Технологические принципы производства продукции общественного питания

 

Влияние способов очистки  картофеля на содержание основных пищевых  веществ в полуфабрикате

 

При механической кулинарной обработке картофеля происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая  часть их теряется с отходами при  очистке. Количество отходов при  механической кулинарной обработке  картофеля (как и других овощей) нормируется  и в зависимости от сезона составляет (в%): до 1 сентября-20; с 1 сентября по 31 октября-25; с 1 ноября по 31 декабря –30; с 1 января по 28–29 февраля – 35; с 1 марта –40.

 

Потери отдельных пищевых  веществ при очистке могут  быть непропорциональны количеству отходов вследствие неравномерного распределения веществ в клубне (рис. 19). Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в периферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Наибольшее количество азотистых веществ находится в коре и сердцевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, особенно в верхушечной части клубня. О распределении витамина С в клубнях картофеля имеются противоречивые данные. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в сердцевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верхушечной части. Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7–10 раз меньше, причем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.

 

При очистке картофеля  в овощеочистительных машинах с  поверхности клубней снимаются  слои мякоти неодинаковой толщины, что  зависит от формы клубней (округлая, удлиненная, в той или иной мере плоская) и принципа действия очистительных  машин.

 

При очистке в центробежных машинах клубни приобретают более  шаровидную форму, поэтому с верхушечной  части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в  валковых машинах, большая часть  мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий  орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней  овальной или плоскоовальной формы  снимается меньше мякоти, чем с  округлых клубней. При углубленной  очистке с клубней снимаются  более толстые слои мякоти, чем  при обычной механической очистке. При очистке клубней термическим  способом (огневой, паровой) с их поверхности  удаляется в основном кожица.

 

При ручной дочистке клубней  могут быть затронуты все части  мякоти. Таким образом, при механизированной очистке картофеля с последующей  ручной дочисткой потери отдельных  пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными  количеству отходов.

 

Оценивая различные способы  очистки картофеля по количеству отходов (табл. 7), можно отметить, что  при механической очистке, особенно углубленной, образуется относительно много отходов. При термических  способах очистки общее количество отходов уменьшается примерно в 2 раза по сравнению с обычным  механическим способом. Поэтому полуфабрикаты, полученные после очистки клубней  картофеля огневым и паровым  способами, содержат крахмала и минеральных  веществ больше по сравнению с  полуфабрикатами, полученными при  механической обработке (табл. 8).

 

При углубленной механической очистке потери этих веществ в  полуфабрикате больше, чем при  обычной механической очистке. Приведенные  данные согласуются с данными  о количестве отходов при очистке картофеля различными способами и распределении в клубнях крахмала и минеральных веществ.

 

Способы очистки влияют и  на содержание витамина С в очищенных  клубнях. Так, в картофеле, очищенном  обычным механическим способом, аскорбиновой кислоты содержится больше, чем в  картофеле, очищенном другими способами.

 

Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, можно  объяснить следующим: с клубней  снимаются слои, богатые витамином  С; сильное повреждение ткани  картофеля способствует окислению  и разрушению аскорбиновой кислоты. Снижение содержания витамина С в  клубнях после термической очистки  можно объяснить разрушающим  действием высокой температуры  на аскорбиновую кислоту.

 

При хранении в воде очищенный  картофель теряет некоторую часть  крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках  диффузии препятствуют мембраны, поэтому  потери растворимых веществ практически  невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего  лишь около 10% содержащихся в нем  растворимых веществ. Однако следует  учитывать потери витамина С, который  может диффундировать через тонопласт. Поэтому не рекомендуется хранить  в воде длительное время очищенный  и тем более нарезанный картофель.

 

Полуфабрикаты из корнеплодов

 

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как  и картофель. При переработке  больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищенные» упаковывают  в такую же тару, как и картофель.

 

Из белых кореньев готовят  полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея  сортируют, обрезают зелень (или черешки  листьев) и мелкие корешки, промывают  и очищают – корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея  – в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают  в функциональные емкости и охлаждают  до температуры 6–8 °С в течение 1 ч.

 

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных  корнеплодов при 4–8 °С и относительной  влажности 80%–24 ч, в том числе  на предприятии-изготовителе – 6 ч.

 

Перед использованием полуфабрикаты  моркови и свеклы промывают, белые  коренья смачивают водой и  выдерживают в течение 7–10 мин.

 

В зависимости от дальнейшего  использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы (см. с. 83). Морковь и белые коренья  можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого  коренья вначале карбуют (наносят  простым или гофрированным ножом  продольные надрезы–бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды являются полуфабрикатами  для супов, соусов, вторых овощных  блюд, салатов, гарниров и др.

