Сравнительная характеристика зеленого чая разных производителей

Следующим этапом органолептического анализа чая является приготовление и оценка настоя чая. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Для этого на лабораторных весах взвешивается навеска чая в 3 г. Данная навеска высыпается в чистый фарфоровый чайник и заливается 150 мл крутого кипятка. Заварочный чайник быстро накрывается крышкой, и настой выдерживается 5 минут (для всех остальных видов чая) и 7 минут (для зеленого кирпичного чая). После истечения времени заварки настой из чайника сливают в белую фарфоровую чашку. Необходимо вылить весь настой полностью, для этого заварочный чайник несколько раз встряхивается для того, чтобы стекли последние наиболее густые капли настоя. После слива настоя, чайник с разваренным листом отставляют в сторону и дают ему немного остыть. [5]

Исследования начинаются с показателей, которые определяются визуально это: интенсивность окраски настоя, оттенок (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый) и степень прозрачности, замутненности настоя.

Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость.

Аромат определяется в парах разварки чая. Чайник, в котором находятся теплые разваренные листья, приоткрыв крышку, подносят к самому носу. Сильно втягивают воздух из чайника и определяют аромат чая, но при этом мы можем встретить в нем посторонние запахи, такие, как прижаренность, запах сырости, затхлости, кислоты и т.д.

Затем берут в рот небольшое количество настоя и по вяжущему действию жидкости дают оценку об экстрактивности и вкусе настоя.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаёв, их высокой Р - витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

Таким образом, мы подошли к довольно важному объективному показателю качества чая  - оценка разваренного листа. Массу чайных листьев из заварного чайника опрокидывают на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа. В идеале цвет разваренного листа должен быть однородным и напоминать цвет медной монеты. Однако присутствие в разваренной массе зеленых, темных, тусклых листьев говорит о том, что при производстве были нарушения режимов.

В соответствии с международными стандартами разработана и действует 10-бальная шкала оценки качества чая (таблица 3), которая практически соответствует российской сортности чайной продукции. [11]

Таблица 3.

Качество чая	Оценка, балл	Международная маркировка	Российский аналог, сорт
Низший	1 - 2	DUST	Третий
Ниже среднего	2,25 - 3	FANNINGS	Крошка второго, третий
Средний (хороший)	3,5 - 4	TGOP, SRD, GFOP	Второй
Средний	4,25 - 5	PS, BOP, OP	Первый и второй
Хороший, выше	4,75 - 5	BOP	Первый
Хороший, высочайший	5,25 - 6; 6,25 - 8	BP, OF	Высший сорт
Уникум	10	OP, PF	Букет

 

2.4 Результаты исследования.

После проделанной работы были получены следующие результаты:

1. При оценке маркировки у образца номер 3 была обнаружена информационная фальсификация в строке «Сорт». В соответствии с ГОСТ 1939 - 90 сорта «Экономи» не существует, у образца номер 2 не указан документ, в соответствие с которым был изготовлен продукт.

В целом все образцы отвечают требованиям по маркировке.

