Технология и ассортимент пива

Поживна і фізіологічний значення пива дуже велика. Якщо не враховувати побутове уявлення про дію алкоголю, то обґрунтувань для популярності пива може бути досить багато:

• Пиво краще інших напоїв втамовує спрагу, тобто задовольняє потребу організму в рідині;
• Пиво збуджує апетит;
• Стимулює травлення. Це пояснюється тим, що під дією невеликої кількості алкоголю, а також виділення двоокису вуглецю посилюється діяльність травних ферментів. Ця стимулююча дія пива має вагоме значення;
• Пиво має сильну сечогінну дію. Причину цього слід шукати в компонентах хмелю і солей калію. Діурез може бути істотним і іноді відчуватися як незручність;
• Володіє снодійною властивістю. Невеликі кількості алкоголю через короткий час надають заспокійливу дію. В малих кількостях пиво не викликає втому, а розслабляє, усуваючи нервове напруження.

З усіх властивостей, що обумовлюють харчову цінність, найбільше значення мають енергетична, фізіологічна і органолептична цінність, засвоюваність і безпека[2].

Біологічна  цінність і ефективність пива несуттєві, так як зміст білків в ньому  невелика (всього 6-9% на суху речовину). Жири в пиві практично відсутні.

Енергетична цінність пива визначається вмістом  етилового спирту. Велика частина  спирту витрачається на енергетичні  цілі. Крім того, енергетична цінність обумовлена екстрактними речовинами, серед яких переважають вуглеводи, гліцерин, органічні кислоти. Інші речовини, що входять до складу екстрактних, володіють не енергетичною, а фізіологічною цінністю.

Фізіологічна  цінність пива обумовлена насамперед тією часткою етилового спирту, яка  перетворюється в речовини наркотичної дії. Саме ці речовини викликають п'янкий ефект і впливають на центральну і периферійну нервову, а також серцеву систему. При надмірному споживанні пиво, особливо з підвищеним вмістом етилового спирту, може викликати різного ступеня сп'яніння. При частому і великому споживанні виникає алкогольна залежність ("пивний алкоголізм"). Дія алкоголю пива близько до дії вина. Вуглеводи, поліфеноли, органічні кислоти та інші речовини пом'якшують дію алкоголю на нервову систему.

Органолептична  цінність пива обумовлена смаком, ароматом, кольором і піною (заввишки і стабільністю). Смак пива визначається комплексом речовин, які екстрагувалися в сусло з солоду і хмелю, а також утворених при виробництві. Внаслідок цього пиво набуває специфічний смак, в якому гармонійно поєднуються гіркуватий і кислуватий присмаки.

Засвоюваність пива висока, так як його основні  поживні речовини знаходяться в  розчиненому вигляді, і лише невелика частина - у вигляді колоїдних з’єднань[8].

 

1.3 Технологія і технологічна схема  виробництва пива

Послідовність технологічних процесів виробництва  пива представлена на рис. 1.1.

Очищення  солоду передбачає його поліровку для  видалення пилу і залишків паростків, а також металевих домішок.

 Дроблення  солоду проводять для інтенсифікації  фізичних і біохімічних процесів  розчинення зерна при затиранні,  а також забезпечення фільтрування  затору через шар дробини.

 Приготування  сусла включає наступні процеси:  затирання сировини, фільтрування  затору, кип'ятіння сусла з хмелем і відділення хмільної дробини.

 Затирання здійснюється в цілях переходу в розчинний стан максимальної кількості екстрактних речовин солоду і несолоджених матеріалів.

 Мета  затирання - відділення рідкої  фази (сусла) від твердої (дробини)  з подальшим вимиванням водою  екстракту, утриманого дробиною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кип'ятіння сусла з хмелем передбачає концентрацію сусла до заданої масової частки сухих речовин в початковому  суслі, перехыд цінних складовихх речовин  хмелю в розчин, інактивацію ферментів, коагуляцію білкових речовин і стерилізацію сусла.

Для підготовки сусла до освітлювання і охолоджування  його відокремлюють від хмельової  дробини, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива[30].

Освітлювання  і охолоджування сусла проводять  для виділення з нього суспензій, насичення киснем і зниження температури  до початкової температури бродіння.

 Головне  бродіння сусла здійснюють з  метою розщеплення дріжджами  основної кількості вуглеводів  з утворенням етилового спирту, діоксиду вуглецю, побічних продуктів  бродіння і формування оптимального  складу молодого пива.

