Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Мая 2014 в 00:38, курсовая работа
Чай - самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является одним из основных напитков для двух миллиардов человек на земле. Но чай - не просто напиток в ряду других. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек. Зарубежные ученые считают родиной чая Китай.
Введение. 3
1. Литературный обзор. 5
1.1 Ассортимент зеленого байхового чая. 5
1.2 Технология производства зеленого чая. 6
1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность. 8
1.4 Показатели качества зеленого байхового чая. 11
1.5 Фальсификация чая. 14
1.6 Дефекты чая. 16
1.7 Упаковка чая. 17
1.8 Маркировка чая. 18
1.9 Хранение чая. 19
2. Практическая часть. 20
2.1 Объекты исследований. 20
2.2 Анализ рынка. 20
2.3 Методы исследования. 21
2.4 Результаты исследования. 26
2.5 Обсуждение результатов. 28
Вывод. 31
Список используемой литературы: 33
При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С ростом влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.
Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха.
Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100,125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5; 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.
Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или бумаги марки Г и внешней - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б) или бумага с поливинилхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.
Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги марки А-1или картона «хром-эрзац».
Упаковка для разовой заварки должна состоять из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из пористой бумаги или из этикеточной бумаги. Пакетики расфасовывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».
Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г. - 5%, при фасовании 25 - 1000 г. - 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.
Пачки, коробки и чайницы с чаем упаковываются в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару - оборудование. [4]
Маркировка – это то, на что смотрит потребитель, прежде чем купить тот или иной продукт питания. В соответствии с нормативным документом маркировка на каждой упаковочной единице с чаем должна содержать следующие сведения:
При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который в последующем вкладывается в каждую упаковочную единицу.
Ящики с чаем должны хранится в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещение при температуре 15 - 20 градусов с относительной влажностью воздуха не выше 70%, не зараженном вредителями. На складах ящики с чаем устанавливаются штабелями на деревянные стеллажи с расстоянием 10 - 15 см от пола и не менее 50 см от стены. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.
Транспортные средства, транспортирующие чай, должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями.
Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортными - 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного - 18 месяцев. Срок хранения нефасованного чая - 8 месяцев. Срок хранения импортной продукции может оговариваться в контракте. [4]
Объектом исследования данной курсовой работы, как говорилось ранее, является зеленый чай разных производителей. Для осуществления поставленных задач было взято 3 упаковки зеленого байхового чая разных производителей:
Зеленый чай – это сегмент чайного рынка относительно молод, и пока обладает слабой популярностью. С одной стороны, объемы рынка и его популярность продукта растут, а с другой стороны, продукт специфичен, и риски велики. Но, несомненно, что с ростом осведомленности потребителей о целебных свойствах зеленого чая, методах его заваривания и употребления, зеленый чай станет для россиян привычным напитком, и соответственно, возрастет потребительская активность на данном сегменте.
Сейчас на российском рынке присутствуют более тысячи фирм, предлагающие свой товар потребителям. Более чем на 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Среди стран производителей в общем объеме ввезенного чая в Россию 29% импорта занимает Шри-Ланка, 25% твердо оставляет за собой Индия, 11% - Китай, 11% - Вьетнам, 8% - Кения, 7% - Индонезия, 2% - Азербайджан, 7% - прочие страны.
Если в советские
годы заметную нишу на рынке
чая занимали грузинские и
краснодарские чаи, то с открытием
границ и доступом на
Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Среди лидеров поставок фасованного чая компании: "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка) - российские.
В наши дни было выявлено, что безусловным лидером на нашем рынке считается бельгийская корпорация Unilever которая поставляет чай известных торговых марок «Липтон» (элитный листовой чай, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий). Специально для российского рынка был создан чай «Беседа».
Не уступают в лидерстве на российском рынке чая такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).
Что касается экспорта, то его объемы значительно ниже, и при этом 59% от общего объема экспорта приходится на пакетированный черный чай. Компания Unilever в прошедшем году выступила ведущим производителем в экспорте чая с долей в 60%. Основной объем экспорта российского чая приходится на страны СНГ, в частности Украину, Казахстан и Молдову - 84%.
Помимо компании Unilever в экспорте российского чая также представлены и другие ведущие производители страны: ООО "Невские пороги" (НЕП) -29%, а также компания "Май", AhmadTea, ООО "Бета Гида", ООО "Универсальные пищевые технологии", ООО "Императорский чай" в совокупности, на долю которых приходится 7%.
Из российских поставщиков чая одной из крупнейших компаний является «Орими-Трейд», известными брендами этой компании являются «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява» и марка «Гринфилд».
Крупная компания «Май» специализируется на реализации листового цейлонского и индийского чаёв: «Корона Российской Империи», «Сафари», «Чёрный бриллиант», «Русское чаепитие» и другие.
Оценка чая будет проводиться с помощью:
Итак, начнем с оценки качества маркировки упаковки. Согласно ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на упаковке должно быть указаны все пункты, которые оговаривались выше на странице 21. Для данной работы было взято три образца зеленого чая:
Данный образцы соответствуют ГОСТ по маркировке. На данных упаковках присутствует вся информация, которая должна доходить до потребителя.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Если же при проведение органолептического анализа возникают разногласия с поставщиком, то необходимы дальнейшие исследования чая.
Органолептический анализ включает в себя:
Анализ начинается с осмотра внешнего вида чая. На белый лист бумаги высыпается тонким слоем небольшое количество чая из упаковочной единицы. Внешний вид (уборка) сухого чая определяется путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном свете в помещении.[5] При определении внешнего вида обращают внимание на ровность, скрученность чаинок, однородность и цвет. К тому или иному сорту чая предъявляется свои требования. Например, сорт «Букет» и высший листовой у них чаинки должны быть ровными, однородными, хорошо скрученными, когда к третьему сорту предъявляются более низкие требования чаинки неровные, плохо скрученные. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины указывает на то, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. В чае не допускаются посторонние примеси: засоренная продукция считается браком.
Информация о работе Сравнительная характеристика зеленого чая разных производителей