 

Из редиса и редьки готовят  полуфабрикаты в виде обработанных и нарезанных овощей. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного  снимают и кожицу; у редьки срезают  корешки и кожицу. Очищенные овощи  нарезают соломкой в овощерезательной машине и укладывают в функциональные емкости; охлаждают и хранят их в  тех же условиях, что и белые  коренья. Допустимый срок хранения 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе –4 ч. Используют их для приготовления  салатов. Ниже приведены нормы отходов  при механической кулинарной обработке  корнеплодов.

 

Полуфабрикаты из капустных  овощей

 

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют  загрязненные, загнившие, механически  поврежденные, зеленые, желтые и вялые  покровные листья, после чего кочаны промывают.

 

4 Капусту, поврежденную  гусеницами, погружают на 30 мин в  холодную подсоленную воду (4–5%-ный  раствор); при этом гусеницы всплывают  на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту  вновь промывают.

 

У кочанов, предназначенных  для приготовления голубцов или  шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая  их целости. Кочаны, предназначенные  для нарезки, делят на две или  четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего  использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для  варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть  кочерыги, чтобы листья не распались.

 

Централизованно из капусты  белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста белокочанная свежая зачищенная. В этом случае при обработке кочанов  кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности  кочана. Количество отходов –15%. Сроки  хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов.

 

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в  зависимости от формы нарезки  капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

 

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие  или загнившие места срезают  ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

 

У брюссельской капусты непосредственно  перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют  испорченные листья и промывают.

 

Полуфабрикаты из луковых  овощей

 

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой очищенный». Лук сортируют, срезают донца  и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так  как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов  – 16%. Допустимые сроки хранения и  реализации этого полуфабриката  такие же, как и «Капусты белокочанной зачищенной».

 

При обработке небольших  партий лук репчатый можно очищать  в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки  луковиц. Очищенный таким способом лук следует немедленно направлять на тепловую кулинарную обработку.

 

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

 

Лук-порей освобождают  от корешков, пожелтевших и загнивших  листьев и отрезают зеленую часть  стебля. Оставшуюся часть разрезают  вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

 

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют  на дольки (зубки), с которых удаляют  оболочку.

 

Плодовые овощи

 

Тыквенные, огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей  очищают. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов  с грубой кожей и крупными семенами, используемых для приготовления  рассольников и солянок, очищают  кожу и удаляют семена. Огурцы соленые, предназначенные для приготовления  соусов, должны быть очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного  использования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, кубиками и др.

 

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают  на несколько частей и удаляют  семена, после чего нарезают ломтиками  или кубиками.

 

Молодые кабачки моют и  освобождают от плодоножки. Крупные  кабачки очищают от кожицы, разрезают  на части и удаляют семена; нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целиком или нарезают кусками цилиндрической формы высотой 5–7 см. В обоих случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму  стаканчиков.

 

Патиссоны сортируют, очищают  от завязи и промывают.

 

Арбузы, дыни сортируют и  промывают. Для подачи в свежем «виде  их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления  компотов у арбузов и дынь срезают  корки, удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками. у Томатные. Томаты (помидоры) сортируют по степени  зрелости и размерам, удаляя помятые  или испорченные экземпляры. Затем  вырезают плодоножку и промывают  плоды. У томатов, предназначенных  для фарширования, удаляют семена вместе с частью мякоти.

 

Перец стручковый сладкий  сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с  семенами, не нарушая целости стручка, после чего бланшируют в кипящей  воде для удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для  фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

 

Бобовые и зерновые. Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в  виде лопаток с зернами, сортируют  и, удалив жилки, соединяющие половинки  стручков, промывают. Стручки бобов  и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

 

У початков кукурузы срезают  стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промывают.

 

Салатные и шпинатные  овощи, зелень

 

Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат зелень свежая обработанная. Для производства полуфабриката  используют зелень петрушки, сельдерея, эстрагон, укроп, зеленый лук и  салат.

 

Зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие  листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают  в ванны с водой температурой 15–16 °С и тщательно промывают, после  чего выкладывают на сита или решетки  и промывают проточной водой. У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме того, снимают остатки чешуек с неразвившейся  луковицы, после чего промывают в  проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Упаковывают  зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая  ее горизонтально стеблями в одну сторону.

 

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрикатов при  температуре 4–8 °С 18 ч, в том числе  на предприятии-изготовителе – 6 ч.

 

Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10–15 мин; салат и лук ополаскивают в большом количестве воды. Промытую зелень переносят на сито и дают стечь воде.

 

Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует  промывать непосредственно перед  тепловой обработкой, так как при  хранении во влажном состоянии он быстро портится.