Посолочными ингредиентами
являются поваренная соль, сахар, глюкоза,
нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая
кислота. Поваренная соль придает колбасным
изделиям солоноватый вкус, частично их
консервирует, также повышает влагосвязывающую
способность и клейкость фарша.
В состав фарша сосисок
высшего сорта входят говядина высшего
сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках
– полужирная).
В сосисках любительских
и сардельках свиных используется свинина
полужирная и жирная.
В рецептуру сосисок
молочных входят молоко сухое и яйца (5%),
сливочных – сливки[17].
В сардельках первого
сорта допускается использовать мясную
обрезь свиную (10% массы свинины полужирной)
или говяжью (10% массы говядины жилованной).
Во всех наименованиях
сарделек первого сорта разрешено применять
стабилизатор белковый и мясную массу
(до 5% массы сырья), а также продукты переработки
крови. В сардельках свиных, говяжьих и
обыкновенных используется крахмал (до
2% массы сырья) [4].
К материалам колбасного
производства относятся колбасные оболочки,
увязочные материалы, алюминиевые скобы
(клипсы). В промышленности используются
натуральные (обработанные кишки), искусственные
и синтетические оболочки. Говяжьи черёва
(тонкие кишки – тощая, подвздошная и двенадцатиперстная)
используются в производстве сарделек,
бараньи – сосисок, свиные – сосисок и
сарделек [5].
К искусственным оболочкам
относятся белковая, целлюлозная (целлофановая)
и вискозно-армированная целлюлозная.
Основой белковых оболочек является коллаген.
Оболочки получают из частей шкур крупного
рогатого скота, не используемых в кожевенном
производстве. Вискозно-армированные
целлюлозные оболочки вырабатывают на
основе волокнистой бумаги из натуральных
и синтетических волокон. Они прочные
и способны к усадке. При наличии внутреннего
полимерного покрытия они обладают низкой
паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются
в производстве вареных колбасных изделий.
Наиболее широко из
синтетических полимерных оболочек используются
полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью,
прочностью, способностью к термоусадке,
хорошими барьерными и гигиеническими
свойствами, широкой цветовой гаммой [19].
Технология производства сосисок:
1.Подготовка сырья.
Говядину освобождают от сухожилий
и жира, разрезают на куски весом 400 грамм,
свинину освобождают от сухожилий и хрящей,
и нарезают на куски такого же веса, как
и говядину.
2.Предварительное измельчение
и посол говядины.
Измельчение и посол говядины
производят следующим образом, жилованное
мясо измельчают на волчке с решеткой
диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают
с солью и NaNO2 (в растворе)
и выдерживают в мелкой таре слоями не
более 15 см не менее 48-72 часов при температуре
2-4
С. После созревания мясо измельчают на
волчке с решеткой диаметром отверстий
2-3 мм и подвергают тонкому измельчению.
3.Предварительное измельчение
и посол свинины.
В производстве сосисок используют
мясной шпик — пашину, щековину и обрезки
от разделки шпика и беконной свинины.
Охлажденную свинину можно
использовать в несоленом виде. В данном
случае соль и NaNO2 (в растворе)
вводят непосредственно при тонком измельчении
мяса.
Мороженное мясо применяют
только в соленом виде, измельчают и солят
так же, как и говяжье.
Мягкий шпик используют только
в несоленом виде.
4.Приготовление фарша.
Посоленое и выдержанное мясо
в виде фарша или шрота направляют в технологические
машины для выработки фарша соответствующего
продукта.
Если мясо выдерживается в рассоле
в виде фарша или без раствора, оно уже
не направляется на измельчение через
волчок, а направляется непосредственно
на куттерование. Выдержанное мясо в виде
шрота сначала измельчается на волчке
с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3
мм.
5.Шприцевание.
Шприцевание - наполнение колбасных
оболочек подготовленной мясной эмульсией
перед термообработкой предназначено
для придания определенной формы мясопродуктам,
предохранения их от внешних воздействий,
для улучшения товарного вида и удобства
в обращении.
Приготовленный фарш шприцуют.
6.Обжарка.
Навешенные на рамы сосиски
направляются в обжарочные камеры. Обжаренные
сосиски должны быть светло-розовыми с
совершенно сухой оболочкой; температура
в центре сосисок не должна превышать
38-40°С. В начале обжарки в камеру подают
немного пара или увлажняют воздух в течении
5-10 минут, что способствуетравномерной
и яркой окраске фарша и оболочки.
