Сравнительная характеристика зеленого чая разных производителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

 

 

Факультет Коммерции и маркетинга

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

на тему: «Сравнительная характеристика зеленого чая от разных производителей»

 

 

Выполнена студентом (кой) 3 курса КТ-34 группы

Очной формы обучения 

Специальности «Товароведение и экспертиза товаров» Пискун Екатериной Андреевной

                                (ФИО полностью)

Руководитель

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент

                       (ФИО, ученая степень, звание)

 

Отметка о допуске (недопуске) к защите ____________

 

«____» ________________200__г. ____________________

    (подпись руководителя)

 

Москва 2012г.

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Чай - самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является одним из основных напитков для двух миллиардов человек на земле. Но чай - не просто напиток в ряду других. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек. Зарубежные ученые считают родиной чая Китай.

Первыми чай в России попробовали жители Сибири, причем задолго до его появления в Европе. С конца семнадцатого века уже задумались о выращивании чая в России. Наиболее благоприятным местом для этого оказалось Черноморское побережье Кавказа. И сейчас, в наше время, мы находимся на двенадцатом месте по потреблению чая на одного человека в год в мире.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке мы имеем возможность наблюдать огромный ассортимент чайных изделий. Чай не такой дорогой как кофе, он имеет большую популярность, поэтому пользуется спросом у населения. Зачастую, недобросовестные предприниматели пользуются этими качествами и преподносят на рынок товар низкого качества. Они нарушают технологию переработки чайного листа, хранение и упаковку, не отвечающую стандартам. Поэтому оценка качества чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Зеленый чай издавна считается целебным напитком и применяется во многих диетах и методиках здорового питания. Он обладает тонизирующим действием и способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутреннее кровоизлияние за счет содержания витамина Р.

Целью данной работы является анализ и сравнение зеленого чая от разных производителей, отвечают ли взятые образцы требованиям и каково качество чай на рынке, будет ли этот чай как описано ранее способствовать хорошему влиянию на организм или же из за несоблюдения требований сможет оказывать даже пагубное воздействие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор.

1.1 Ассортимент зеленого байхового чая.

1. Существует несколько основных типов чаев:

• Черный
• Зеленый
• Красный
• Желтый
• Белый [11]

Их отличия состоят в биохимических процессах, происходящих во время обработки чайного листа. При производстве черного чая сырье проходит все технологические операции (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку), но при производстве зеленого чая применяют только скручивание и сушку, завяливание и ферментация не задействованы в технологическом процессе.

2. По характеру механической обработки листа чаи подразделяются на разновидности. Черный и зеленый чай могут быть:

• Рассыпными (байховыми) - самая распространенная разновидность, подразумевает наличие типсов. Делится на:

• Листовой
• Ломаный [1]

• Прессованными - чай в виде брикетов, приготовленный путем прессования сырья, эта разновидность делится на:

• Плиточный
• Кирпичный
• Таблетированный [11]

• Экстрагированный - эта разновидность в свою очередь делится на:

• Концентрированный жидкий, его называют «чайным экстрактом»
• Сухой экстракт (порошок), его принято называть «концентрат чая»

• Гранулированный (вырабатывается в три стадии - ломку, измельчение и скручивание в шарики) [11]

Отдельным типом не выделяется ароматизированный чай, байховый с добавление натуральных или искусственных ароматизаторов, так как ароматизации может подвергаться любой тип чая. [11]

3. По степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

• Неферментированные (зеленый и белый)
• Ферментированные (черный)
• Слабоферментированные (желтый и красный) [1]

4. В зависимости от места выращивания различаю чаи:

• Индийский
• Цейлонский
• Китайский
• Грузинский
• Краснодарский [14 ]

5. По виду и размерам чаинок зеленый чай вырабатывают трех видов:

• Крупный (листовой)
• Мелкий
• Высевка 
• Крошка

Существуют ещё несколько разновидностей чая, например, пакетированные чаи - наполнителем является сама мелкая чайная пыль, которую в последующем фасуют в бумажные пакетики. Быстрорастворимый чай - это экстракт натурального чая, по химическому составу также полноценен, как и обычный чай. Он растворяется полностью без остатка.

1.2 Технология производства зеленого чая.