2. В ходе осмотра внешнего вида чая было выявлено, что образец номер 1 отвечает требованиям сорта «Букет» чаинки ровные, однородные, хорошо скрученные;  образец номер 2 при осмотре перестал внушать доверия, как было выявлено позже, не отвечает требованиям заявленного сорта «высшего» неровный, плохо скрученные чаинки соответствует сорту «третьего»; анализируемый образец под номером 3, как было сказано выше, не имеет как такового сорта, поэтому при осмотре было выявлено, что он неровный, чаинки, недостаточно скрученные, была обнаружена явная засоренность инородными примесями, этот чай был отнесен к сорту «второго», но такой чай не должен поступать в реализацию.
3. Определение вкуса, цвета и прозрачности настоя дало следующие результаты, что образец номер 1 не отвечает заявленному сорту «Букет», он имел достаточно терпкий вкус и настой был прозрачным, светло-желтым, исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что чай отвечает требованиям только сорта «первого»; при исследовании образца номер 2 были получены довольно разные результаты, при оценке вкуса настой оказался достаточно терпким с горчинкой, что соответствует сорту «первому», при оценке цвета, настой оказался темно-желтого цвета, с красноватым оттенком, мутноватый, что соответствует только сорту «третьему»; образец номер 3 так же не смог порадовать, был выявлен слабо ощутимый терпкий вкус, что соответствует сорту «третьему», цвет оказался желтым с красноватым оттенком, недостаточно прозрачным, что соответствует сорту «второму».
4. При оценке аромата были получены следующие результаты, образец номер 1 имел приятный аромат, который отвечает сорту «первому», но никак не нежный аромат с полным букетом, который был заявлен на упаковке, при написании сорт «Букет»; образец под номером 2 имел грубоватый и специфический аромат, поэтому его можно отнести только к сорту «третьему»; образец номер 3 в ходе исследования показал, что аромат грубоватый, поэтому в соответствии с требованиями ГОСТ 1939 - 90, чай соответствует сорту «третьему».
5. В отдельный пункт хотелось бы выделить, как оговаривалось ранее на странице 24, оценку качества разваренного листа. Первый образец оказался недостаточно однородного цвета, с желтоватым оттенком, поэтому нами был отнесен к сорту «первому»;  образец номер 2 цвет разваренного листа оказался неоднородным, темно-желтым и темно-зеленым, что говорит о том, что чай сделан из низкокачественного сырья, и мы можем отнести его к сорту «третьему» в лучшем случае или просто не пускать в продажу; анализируемый образец номер 3 дал довольно интересные показатели, цвет оказался зеленоватым, неоднородным, к тому же на разваренных листах были обнаружены черные включения, похожие на заболевание растения, и дырки, которые, скорее всего, сделаны насекомыми, из этого следует заключение, что ни к одному из сортов данный образец отнести нельзя.

 

2.5 Обсуждение результатов.

По итогам проделанной работы посмотрев общую картину получившихся результатов можно сделать общие заключения, но они довольно неутешительные. Начиная с оценки маркировки, на первых же стадиях исследования мы можем забраковать продукцию «Принцесса Ява», т.к. на маркировке упаковки была допущена информационная фальсификация, о чем говорилось выше на странице 25, так же у образца «Real. Райские птицы» на упаковке не было найдено указание на документ в соответствие, с которым был изготовлен продукт, это является своего рода грубым нарушением маркировки, такой чай должен тщательно проверятся.

Сделав органолептический анализ, можно сделать вывод, что ни один из образцов, не отвечает требованиям указанного сорта на маркировке. Наряду с этим чаи оказались далеко не самого лучшего качества. В одном из образцов, «Принцесса Ява», была обнаружена инородная примесь, что делает продукцию браком. Уже на этих ранних стадиях этот образец не должен был попасть на прилавок супермаркета, в котором он был приобретен. Сделав дальнейшие исследования, послушав аромат чая, специфический запах наводит на мысль, что были нарушены условия хранения и чай «впитал» посторонние запахи. Сам разваренный лист в черных точках и дырках, как оговаривалось ранее, не вооруженным глазом было видно, что они были сделаны насекомыми.  Посмотрев на размер листочка, был сделан непроизвольный вывод, что это нижние листы, которые пускают только на низкокачественно сырье, но т.к. масса неоднородна, то можно сказать, что чай подвергался купажированию качественного и низкокачественного сырья.

Чай «Greenfield Flying Dragon» довольно популярная марка чая. Скорее всего, поэтому потребитель и не замечает насколько снижается качество этого чая с каждой партией. На маркировке указан сорт «Букет», по 10-балльной шкале, указанной выше на странице 25, если соотносить российский аналог с качеством чая, этот  чай должен быть высококачественным, именуемым Уникум. Уникум (Unique) - чай с уникальными вкусоароматическими свойствами. В ходе исследования этот образец в общей сложности можно отнести только к сорту «первому», что уже говорит о том, что сырье, из которого производился чай, далеко не уникально, а наоборот довольно низкого качества.

 Чай «Real. Райские птицы». При осмотре упаковки были обнаружены яркие призывы к употреблению данного чая, описаны полезные свойства зеленого чая, написано, что чай элитный, но при органолептических исследованиях было выявлено, что чай далеко не лучшего качества, по некоторым показателям употреблять в пищу, данный образец большая часть населения просто не стала бы.

Образец не оправдал своего указанного «высшего» сорта. В ходе исследования было обнаружено, что аромат очень грубый, поэтому допускается, что были нарушены условия хранения. При оценке цвета и вкуса настоя не удалось выявить принадлежность этого чая к тому или иному сорту, т.к. увидев цвет настоя, чай пробовать не захотелось, мутный, темно-желтый настой с красноватым оттенком, что так же говорит о низком качестве сырья, и образец мы можем отнести только к сорту «третьему». По методике, чай пришлось попробовать, вкус порадовал больше, чем другие показатели, он оказался в меру терпким, что дает нам возможность отнести чай к сорту «первому».