7.Варка.
Обжаренные сосиски варят при
температуре 85°С в течение 10-15 минут, в
зависимости от диаметра батона, варку
прекращают, когда температура внутри
батона достигает 70-72°С.
8.Охлаждение.
После варки сосиски немедленно
охлаждают холодной водой (под душем) в
течение 3-5 минут, а затем в камере при
температуре 10-12°С в течение 4-6 часов.
Особенности производства сырых
сосисок.
Сосиски вырабатываются из
несоленого мяса, мясо измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром
2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением
30% воды.
Свинину нежирную измельчают
на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают
на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину
перемешивают с куттерованной говядиной,
солью и специями в мешалке в течение 2-3
минут. Сырые сосиски набивают неполностью
в свиные черевы на 3/4, укладывают на противни,
охлаждают, замораживают и реализуют.
Также их можно изготавливать
по классической технологии. Обжаривают
горячим воздухом или дымом при повышении
температуры до 70-90°С в течение часа. Обжаренные
сосиски 30-35 минут варят при температуре
75-85°С. Охлаждают водой 20-30 минут[17].
Производство сарделек.
Сардельки изготовляют из парного,
охлажденного, остывшего и мороженного
говяжьего мяса.
Свинину используют в охлажденном
или мороженном виде[18].
1.Подготовка сырья.
Говядину и свинину измельчают
на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное
мясо выдерживают 48-72 часа.
При выработке сарделек из парного
мяса его измельчают на волчке через решетку
с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением
соли и NaNO2 .
2.Тонкое измельчение мяса.
Посоленное и выдержанное говяжье
и свиное мясо вторично измельчают на
волчке через решетку с отверстиями диаметром
2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования
добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый
пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе).
В куттер добавляют специи и жир согласно
рецептуре.
Если жилованная говядина и
свинина в процессе посола и созревания
измельчалась на волчке через решетку
с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в
процессе приготовления фарша посоленное
и выдержанное мясо повторно не измельчается
на волчке, а сразу направляется в машину
тонкого измельчения для приготовления
фарша соответствующего вида и сорта.
3.Шприцевание.
Приготовленный фарш набивают
в оболочку длина 6-8 см.
Навешенные на рамы сардельки
после шприцовки и осадки направляют на
обжарку.
4.Обжарка.
После шприцевания и осадки
сардельки обжаривают при температуре
60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных
сарделек должен быть розовым, а оболочка
сухая. По окончанию обжарки температура
в центре сарделек не должна превышать
40°С.
5.Варка.
Перерыв между процессами жарки
и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные
сардельки варят паром или в воде при температуре
75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются
сваренными при достижении внутри батона
температуры 70°С.
6.Охлаждение.
Сваренные сардельки охлаждают
под водяным душем в течение 5 минут, температура
охлаждаемой воды не должна быть выше
8°С. А затем их помещают в камеру с температурой
10-12°С на 4-6 часов.
При производстве сосисок и
сарделек мясо измельчают до такой степени,
при которой наблюдается значительное
разрушение структуры клеток. В результате
соединения воды и разрушенных клеток
образуется однородная белково-водная
система пастообразной консистенции.
Продукт получается с однородной структурой,
нежной консистенции и хорошего вкуса.
Если в производство поступает
блочное мороженое мясо его измельчают
на специальных машинах или режут на плитки
толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на
волчке, диаметр отверстий выходной решетки
5-6 мм. Посол производят во время куттерования,
добавляя вместо холодной воды, теплую
до 8°С. К концу куттерования такое мясо
имеет температуру около 4°С.
Обжаривать следует во влажном
воздухе, до светло-розового цвета.
Сосиски вырабатывают
с фиксированной массой и штучными.
Для производства штучных
сосисок применяют дозировочные автоматы,
отрегулированные на определенную массу
сырой сосиски, включая оболочку.
Сардельки отделяют
одну от другой и перевязывают нитками
на перевязывающих автоматах различных
конструкций или тонким шпагатом.
Сардельки можно откручивать
на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски
и сардельки навешивают на тонкие палки
с интервалом между батончиками во избежание
слипов, помещают на рамы и направляют
на термообработку [17].
Дым для обжарки сосисок
и сарделек получают при сжигании сухих
опилок от деревьев твердых лиственных
пород в дымогенераторах различных систем,
а стационарных камерах также при непосредственном
сжигании в камере опилок или дров от деревьев
лиственных пород
Готовые изделия проверяют
по органолептическим, физико-химическим,
бактериологическим показателям, упаковывают,
маркируют и хранят согласно требованиям
нормативных документов [22].