В технологию производства зеленого чая, в отличие от черного, входит следующий ряд операций:

1. Пропаривание
2. Скручивание
3. Сушка
4. Сортировка [1]

Пропаривание - это первый этап в производстве зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. Кроме инактивации ферментных систем происходит разрушение веществ, которые отрицательно влияют на качество чая, после чего исчезает запах свежей зелени и чайный лист становится эластичным, что облегчает последующий этап производства - скручивание. Пропаривание осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 - 3 минут. Оптимальная температура пропарки - 95 - 100 градусов Цельсия. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61 - 62% , чтобы подготовить сырье для операции скручивания. Подсушка чайного листа осуществляется в специальных машинах для фиксации подсушки и выдержки. [1]

Скручивание. Его цель заключается в раздавливании тканей чайного листа, вследствие чего на поверхности выделяется клетчатый сок. В случае с зеленым чаем применяется одно - двукратное скручивание продолжительностью 70 - 80 минут. Скручивание осуществляется с помощью специальных скручивающих машин, так называемых роллеров - это вертикально расположенные цилиндры (баки без дна), одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. [1]

Сушка производится для того чтобы с помощью высокой температуры остановить действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы, придать готовому продукту стойкость в хранении. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: первый раз при температуре 90 - 95 градусов до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при температуре 80 - 90 градусов до остаточной влажности 3 - 5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Высушенным считается чай, у которого чаинки не сгибаются, а ломаются. На качестве отрицательно отражается несоблюдение режима сушки, при котором чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»).[11]

В ходе сортировки сухого чая листовые чаи отделяют от ломанных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чаи освобождают от высевок и крошки. Сортировка является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.[11]

Если при производстве черного чая целью технологических операций является развитие окислительных реакций (ферментация), то при производстве зеленого чая главная цель - исключить развитие окислительных процессов на первом же этапе производства для получения чая со светло-желтым цветом, специфическим вкусом и приятным ароматом. Прошедший все этапы обработки, зеленый чай сохраняет почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье.

1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность.

Химический состав чая - что это? Что включает в себя чай? Над этим вопросом ученые начали работать ещё с середины девятнадцатого века, но до сих пор наряду с открытиями, которые были сделаны, остаются неизученными некоторые химические вещества в чае. Чай - сложное и разнообразное по своему химическому составу растение. Исследования показали, что чай состоит на 30 - 50% из экстрактивных, то есть растворимых в воде веществ. Зеленый чай, в отличие от черного чая, содержит большее количество растворимых веществ около 40 - 50%.

У чая есть индивидуальная особенность. Он выделяет в раствор только полезные вещества для человека, а бесполезные и вредные вещества остаются нерастворенными. Хороший и качественный настой зеленого чая, представляет собой концентрацию ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ.

Самый известный алкалоид,  который оказывает тонизирующие действие на организм, чем и привлекает людей, является кофеин или как его ещё называют теин. Ложным мнением населения является то, что в кофе содержится большее количество кофеина, но в чае его на 4% больше! Чайный кофеин влияет мягче на нервную и сердечно-сосудистую систему человека, чем кофейный, потому что выступает не в чистом виде, а в сочетании с танином. Кофеин чая обладает одним великолепным свойством: он не накапливается и не задерживается в организме, что позволяет избежать отравления кофеином при частом употреблении чая. [11]

Другие алкалоиды, которые входят в химический состав чая - это растворимые в воде теобромин и теофилин. Они являются хорошими сосудосуживающими и мочегонными средствами. Немало важным химическим составляющим чая, так называем дубильным веществом, является танин. Его роль главная в формировании вкуса чая, он придает настою приятную терпкость. Танин чая (теотанин) представляет собой сложный химический комплекс, на данный момент он полностью расшифрован. Он обладает полезными и целебными свойствами: оказывает противомикробное действие, укрепляет стенки сосудов, улучшает пищеварительный процесс.

Танин именно зеленого чая имеет способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. В зеленом чае содержание танина выше, чем в черном, так как он находится в неокисленном состоянии, а в черном чае окисление танина доходит до показателя в 40 - 50%.[11]

Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Они по свойствам немного превосходят свойства танина, с ними связано основное целебное действие чая. Катехин, как и танин, имеет антимикробное свойство, его используют в изготовлении лекарственных препаратов, которые выписываются при нарушении проводимости капилляров, мигрени, некоторых форм гипертонии.

Самой важной и значимой особенностью танина и катехина то, что они являются поставщиками витамина P. Танин в чае - это главный источник этого важного витамина для человека. Зеленый чай обладает большим количеством витамина P (в 10 раз больше, чем в черном чае). Витамина C содержится в 4 раза больше в свежем чайном листе, чем в соке лимона. В ходе технологических операций какая-то часть витамина C теряется, но большая доля его остается, особенно в зеленом и желтом чае. Этот витамин не разрушается под действием горячей воды при заваривании, так как соединен с танином. Комплекс, имеющихся в чае витаминов C и P, увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Помимо витамина C и P в чае содержаться: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), PP (никотиновая кислота), B3 (пантотеновая кислота), а также витамины группы A, K, E. [11]