В заключение, хотелось бы отметить что ни один из образцов не соответствует своей маркировке по сорту, более того образец «Принцесса Ява» не должен был поступать в реализацию. У этого образца не удалось определить точный сорт, при оценке показателей, каждое из испытаний давало разный результат. Чай  «Greenfield Flying Dragon» при оценке получил сорт «первый», за счет популярности данной марки производители экономят на сырье и качестве чая. Образец чай «Real. Райские птицы» можно отнести только к сорту «третьему», всё указывает на то, что использовалось некачественное сырье, которое хранилось с нарушением норм.

  

Вывод.

Чай на сегодняшний день считается самым распространенным напитком на территории России. Отечественный рынок предоставляет потребителям огромнейший ассортимент товаров данной группы.

Производители продвигают свой бренд за счет рекламных ходов, красивого оформления упаковки чая, информации о полезности данного чая и др. В ходе исследования, мы убедились на одном из образцов  «Greenfield Flying Dragon», что за счет хорошо продвинутой марки, производитель стал ухудшать качество самого продукта. Чай «Принцесса Ява», как показал анализ, уже на начальной стадии оказался фальсификатом. Последний образец чай «Real. Райские птицы» оказался довольно плохого качества, что не отвечает требованиям маркировки, которую предоставил нам производитель.

Целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли. В чайной сфере, как мы убедились в ходе анализа, осуществлению данной цели способствует купажирование низкокачественного с более качественным сырьем. Производитель закупает импортируемое в нашу страну более качественное сырье и мешает его с нашим отечественным сырьем более низкого качества, т.к. наша страна имеет не большие площади выращивания чая по сравнению со Шри-Ланкой или Индией, непостоянные и часто резко меняющиеся климатические условия плохо способствуют получению хорошей уборки. Таким образом, можно сделать вывод, что купажируя чай производитель увеличивает объем реализации, тем самым повышает свою прибыль.

Подводя итог сказанному, наблюдается тенденция ухудшения качества, наряду с получаемой прибылью, производимой продукции любой марки. Данное исследование непроизвольно наталкивает на мысль необходимости принятия ряда мер позволяющих улучшить сложившуюся ситуацию. Одним из уместных предложений хотелось бы отметить возврат к государственным стандартам и частичный, либо полный уход от технических условий, которые задают сами производители, что естественно может привести к уменьшению их прибыли, но улучшению качества производимой продукции. Так же хотелось бы отметить, что было бы уместным ужесточение административной, вплоть до уголовной ответственности за несоблюдение принятых производителем технических условий данного продукта, а тем более за фальсификацию товара.

Наряду с этим целесообразно введение соизмеримой ответственности и продавцов данной продукции, которая, как показали исследования, не соответствует установленным требованиям. 

Проведя данный анализ, мы убедились, что маркировка не всегда соответствует внутреннему содержанию, следовательно, даже самый популярный бренд не есть залог качества, поэтому основными методами для отстаивания прав потребителя остается обращение в контрольно-надзорные органы в данной сфере или в суд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Блинникова О.М. / Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.- 234с.
2. Гигиенические требование безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078 – 01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.
3. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
4. ГОСТ 1939 - 90. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.
5. ГОСТ 1936 - 85. Чай. Правила приемки и методы анализа.
6. ГОСТ 19885 - 74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
7. ГОСТ 28550 - 90. Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ.
8. ГОСТ 28551 - 90. Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ.
9. ГОСТ 28552 - 90. Чай. Методы определения общей,  водонерастворимой и   водорастворимой золы.
10. ГОСТ 28553 - 90. Чай. Метод определения сырой клетчатки.
11. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. / Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304 с.
12. Казанцева Н.С. / Товароведение продовольственных товаров: Учебник - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. - 400с.
13. Николаева М.А. / Товарная экспертиза: Учебник для ВУЗов – М.: Издательство Деловая литература, 1998. – 288с.

 

14. Похлёбкин В.В. / Чай, его история, свойства и употребление. - М.: Центр-Полиграф, 2001. - 121 с.
15. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. - 404с.
16. Интернет-сайт http://teasophia.ru/