15	04. 03. 15	25. 01. 15
Срок годности, сут	От 0°С до +10°С – 90, Свыше +10°С до +18° С – 30	От 0°С до +14°С – 180, Свыше +14°С до +20°С – 90.	От 0°С до +10°С – 90, Свыше +10°С до +18°С – 45.
Условия хранения	В затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С. После вскрытия хранить в холодильнике	В затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С. После вскрытия хранить в холодильнике	В затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С. После вскрытия хранить в холодильнике
Адрес производства	ОАО "Жировой комбинат", г. Ека-теринбург, ул. Титова, 27, Россия	ЗАО Эссен Про-дакшн АГ Юридический адрес Россия,445142, Самарская обл. Ставропольский р-н. с Васильевка, ул. Коллективная 54 г Россия. Р.Татарстан,423602.г..Елабуга.окружное шоссе. 7. Тел/факс (+785557)4-55-33,4-51-15	ОАО "Эфко",309850,Россия, Белгородская обл. г. Алексеевка. ул. Фрунзе д.2
Рекомендации и ограничения по применению и использованию	нет	нет	нет
Показатели пищевой ценности, на 100 гр.	Белки – 0,5 г, жиры – 50,5 г, углеводы – 1,3 г. Энергетическая ценность – 462 Ккал/1931 кДж	Белки – 0,6 г, жиры – 51,5 г, углеводы – 1,5 г. Энергетическая ценность – 480 Ккал/1951 кДж	Белки – 3 г, жиры – 67 г, углеводы – 2,8 г. Энергетическая ценность – 627 ккал/2625 кДж
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО	нет	нет	нет
Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов	+	+	+
Нормативный документ	ГОСТ 31761-2012	ГОСТ 53590-2009	ГОСТ 31761-2012

Согласно таблице 6 все образцы соответствуют Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Далее проводилась органолептическая оценка качества образцов майонеза. По органолептическим показателям майонез должен соответствовать ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» [4].

Сравним органолептические показатели натуральных образцов майонезов с ГОСТ 31761-2012. Результаты сведём в таблицу 7. Номера образцов майонеза, представленных в таблице: образец №1 - Майонез «Мечта хозяйки, Провансаль 67%», образец №2 - Майонез «Махеев Провансаль 67 %», образец №3 - Майонез «Слобода Провансаль 67 %».

 

Таблица 7 - Сравнительная характеристика органолептических

показателей качества образцов майонеза

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками
Вкус и запах	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха
Цвет	Белый с оттенком жёлтого	Белый с оттенком жёлтого	Кремовый с оттенком жёлтого

 

Согласно таблице 7 все образцы соответствуют ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» [4].

Далее был проведен анализ физико-химических показателей качества майонеза. Оценка качества проводилась по показателям массовая доля влаги, кислотность, массовая доля соли.

Результаты определения массовой доли влаги. В результате нескольких серий испытаний по определению массовой доли влаги в майонезе «Провансаль», были получены данные, для которых применили формулу (1) и рассчитали массовую долю влаги, результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты определения массовой доли влаги в объектах исследования

№ Образца	В/о	Масса бюкса после 1 высушивания, г	Масса бюкса после 2 высушивания, г	Массовая доля влаги, %
1	1	35,712	35,718	38,49
	2	35,677	35,684	39,06
	Среднее			38,78
2	1	38,729	38,698	40,52
	2	21,666	21,675	39,72
	Среднее			40,12
3	1	36,247	36,252	29,42
	Продолжение таблицы 8
	2	35,105	35,107	28,38
	Среднее			28,87

 

Результаты опыта по определению кислотности методом титрования

В результате нескольких серий испытаний по определению кислотности были получены данные и, применив формулу (2) к данным рассчитали кислотность, смотреть таблицу 9.

 

Таблица 9 - Результаты определения кислотности в объектах исследования методом титрования

№ Образца	№ в/о	Объем используемого NaOH,мл	Средний объем используемого NaOH,мл	Кислотность, %
1	1	0,8	0,83	0,02
	2	0,9
	3	0,8
2	1	1	1,03	0,06
	2	1,1
	3	1
3	1	0,6	0,56	0,016
	2	0,5
	3	0,6

 

 

Результаты опыта по определению массовой доли соли

В результате нескольких серий испытаний по определению массовой доли соли были получены данные и на основании формулы (3) была найдена массовая доля соли в объектах исследования. Общие результаты представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты определения массовой доли в объектах исследования

 

№ Объекта	№ в/о	Объем используемого AgNO3, мл	Средний объем используемого AgNO3,мл	Массовая доля соли, %
1	1	2,8	2,85	1,73
	2	2,9
2	1	2,1	2,1	1,26
	2	2,1
3	1	1,9	1,95	1,19
	2	2,0

 

 

По результатам полученных в ходе исследования физико-химических показателей , можно сделать вывод, что все образцы майонеза соответствуют требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» [4].

 Так же было выявлено, что наибольшая массовая доля влаги содержится в образце № 2, а наименьшая массовая доля влаги – в образце № 3 (это в 1,4 меньше, чем в образце № 2).

Сравнительный анализ показал, что наибольшую кислотность имеет образец № 2, а наименьшую кислотность имеет образец №3.

Анализируя данные по содержанию соли, можно сказать, что наибольшую массовую долю соли содержит образец № 1, а наименьшую массовую долю соли – образец №3 (это в 0,6 раз меньше, чем в образце №1).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В результате проведенного исследования и изучения научной и учебной литературы, материалов интернета, было установлено, что в основе классификации майонеза лежит содержание жира в продукте и поэтому майонез бывает высококалорийный, среднекалорийный и низкокалорийный. Ассортимент майонеза очень широк и представлен в виде майонезов, во-первых, с разной степенью жирности, во-вторых, с различными дополнениями в рецептуре (приправы, пряности, томатная паста, сладкие наполнители), в-третьих, количественное варьирование кислоты, горчичного порошка и др. приводит также к разнообразным вкусам и консистенциям майонеза.

Также было установлено, что первоначальный, исходный состав майонеза включает в себя яйца, растительное масло (а лучше оливковое масло), соль, сахар и лимонный сок. Сегодняшняя рецептура майонеза представляет собой более «богатый» состав, в том числе включения из добавок «Е». Основными составными элементами являются яичный желток (чаще сухой яичный желток), растительное масло, сахар, соль, модифицированный крахмал, консерванты сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211), ароматизаторы идентичные натуральным, краситель бета-каротин, ксантановая и гуаровая камеди, уксусная и молочная кислоты. И не все из этих элементов являются абсолютно безопасными, например, добавка Е211 запрещена во многих странах, потому что ее соединения могут вызывать генетические изменения в организме человека.

Основными пунктами в условиях хранения майонеза является влажность, циркулируемость и температура воздуха в холодильнике, которые необходимо соблюдать. Также не допускается хранение майонеза на солнечном свету.

 

В результате изучения учебной, научной литературы, материалов интернета было установлено, что первоначальный (исходный) состав майонеза и состав нынешних промышленных майонезов значительно отличается. Состав майонеза менялся со временем постепенно и, пересекая границу ХХI века, значительно изменился.