Сравнительная оценка качества майонеза провансаль разных производителей

 

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас. По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 [6].

 

Таблица 3 – Требования к физико-химическим показателям майонеза и майонезных соусов

Наименование показателя		Норма
		майонезы		майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее*		50,0		15,0
Массовая доля влаги, %, не более		В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее		1,0		Не регламентируется
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более		1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее		98		97
* Конкретное значение массовой  доли жира указывают в техническом  документе на продукт конкретного наименования.

 

Пищевая масложировая продукция должна соответствовать требованиям к допустимым уровням показателей безопасности и по микробиологическим нормативам безопасности, предусмотренным Федеральным законом от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям к допустимым уровням показателей безопасности и по микробиологическим нормативам безопасности других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на неё распространяется.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В, пестицидов, радионуклидов и перекисное число жира, выделенного из эмульсионного продукта (майонеза или майонезного соуса), не должны превышать установленные допустимые уровни согласно требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Микробиологические показатели в майонезах и майонезных соусах не должны превышать установленные допустимые уровни предусмотренные [1].

Маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными Федеральным законом от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

1. наименование продукта;
2. наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;
3. массу нетто и (или) объем;
4. состав продукта (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);
5. пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта) - сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 граммах пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления;
6. срок годности;
7. дату изготовления;
8. температуру хранения;

9. рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: «после вскрытия упаковки хранить в холодильнике»);
10. обозначение стандарта;
11. информацию о подтверждении соответствия  Федеральному закону от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с Федеральный закон от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безопасность и соответствие требованиям нормативных документов в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Майонезы и майонезные соусы упаковывают в стеклянные банки и в стеклянные банки под винтовую укупорку по нормативным или техническим документам, действующим на территории Российской Федерации.

 

5. Дефекты майонезов и причины их возникновения

В процессе производства майонезов, а также при несоблюдении условий их транспортировки и хранения могут возникать различные дефекты. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Виды дефектов майонезов и причины их возникновения представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Дефекты майонезов и причины их возникновения

Группа дефектов	Вид дефекта	Причина возникновения
Дефекты внешнего вида	множественные пузырьки воздуха	излишняя гомогенизация; брожение
	плесневение	развитие плесеней penicillium, aspergilus
	образование верхнего загустевшего слоя	хранение в открытом виде, без охлаждения
Группа дефектов	Вид дефекта	Причина возникновения
Дефекты консистенции	Жидкая	Нарушение рецептуры, недостаток загустителей, нарушение процесса взбивания
	Выделение масла (разрушение эмульсии)	Недостаток или некачественный эмульгатор; замораживание; плохая гомогенизация
	Отсекание воды (отделение воды)	Некачественный загуститель; недостаток стабилизатора; перепад температур при хранении
	Неоднородная консистенция (комочки)	заваривание загустителей в слишком горячей воде; недостаточная гомогенизация
Дефекты цвета	серый оттенок	некачественное сырье,  избыток черного перца
	не свойственный цвет	некачественное сырье нарушение рецептуры
Дефекты вкуса и запаха	пресный	нарушение рецептуры (недостаток вкусовых добавок)
	кислый	недостаток сахара избыток кислот
	горький	некачественные яичные или молочные добавки
	привкус окислившегося жира	испорченное растительное масло
	соленый	излишек соли
	негармоничный	несбалансированность вкуса, выделение одного из ос новных вкусов (кислого, соленого, кислого, сладкого)
	неприятный	некачественное сырье
	посторонние привкусы и запахи	нарушение правил товарного соседства

 

Таким образом, проанализировав основные причины возникновения дефектов майонеза и майонезных соусов можно сделать вывод о том, что очень важно соблюдать требования, предъявляемые нормативными документами на всех этапах жизненного цикла майонеза, как производителю и продавцу, так и покупателю.

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и объекты исследования

 

Для проведения оценки качества майонеза в данной работе было выбрано три образца майонеза типа «Провансаль»: «Мечта хозяйки, Провансаль», Майонез «Махеев, Провансаль», Майонез «Слобода Провансаль», реализуемых в сети торговых предприятий города Новокузнецка. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 5.

 

Таблица 5 - Характеристика объектов исследования

Наименование продукта	Производитель	Масса, граммы	Цена, рубли	Состав продукта	Упаковка
Майонез «Мечта хозяйки, Провансаль 67%»	ОАО "Жировой комбинат", г. Екатеринбург, ул. Титова, 27, Россия	885	90	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное и масло растительное первого отжима, вода питьевая, сахар, желток яичный сухой, соль, молоко сухое обезжиренное, уксусная кислота, лимонная кислота, консерванты сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, сода пищевая, антиокислитель ЭДТА, краситель натуральный каротин	Пластиковое ведро
Майонез «Махеев Провансаль 67 %»	ЗАО Эссен Продакшн АГ Юридический адрес Россия,445142, Самарская обл. Ставропольский р-н. с Васильевка, ул. Коллективная 54 г Россия. Р.Татарстан,423602.г..Елабуга.окружное шоссе. 7. Тел/факс (+785557)4-55-33,4-51-15	770	110	Масло подсолнечное, вода, яичный желток, сахар, соль, уксус, сок лимонный, масло горчичное, сорбиновая кислота, провитамин А	Дой-пак, с дозатором
Продолжение таблицы 5
Наименование продукта	Производитель	Масса, граммы	Цена, рубли	Состав продукта	Упаковка
Майонез «Слобода Провансаль 67 %»	ОАО "Эфко",309850,Россия, Белгородская обл. г. Алексеевка. ул. Фрунзе д.2	770	110	Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло	Дой-пак, с дозатором

 

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям была отобрана выборка и составлены пробы для лабораторных испытаний в соответствии с ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» [5]. При составлении объединенной пробы после вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. Объединенная проба майонеза составляет 1000 граммов. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения лабораторных испытаний массой около 200 граммов.

 

2.2 Методы исследования

 

При определении качества майонеза используют органолептические  методы исследования и инструментальные методы.

Определение органолептических показателей проводят при температуре (20±2)°С. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Методика оценки качества майонеза по органолептическим показателям представлена в ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний»

а) определение консистенции - для определения консистенции слой продукта сдвигается шпателем в сторону и засекается время заплывания следа.

б) определение внешнего вида и цвета - пробу продукта массой 30 граммов помещается в стеклянный стакан вместимостью 100 миллилитров. Стакан устанавливается на листе белой бумаги и рассматривается при рассеянном дневном свете, определяется внешний вид, цвет и отмечается отсутствие или наличие посторонних включений.

в) определение вкуса и запаха - проба продукта массой 10 граммов распробывается на языке в течение 30 секунд. Запах определяется органолептически.

При физико-химическом исследовании майонеза «Провансаль» определяется массовая доля влаги и показатель кислотности в пересчете на уксусную кислоту, а так же рН. Такое исследование проводится, если имеются сомнения в свежести майонеза или качестве его составных ингредиентов.

Например, показатели pH-пробы увеличиваются в результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы, когда происходит накопление свободных жирных кислот. Или уменьшаются вследствие, нарушения норм  по количеству внесения соды.

Определение показателя массовой доли влаги майонеза проводится согласно ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний»[4]. Сущность метода определения содержания массовой доли влаги майонеза заключается в обезвоживании навески майонеза при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Расчет осуществляется по формуле.

 

,                                                 (1)