1.3. Факторы сохранности
качества сосисок и сарделек
Согласно ГОСТ Р 52196-2011
«Изделия колбасные вареные технические
условия» сосиски и сардельки
выпускают весовыми и в фасованном виде.
Тароупаковочные
материалы, контактирующие с пищевыми
продуктами, должны соответствовать требованиям,
установленным нормативными правовыми
актами Российской Федерации.
Сосиски и сардельки
(в оболочке или без нее) упаковывают под
вакуумом или в условиях модифицированной
атмосферы (в случае применения данных
видов упаковки) на специальном оборудовании
в пакеты из прозрачных пленочных материалов[1].
Сосиски
и сардельки, в том числе фасованные, укладывают
в транспортную тару: ящики из гофрированного
картона, полимерные многооборотные ящики;
полимерные многооборотные ящики, алюминиевые,
контейнеры или тару-оборудование и другие
упаковочные материалы и виды тары, разрешенные
для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие
сохранность и качество продукции при
транспортировании и хранении.
Тара должна
быть чистой, сухой, без плесени, постороннего
запаха.
Многооборотная
тара должна иметь крышку. При отсутствии
крышки допускается для местной реализации
тару накрывать подпергаментом, пергаментом,
оберточной бумагой или полимерной пленкой.
Тара, бывшая
в употреблении, должна быть обработана
моющими и дезинфицирующими средствами
в соответствии с санитарными правилами,
утвержденными в установленном порядке[24].
Масса нетто
колбасных изделий в ящиках из гофрированного
картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах
и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса
брутто продукции в многооборотной таре
- не более 30 кг.
В каждую
единицу транспортной тары упаковывают
колбасные изделия одного наименования,
одной даты выработки и одного срока годности.
Допускается
упаковка одного вида нескольких наименований
колбасных изделий в один ящик, контейнер
или тару-оборудование по согласованию
с заказчиком.
Продукцию принимают партиями.
Под партией понимают любое количество
колбасных изделий одного вида, сорта,
наименования, выработанных в течение
одной смены, при соблюдении одного и того
же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида
продукта отбирают выборку в объеме 10%
от объема партии[1].
Для проведения органолептических,
химических и бактериологических испытаний
выборочно проводят отбор единиц продукции,
подвергнутой контролю по внешнему виду:
1. От изделий в оболочке
массой более 2 кг - в количестве
двух для всех видов испытаний,
причем при одновременном отборе
единиц продукции для органолептических,
химических и бактериологических
испытаний от каждой единицы
продукции в первую очередь
отбирают для бактериологических
испытаний;
2. От изделий в оболочке
массой менее 2 кг - в количестве
двух для каждого вида испытаний;
3. От изделий без оболочки
- не менее трех для каждого вида
испытаний.
При получении неудовлетворительных
результатов испытаний хотя бы по одному
из показателей проводят повторный отбор
удвоенного количества единиц продукции.
Результаты повторных испытаний распространяются
на всю партию[20].
Из отобранных
единиц продукции берут точечные пробы
и из них составляют объединенные пробы:
одну - для органолептических испытаний,
другую - для химических.
От сосисок и сарделек точечные
пробы отбирают, не нарушая целостности
единиц продукции.
Из нескольких точечных проб
составляют две объединенные пробы массой
по 400-500 г.
В соответствии с Приказом ФТС
РФ 396 от 25.02.11 при отборе проб и образцов
товаров должностное лицо таможенного
органа оформляет акт отбора проб и образцов
в двух экземплярах по форме, установленной
Решением Комиссии Таможенного союза
от 20 мая 2010 года N 260 "О формах таможенных
документов"[5].
В случае привлечения к отбору
проб и образцов товара для таможенной
экспертизы специалистов и экспертов
из других государственных органов их
действия регламентируются статьями 101,
102 ТК ТС и статьей 173 Федерального закона[7].
Первый экземпляр акта направляется
в таможенный орган или иную уполномоченную
организацию для проведения таможенной
экспертизы. Копия первого экземпляра
акта остается в таможенном органе, назначившем
таможенную экспертизу, и хранится вместе
с первым экземпляром таможенной декларации
и документами к ней.
Второй экземпляр акта подлежит вручению
(направлению) декларанту, иному лицу,
обладающему полномочиями в отношении
товаров, или их представителям, если они
установлены.