 Доброджування  молодого пива передбачає природне  насичення його діоксидом вуглецю  в результаті зброджування вуглеводів, що залишилися, утворення специфічних  ароматичних речовин, осадження  дріжджів, суспензій, білкових і  поліфенольних з'єднань.

 Освітлювання  пива проводять для того, щоб  видалити речовини, що погіршують  прозорість і стійкість пива.

 Розлив  пива здійснюється для отримання  готового продукту розлитого в споживчу тару[35].

 

1.4 Якість, термін зберігання і процеси, які відбуваються при зберіганні пива

Пиво повинно  вироблятися відповідно до вимог  діючого стандарту і технологічних  інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил у встановленому порядку. Технічні вимоги зводяться для того, щоб складові компоненти пива в умовах виробництва і зберігання піддавалися  якнайменшим змінам.

 Якість пива характеризують його прозорість, колір, аромат, смак і піноутворення.

Прозорість. Пиво, налите в келих, повинно справляти приємне враження і задовольняти естетичним вимогам. Пиво, що відпускається споживачам, має бути прозорим. Якщо дивитися через скло світле пиво має іскритися і давати блиск.

В пиві допускається легка опалесценція - ледве помітна  муть, яка залежить від різних факторів (наявність оксалату кальцію, порушення  режиму затирання і кип'ятіння сусла, неповнота оцукрювання затору).

Колір. За кольором пиво розрізняють на світле і темне з характерним для кожного сорту відтінком. Світле пиво повинно мати світло-золотисто-жовтий колір. До темних сортів пива пред'являють менш жорсткі вимоги, однак у них повинна бути певна взаємозалежність кольору з смаковими властивостями. Колір кожного пива повинен бути постійним. Залежить від хімічного складу солоду, хмелю і води, а також від режиму приготування сусла і пива[7].

Аромат. Типові сорти пива розрізняються між собою ароматом. Для світлих сортів пива характерний хмельовой, а для темних - солодовий аромат. Мікроорганізми в пиві можуть викликати появу стороннього запаху.

Смак. Смак, який передається пиву хмелем і солодом, називають чистим. Присмак смоли, металу, деревини, дріжджів порушує характерний смак пива, тому сторонніх присмаків в пиві бути не повинно. Підвищення кислотності і терпкості також неприпустимі. У світлому пиві переважає тонка хмелева гіркота, яка поєднується з ледве помітним смаком екстракту солоду. Для темного пива характерні чітко виражений солодовий смак і незначна солодкість.

Важливою  властивістю пива є повнота смаку, яка спричиняється наявністю складного смакового комплексу (декстрини, меланоідини, азотисті речовини, етанол, вищі спирти, ефіри).

Дуже важливе  значення для смаку пива має гарне насичення діоксидом вуглецю. Діоксид вуглецю в пиві повинен бути хімічно зв’язаний і знаходиться у вигляді найменших бульбашок (тонкої дисперсії), що забезпечує його повільне виділення[27].

Гіркота пива. Характерна гіркота залежить від якості і свіжості хмелю. Хмелева гіркота в пиві хорошої якості повинна яскраво відчуватися лише в момент його вживання, а потім відчуття гіркоти швидко проходить. Якщо це відчуття залишається, то це пояснюється низьким ступенем дисперсності хмельових речовин, підвищеною концентрацією поліфенолів хмелю і високою карбонатної жорсткості води.

Піноутворення. Ознакою високої якості пива є густа і стійка піна. Гарне утворення піни спостерігається при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і при наявності поверхнево-активних речовин.

Тривалість  існування піни (піностійкість) є  важливою характеристикою. Під піностійкістю розуміють час, що минув з моменту виникнення піни до її руйнування.

Зберігатися пиво має при температурі від 2 до 12 °С (непастеризоване), при температурі від 10 до 20 °С (пастеризоване). Гарантійний термін зберігання пива в залежності від сортів становить від 7 до 17 діб (непастеризоване); пастеризоване пиво зберігається від одного до трьох місяців (1 місяць - без застосування стабілізаторів, 3 місяці - із застосуванням стабілізаторів). Пиво з застосуванням антиоксидантів і консервантів може зберігатися до одного року[32].

 

1.5 Нові напрямки у виробництві  пива та обґрунтування вибраного  напрямку досліджень

1.5.1. Пива на основі натурального меду

Пиво на основі натурального меду збагачене  біологічно активними речовинами, завдяки  чому воно набуває статусу функціонального  з точки зору дії на різні системи організму людини та повніше задовольняє смаку споживачів.

