Технологический процесс производства мороженого пломбир

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С. Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузов ми, оборудованными холодильными установками [ 3, с. 19-21].

 

Продуктовый расчет

Приготовление смесей мороженого производится в соответствии с рецептурами, которые рассчитываются исходя из фактического наличия сырья, его количества и состава. Принимается во внимание необходимость снижения себестоимости сырья. При проведении расчетов следует также исходить из соображений получения мороженого лучшего качества. Правильный расчет рецептур в сочетании с точными анализами сырья и смесей, выполняемыми лабораторией, позволяет избежать выпуск мороженого нестандартного состава.

Рассчитаем рецептуру на 1000 кг пломбира (молочного жира 15 %, сахарозы - 15 %, СОМО - 10 %, желирующего картофельного крахмала - 1,5 % ) из цельного молока (жира - 3,8 %, СОМО - 8,7 %), сливок (жира - 40 %, СОМО - 4,8 % ), масла сливочного крестьянского ( жира - 72,5 %, СОМО -

5. %), молоко нежирного сгущеного с сахаром (СОМО - 26 %, сахарозы — 44 %),сахара-песка, модифицированного желирующего картофельного крахмала ( сухих веществ - 80 % ) и ванилина.

Если массу молока принять 500 кг, а сливок 50 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира

500 * 0,038 + 50 * 0,4 = 39 кг

Недостающая масса жира составит 150 - 39 = 111 кг, для восполнения которой потребуется

111 : 0,725 = 80 кг масла сливочного крестьянского. В молоке, сливках и масле сливочном содержится

СОМО 500 * 0,087 + 100 * 0,048 + 157,24 * 0,025 = 52,2 кг.

 Недостающая масса СОМО составит 100 – 52,2 = 47,8 кг. Эта масса СОМО восполняется за счет нежирного сгущенного молока с сахаром масса которого 47,8 : 0,26 = 183,8 кг.

Вместе с нежирным сгущенным молоком с сахаром в смесь будет внесено 204,5 * 0,44 = 89,98 кг, сахарозы. Для восполнения массы СОМО потребуется внести в смесь 150 - 89,98 = 60,02 кг сахара-песка.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу желирующего картофельного крахмала ( 15 кг ) и ванилина (0,1 кг ), составит:

500 + 50 + 80 + 183,8 + 60,02 + 15 + 0,1 = 889 кг

К смеси следует добавить питьевой воды

1000 - 889 = 111 кг [ 4, с. 95-97 ].

Для производства сливок используем цельное молоко, методом сепарации. Для этого рассчитаем необходимое количество необходимого молока методом треугольника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Результаты заносим в таблицу 3

 

Результаты расчетов

Сырье для молочного мороженого	Масса,кг	В том числе, кг
		Молочного жира	СОМО	Сахарозы	Сухих веществ
Цельное молоко (жира -3,2%, СОМО-8,1%)	500	19	43,5	-	62,5
Сливки (жира 40%, СОМО 4,8%)	50	20	2,4	-	22,4
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО 2,5%)	80	58	2	-	60
Молоко нежирное сгущенное с сахаром(СОМО 26%, Сахарозы 44%)	183,8	-	47,8	80,8	128,6
Сахар – песок	60,02	-	-	60,02	60,02
Желирующий картофельный крахмал (сухих веществ – 80%)	15	-	-	-	12
Ванилин	0,1	-	-	-	0,1
Вода питьевая	111	-	-	-	-
Итого, кг	1000	97	95,7	141	345,6
%	100	9,7	9,57	14,1	34,5

 

Рассчитаем показатели характеризующие прибыльность производства 1 т мороженого:

1. Себестоимость продукции:

1. Молоко цельное (жира -3,8 %, СОМО - 8,7 %) 1032,6 кг*20=20652 рублей.
2. Сливки (жира 40%, СОМО 4,8 %) 50 кг.
3. Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26 %, Сахарозы 44 %)

    204,5 кг*60=12270 рублей.

4. Сахар-песок 60,02 кг*30=6135 рублей.
5. Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО - 2,5%)

157,24 кг*200=31448 рублей.

6. Желирующий картофельный крахмал (сухих веществ - 80 %)

15 кг*110= 1650 рублей.

7. Ванилин 0,1 кг*500=50 рублей.

Итого: 72205 рублей

1. Оплата труда производственных рабочих 5 % от прибыли 3214,35 руб.
2. Прочие затраты 10 % 6428,7 руб.

Себестоимость 1т мороженого = 72205 руб. + 3214,35 руб. + 6428,7 руб. =

81848,05руб.

2. Выручка от реализации продукции:

Из 1 т смеси получают 14286 шт. пломбиров, весом 70 г; цена 1 пломбира 20 рубля.

Выручка = 20 руб.* 14286 шт. = 285720 рублей

3. Прибыль:

Прибыль = выручка - себестоимость

Прибыль = 285720 – 81848,05 = 203871 рублей. 

4.Рентабельность производства мороженого:

Рентабельность = прибыль / себестоимость

Рентабельность = 203871 / 81848,05  = 24,9 %

Экономические показатели производства мороженого представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Экономические показатели производства мороженого.

Наименование	Показатели мороженого
Произведено продукции, кг	1000
Себестоимость производства 1 т мороженого, руб.	81848
Реализовано мороженого, кг	1000
Цена 1 пломбира, руб.	20
Выручка от реализации мороженого, руб.	285720
Прибыль от реализации мороженого, руб.	203871
Рентабельность, %	24,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итак, таблица 4 показывает, что производство 1 т мороженого приведет к получению прибыли в размере 203871 руб. Рентабельность производства составит 24,9 %, на основании чего можно утверждать, что производство мороженого - прибыльный бизнес. 

Вывод

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Ассортимент мороженого разнообразен. В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

1. молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%.
2. Плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ.
3. Любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от способа приготовления мороженое бывает:

1. .Мягкое.
2. Закаленное.
3. Домашнее.

Технология производства мороженого включает: приемка сырья подготовку сырья, приготовление смеси, составление смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение, созревание, фризерование, фасование, закаливание, упаковывание и хранение мороженого.

 

Список использованной литературы

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.- 184 с.
2. Базонова Г. Основа рентабельного производства молок ресурсосберегающие технологии // Молочное и мясное скотоводство

- № 3 - С. 13-15.

3. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и моло продуктов. М.: КолосС, 2004. - 454 с.
4. Мансуров А.П. Продуктовые расчеты в производстве молочной прод) / А.П. Мансуров, М. Б. Терехов, Н. В. Оболенский, О. Н. Стукаче;;л, Шишкина, А. А. Мансуров, - Учебное пособие Нижегородское ГС X. Новгород. 2007. - 158 с.
5. Мороженое // Интернет ресурс: revolution.allbest.ru