Для приготування пива використовувався квітковий натуральний  мед. Мед містить в середньому (%): фруктози - 28,2; глюкози - 31,3; мальтози - 7,3; сахарози - 1,3; вищих цукрів - 1,5; азоту - 0,04; мінеральних речовин - 0,17. Мед  служить безпосередньою добавкою унаслідок  високого вмісту зброджуваних цукрів  і ароматичних речовин (складних ефірів аліфатичних і ароматичних кислот, альдегідів, кетонів і спиртів).

Новий сорт пива "Медове" готували при масовій  долі сухих речовин початкового  сусла 12%. Для приготування затору в  заторний казан набирають 1/2 всієї  води, що витрачається на один затор і нагрівають до 50...52ºС, потім додають 1/2 всієї маси роздробленого солоду і витримують 15-20 хв. Далі частину затору підігрівають до 63ºЗ і витримують 30-50 хв, потім піднімають температуру до 70...72ºС, витримують 20-30 хв, доводять до кипіння і кип'ятять 20-30 хв.

Після змішування основного затору з першою відваркою температура заторної маси встановлюється в межах 63...64ºС. При цій температурі витримують паузу протягом 30-40 хв. Далі нагрів продовжують до 70...72ºС і, витримавши затор до повного оцукрення, визначуваного по йодній пробі, підігрівають до 76ºС і перекачують у фільтр-чан на фільтрування.

Хміль в  сусловарочний казан вносять  до 2 прийому: 90%, а потім 10%, або 70% і 30%. Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем 1,5-2,0 год. Встановлено, що оптимальною дозою натурального меду в новому сорті пива слід рахувати 5-10% від загальної кількості сировини, що задається. При більшій кількості меду знижується вміст азоту аміну в суслі[44].

Фізико-хімічні  показники готового пива "Медове" приведені в табл. 1.1.

 

 

 

Таблиця 1.1 – «Фізико-хімічні показники  пива «Медове»»

Показник	Пиво  «Медове»
Масова частка сухих речовин  в початковому суслі, %	12,0±0,2
Масова частка спирту, %	3,5
Об`ємна частка спирту, %	4,7
Кислотність, к. од.	2,0
Колір, кол. од.	0,9

 

1.5.2 Технологія пива методом екструзії

Технологія  екструзії - один з найперспективніших і високоефективних процесів, що дозволяють отримувати продукти нового покоління  із заздалегідь заданими властивостями, управляти вихідним складом екструдованої суміші, механізмом фізико-хімічних, механічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при термопластичній екструзії харчових мас.

Найбільш  широкого поширення набула екструзія  муки і зерна. Оцінку якості екструдованого ячменю і його придатності для пивоваріння проводили за показниками якості на пивоварний ячмінь.

В результаті досліджень встановлено, що середній хімічний склад екструдованого ячменю коливається в наступних межах (% на суху речовину): крохмаль - 50,0-52,5; білок - 9,8-11,0; зольні елементи - 2,0-3,0; вміст екстракту - 78-79; вміст редукуючих цукрів - 6,5-7,0[45].

Масова  доля сухих речовин готового сусла - (12,0±0,5) %. Фізико-хімічні показники готового пива "Віленське передмістя" приведені в табл. 1.2.

 

 

Таблиця 1.2 – «Фізико-хімічні показники  пива «Віленське передмістя»»

Показник	Пиво «Віленське передмістя»
Масова частка сухих речовин  в початковому суслі, %	12,0±0,5
Масова частка спирту, %, не менше	3,2
Об`ємна частка спирту, %, не менше	4,2
Кислотність, к. од.	1,9
Колір, кол. од.	1,2
Масова частка діоксиду вуглецю, %, не менше	0,33
Стійкість, доб., не менше: непастеризованого неосвітленого  непастеризованого освітленого	7 8

 

1.5.3 Пива з використанням вівса

Сировинною  основою в класичній технології приготування пива служить солод, підготовка якого передбачає тривалі трудові  і енергетичні витрати. Замінюючи  частину солоду на несолоджену сировину, виробники вирішують двояку задачу. З одного боку, заміна частини солоду скорочує виробничі витрати, підвищуючи рентабельність виробництва, з іншої - добавка несоложених зернових культур обумовлює смакові нюанси напою.

Аналізи зернових культур проводили відповідно до методик, описаних в ГОСТах. У досліджуваних зернових культурах були визначені основні характеристики, такі, як масові долі сирого протеїну, жиру, клітковини і ін. Як свідчать отримані дані (таблиця 1.3), досліджувані культури трохи розрізняються по масових долях сухих речовин . Це означає, що заміна частині солоду на овес не повинна вносити помітних змін до рецептури приготування напою.